La Cuina de la Nnnina

GAMBA DE PALAMÓS ENCIMA DE UNA GELATINA DE CALDO DE GAMBAS


Ingredientes para 4 personas:

4 gambas de Palamós
1 manojo de espárragos verdes
Flores comestibles
Aceite de oliva
Sal de Himalaya

Ingredientes para el velo de caldo:

100 gr de cabezas de gambas
1 tomate maduro 1/2 puerro
1 ajo
1 zanahoria
5 gr de agar agar en polvo
1 vaso de vino blanco
1/2 l de agua
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

En primer lugar haremos el velo de caldo ya que lo podemos hacer el día anterior.
Limpiaremos el puerro y el tomate, pelaremos la zanahoria y el diente de ajo. Cortaremos en juliana el puerro y el ajo lo laminaremos. Sofreiremos en una olla con un poquito de aceite de oliva, cortaremos las zanahorias a dados pequeños y los incorporaremos al sofrito. Lo sofreiremos bien. A continuación agregaremos el tomate cortado a gajos.
Añadiremos las cabezas de las gambas, las rehogaremos para que descarguen todo el jugo. Incorporamos el vaso de vino blanco y dejamos cocer hasta que se reduzca y se evapore el alcohol. A continuación ponemos 1/2 l. de agua y dejamos reducir a la mitad. Rectificamos de sal.
Colamos en un colador bien fino. El caldo lo ponemos en un cazo y añadimos 5 gr de agar agar . Dejamos que hierva mezclando con una varilla e inmediatamente lo pasamos en una bandeja de aluminio cuadrada, tiene que ser grande ya que tiene que tener un espesor de medio centímetro de caldo más o menos. Lo dejamos en el frigorífico para que cuaje la gelatina.
A continuación cortaremos las puntas de los espárragos verdes y los escaldaremos en agua hirviendo y sal. Escurrimos y los enfriamos en agua con hielo para que se corte la cocción. Reservamos.
Pelamos las gambas sin quitarles la cabeza. Las ensartamos con un palillo para que nos queden rectas y no nos hagan curvas. Las colocamos sobre una rejilla de horno y debajo le ponemos una bandeja.
Sacamos la gelatina de caldo del frigorífico y con un cuchillo haremos unos rectángulos. Los colocaremos en el centro del plato.
Llenaremos medio cazo pequeño de aceite de oliva y lo calentaremos a más de 100º. Con un cucharón iremos tirando sobre la gamba el aceite tantas veces como queramos hasta conseguir el punto de cocción.
Decoraremos con las flores comestibles y las puntas de espárragos, la gamba y por encima de la gamba un poco de sal de Himalaya.
Fuente. Bavette
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