GAMBA DE PALAMÓS I PÈSOLS DEL MARESME AMB CANSALADA IBÈRICA

Aquest plat el vaig fer per Sant Esteve, sempre després dels canelons de carn i foie faig algo de peix per contrarestar, es podria dir que és un mar i muntanya, ja que hi ha peix i carn. Ara, a part de que la gamba ha de ser del Mediterrani, els pèsols i juguen un paper fonamental i és que quina diferència amb els del Maresme!.

Aquest any passat vaig decidir fer aquest plat del restaurant Els Tinars, restaurant amb una estrella michelín, així que comencem amb la recepta.

Ingredients per al cremós de pèsols:

300 gr de pèsols

120 gr d’aigua

130 gr de nata

3 fulles de gelatina

2 gr d’agar agar

Preparació:

Quan haguem de fer aquest plat haurem de fer 6 hores abans el cremós de pèsols. Introduïm en un cassó els pèsols i l’aigua. Ho posem al foc i quan bulli ho retirem. Ho triturem amb una batedora i ho passem pel xino. Muntem 100 gr de nata amb la batedora de varilles i ho reservem.

Posem les fulles de gelatina en remull amb aigua i gel durant 5 minuts. A continuació tirem la nata freda restant en un cassó juntament amb l’agar-agar i ho escalfem fins a 90º. Afegim la gelatina remullada i escorreguda i ho desfem a foc lent.

Incorporem després el puré de pèsols. Deixem que es refredi sense que arribi a quallar i amalgamem la nata montada amb la barreja anterior. Ho reservem a la nevera un mínim de 6 hores.

 

Ingredients per la Royale de Gamba

10 caps de gambes mitjanes

100 gr de nata

3 rovells d’ou

50 gr d’oli d’oliva

Aigua

Preparació:

Posem oli a escalfar en una paella i sofregim els caps de les gambes durant 30 segons. Aixafem  els caps amb un colador fi i reservem el suc.

Tornem a posar els caps de les gambes en el cassó i les cobrim amb aigua. Las coem durant 10 minuts, les passem per un colador fi, barregem el resultat amb el suc de les gambes i ho triturem amb una batedora.

Afegim la nata i els rovells d’ou i ho triturem tot en una batedora. Ho posem en un motlle i ho cuinem en el forn al bany maría a 90ºC durant 20 minuts.

INGREDIENTS PER LES GAMBES

200 gr de gambes grans (4 unitats)

Preparació:

Pelem les gambes i separem el cap, deixant una mica de carn. Així, a la hora de fer-se a la brasa, no sortirà el suc dels caps i es conservarà en tota la seva esencia. Ensartem el cos de les gambes amb broquetes.

INGREDIENTS PELS PÈSOLS DEL MARESME

80 gr de pèsols del Maresme

Oli d’oliva

Sal

Preparació:

Amanim amb oli i sal els pèsols del Maresme. Els fregim en una paella durant 30 segons i els retirem.

INGREDIENTS PER LA CANSALADA IBÈRICA

50 gr de cansalada ibèrica tallada a tires ben fines

Preparació:

Demanarem al carnisser que ens talli la cansalada ibèrica a tires i lo més fines possible. Tallarem la cansalada a quadradets de 2 cm de costat.

Finalment muntarem el plat, marcarem els caps de les gambes a la brasa, deixant poc cuita i conservant tot el seu suc a l’interior.

Amanim la broqueta de la gamba amb oli d’oliva i sal, les marquem també a la brasa, deixant-les poc fetes. Després les tallem en 2 o 3 trossos, depenent de lo gran que sigui la gamba.

Col.loquem la cansalada en el plat i posem els pèsols, prèviament escalfats,

Posem la cua i el cap de la gamba a sobre els pèsols.

Acabarem el plat amb una quenelle tèbia del cremós de pèsols i una altre quenelle de royale de gambes.

