La Cuina de la Nnnina

ESPALDA DE COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA Y CHALOTAS

 

Ingredientes para 4 personas:

4 espaldas de cochinillo
1 l de aceite de girasol
50 ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en grano
2 naranjas
4 clavos de especie
50 gr de azúcar
100 ml de vinagre agredulce de Cabernet Sauvignon
Agua
200 ml de caldo oscuro
16 chalotas
Sal maldon

Preparación:

Salamos las espaldas del cochinillo y las ponemos en una fuente cubiertas de aceite de girasol.

Añadimos 4 granos de pimienta negra y lo ponemos al horno a 90º. Lo dejamos confitar suavemente durante 6 horas, hasta que la carne de las espaldas estén tiernas. Una vez cocidas, paramos el fuego y las dejamos reposar.

Para la salsa de chalotas: escalivamos las chalotas en el horno, como tenemos el cochinillo las podemos poner en la parte de arriba. Las pelamos.

Hacemos el zumo de naranja.

Ponemos el azúcar en una paella y añadimos unas gotas de agua. Hacemos un caramelo. Añadimos el zumo de naranja y el clavo de especie. Añadimos el vinagre agridulce y lo reducimos a la mitad.

A continuación incorporamos el caldo oscuro concentrado, como me había sobrado bastante salsa de las carrilleras de cerdo con reducción de vino tinto podéis ver la receta en este blog,  lo incorporé dejando a textura de salsa.

Pasamos por un colador fino. Lo volvemos a poner al fuego con las chalotas peladas y lo dejamos cocer lentamente unos minutos hasta que las chalotas queden bien caramelizadas.

Ponemos una plancha al fuego con unas gotas de aceite de oliva y cuando esté caliente colocamos con mucho cuidado las espaldas del cochinillo con la piel de cara abajo para que quede crujiente.

Cuando la piel esté bien dorada y crujiente lo ponemos al plato y lo acompañamos con la salsa de chalotas y unas escamas de sal.

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