 

Font: El llibre Tinars el sabor de la tradición

 

 

 

 

 

 

 




FRICANDÓ DE VEDELLA AMB BOLETS

 

A casa sempre ens ha agradat el fricandó, la meva mare el feia amb moixernons, aquella carn tan melosa i aquell sofregit que senties l’olor desde l’escala!, així que he trobat una recepta de’n Pep Nogué a la revista Cuina i l’he fet.

Ingredients per a 4 persones:

1,5 kg de crostó de vedella tallada a filets primets

Farina

300 ml d’oli d’oliva

2 pastanagues

2 cebes

1 tomàquet madur

100 ml de vi blanc sec

100 ml de conyac

100 ml de vi ranci

Aigua o brou de vedella

200 gr de moixernons o altres bolets de temporada (podeu fer una barreja)

Un grapat d’ametlles torrades

4 grans d’alls

Sal

Julivert

2 carquinyolis

Pebre negre

 

Preparació:

Salpebrarem els filets de vedella i els enfarinarem, expolsarem la farina que sobra.

En una cassola posem un bon raig d’oli, quan sigui ben calent fregirem els filets de vedella fins que quedin ben rossos. Ho reservarem.

En la mateixa cassola, amb un raig d’oli net, farem el sofregit amb la ceba i la pastanaga ratllada. Quan estigui mig cuit, afegim el tomàquet ratllat i ho deixem concentrar bé.

Tirem el vi blanc, el vi ranci i el conyac. Ho deixem reduir. Ho triturem i ho tornem a posar a la cassola.

Tornem a posar els filets de vedella dins la cassola i ho cobrim amb aigua bullent o brou. Deixem coure a poc a poc fins que la carn quedi ben tendra.

Afegirem els bolets, nets i tallats.

Quan quedin pocs minuts per acabar la cocció farem una picada amb els alls, el julivert, les ametlles i els carquinyolis i ho tirarem a la cassola.

Rectificarem de sal si cal.

 

Font: Revista Cuina

 




VIEIRES AMB PARMENTIER DE FONOLL SOBRE NÚVOL DE TINTA DE SÈPIA

Un plat que quan el vaig veure al blog de Fresa y Pimienta em va encantar, sobretot haver de fer els núvols de tinta.

Combinarem productes mediterranis amb productes asiàtics.

Ingredients per a 2 persones:

6 vieires fresques

Oli d’oliva

Sal

Anet

Per fer el parmentier de fonoll:

2 bulbs de fonoll

30 gr de sal

1 miqueta de mantega

Per fer el núvol de tinta de sèpia:

75 gr de vinagre d’arròs

10 gr de Mirin

6 fulles de gelatina

30 gr de sucre

20 gr d’aigua

2 bosetes de sèpia

300 ml d’aigua

 

Preparació:

Primer de tot farem els núvols de sèpia ja que ho haurem de deixar a la nevera durant 4 hores.

En un bowl barregem el vinagre d’arròs, el mirin, els 20 gr d’aigua i la tinta de sèpia. Agafem 100 ml de la barreja anterior i ho barregem amb els 300 ml d’aigua.

Dels 400 ml de líquid que tenim en total, 300 ml els col.loquem en un bowl tapat en el congelador durant una hora.

Els altres 100 ml els posarem en un cassó a escalfar, abans de que arrenqui el bull ho retirem del foc i afegim la gelatina ben escorreguda  que prèviament l’haurem hidratat en aigua freda durant 4 minuts.

Barregem i ho posem en el bowl del robot de cuina o sinó en tenim amb el batedor de les varilles elèctriques. Muntarem durant 4 minuts, obtenint una escuma estable.

Traurem el bowl que tenim al congelador i anem afegint com si fos un fil (de mica a mica) al bowl del robot, sense deixar de batre a velocitat alta. Un cop ho hem incorporat tot ho deixem batent a velocitat alta durant 10 minuts.

Amb l’ajuda de dos culleres anem fent quenelles amb l’escuma que hem fet, ha de ser densa i ho posarem sobre un paper sulfuritzat. Ho deixarem a la nevera durant 4 hores.

A continuació farem el parmentier de fonoll, els tallarem en 4 talls i els posarem a bullir amb aigua i sal entre 20-30 minuts. Un cop estiguin escorrem i triturem juntament amb la mantega fins a obtenir un puré cremós.

Finalment farem les vieires les salarem i  les marcarem en una planxa amb una mica d’oli.

Muntarem el plat, a la base posarem el parmentier de fonoll, damunt les vieires  i finalment col.loquem el núvol de tinta de sèpia. Important no treure el núvol abans d’hora perquè es desfan, com m’ha passat alguna. Posarem una mica d’anet (opcional).

Font: Fresa y Pimienta

 




LLENGUADO A LA TARONJA

De vegades no fa falta fer gaires floritures al peix. Recordo que quan era molt petita  la meva mare fregia el llenguado i el pare feia la salsa, desde llavors sempre n’he menjat i és un plat que triomfa.

 

Ingredientes per a 3 persones:

3 llenguados frescos d’uns 250 grams cadascú.

Oli d’oliva

Taronges

Sal

 

Preparació:

És important que els llenguados siguin una mica grossos ja que al treure els lloms un cop l’hàgim cuit ens quedi una mida una mica maca, si són petits no quedaran gaire vistosos.

El peixater en el meu cas em va treure la pell, això va a gustos. El salarem per les dues bandes.

Amb una paella amb oli els fregirem, que no estiguin massa cuits, ja que la carn es reseca.

Mentrestant farem el suc de taronja natural, un cop ho tinguem ho tirarem sobre els llenguados i ho deixarem coure uns 3-4minuts a foc lent, no gaire ja que de seguida, el suc de taronja s’evapora.

Emplatarem, traurem el llenguado i el filatejarem, el posarem al plat i al damunt una mica de la salsa de taronja.

 

 

 

 

 

 

 




MÚRGOLES FARCIDES DE FOIE

La múrgola és un bolet de primavera. El podem trobar durant tot l’any als mercats o botigues especialitzades en bolets però assecades. La múrgola no es pot menjar crua perquè és tóxica, així que vam anar al mercat de la Boquería a comprar-ne. El seu preu és molt elevat, és un bolet bastant consumit a l’alta cuina. Em vaig esgarrifar quan en Petràs, la botiga de bolets de la Boquería em va dir que anàven a 500 € el quilo… En fi, com que volia fer aquest plat, vaig comprar unes quantes i va sortir de fàbula!

Ingredients per 2 persones:

8 múrgoles una mica grans

1 rodanxa de foie

2 cebes de Figueres

Nata líquida

Oli d’oliva

Sal

Bolets variats (opcional) per acompanyar

Preparació:

Com que les hem comprat assecades les múrgoles les haurem de posar en remull una estona, entre 45-50 minuts.

Haurem de tindre el foie fora de la nevera i així ho podrem treballar millor, ja que ho posarem en un plat i amb una cullereta ho aixafem. En reservarem una miqueta per la salsa. La resta la posarem en una mànega.

Assecarem bé les múrgoles amb paper de cuina. A continuació farem un petit tall a la mànega i farcirem les múrgoles. Les reservem.

Netejarem dues cebes de figueres i les picarem ben fines. En una cassola amb oli les posarem, les deixarem fins que estiguin transparents, posarem una mica de sal, tirarem la resta del foie que teníem reservat, li donarem unes voltes i tot seguit una mica de crema de llet. A continuació hi posem en compte les múrgoles i ho deixem a foc molt lent ja que la crema de llet es va bevent el suc. Ho tindrem uns 15 minuts.

En una paella a part fregirem els bolets i tirem una mica de sal, és opcional.

Un cop ho tinguem, emplatarem, posarem la salsa, damunt les múrgoles i els bolets.




Moll de l’ós a la brasa amb tàrtar de vedella i encenalls de tòfona

 

L’any passat per celebrar el meu aniversari vam anar a Can Jubany, pels qui no sabeu és un restaurant amb estrella Michelín, el seu cuiner Nandu Jubany és una eminencia a la cuina. Vam menjar un menú degustació i entre els plats hi havia aquest moll de l’ós, no era amb steak tàrtar sinó amb ostres però em va resultar increíble.

Ingredients per a 4 persones:

2 molls de l’ós de vedella tallats per la meitat

Sal

Pebre

Tòfona

Ingredients per la maionesa del tàrtar:

4 rovells d’ou

Mostassa Dijon

Mostassa Pomery

Mostassa Savora

Oli d’oliva

Ingredients per l’steak tàrtar:

200 gr de filet de vedella picat amb Ganivet

Maionesa del tàrtar

Sal

Pebre negre

Tabasc

Salsa Perrins

Preparació:

Primer de tot haurem de dessagnar el moll de l’ós amb aigua durant 3 dies, canviarem l’aigua dos cops al dia.

Arribats el dia de fer el plat posarem els molls en una olla i ho farem arribar als 75º a foc lent en aigua amb sal. Seguidament ho refredarem amb aigua, gel i sal.

Per fer la mostassa, en un bol afegim els rovells d’ou i els tres tipus de mostassa, posarem una mica més de la Savora ja que no és tan forta com les altres dues. Amb unes varilles afegirem l’oli fins fer una textura de maionesa. Ho provarem i acabarem de donar-li el punt que ens agradi. Ho reservarem per amanir l’steak tàrtar.

Per fer l’steak tàrtar, en un bol posarem la carn ja picada pel carnisser amb la mostassa que hem fet abans, posem un polsim de sal, pebre, tabasc i salsa perrins, ho barregem bé fins a trobar el nostre gust.

Finalment ho courem, primer ho vaig posar al forn però la part del moll que no li toqui l’escalfor ja que volia donar-li una mica de color a l’ós, uns 5 minuts, després amb la planxa ben calenta i una mica d’oli ho coem, primer marcarem pel cantó del moll fins que quedi ben ros. Li donem la volta i el tindrem uns minuts. Ho salpebrem.

Ho anirem a emplatar, així que posarem el moll de l’ós, al damunt l’steak tàrtar i finalment ratllarem la tòfona.

 

 




CUA DE BOU AMB MANTELLINA

Ingredients:

1 kg de cua de bou

1 pastanaga

1 ceba

1 porro

1 cabeça d’alls

1 l de vi negre

2 cullerades de salsa de tomàquet

1 l d’aigua

4 fulls de mantellina

1 cullerada de salsa de soja

Oli

Sal i pebre

Preparació:

Tallem la cua en talls de dos dits i ho posem en una cassola amb el vi. Deixar-ho marinar a la nevera un parell de dies.

Sofregirem amb una cassola l’all laminat, la ceba, el porro i la pastanaga, tot tallat a dauets.

En una paella amb una mica d’oli fregim la cua de bou, ja salpebrada. Quan estigui daurada, la posem al cassó de les verdures juntament amb la salsa de tomàquet, el ví negre que teniem macerada la cua i una mica de sal i ho deixem coure durant 30 minuts. Després afegim l’aigua i la soja i ho deixem coure tot junt durant dues hores. Seguidament, colem la salsa, reservem-la i reservem la cua de bou en un plat.

A continuació, cobrim un motllo amb la mantellina, omplim-ho amb la cua de bou desossada, emboliqueu-ho amb la mantellina, deixeu-ho reposar 20 minuts a la nevera, desemmotlleu-lo i salteu-lo en una paella amb una mica d’oli. Quan estigui dauradet, ho posem en una safata i ho deixem coure al forn durant 15 minuts a 180 graus.

Per acabar, emplatem, posem la cua de bou a sobre i salseu-lo tot amb la salsa de la cocció.




POLLASTRE A LA CERVESA

Ingredients:

4 cuixetes de pollastre

1 ceba

1 cervesa

1 grapat d’ametlles o avellanes

1 all

Julivert

2 galetes Maria

Sal

Oli

Pebre negre

Tomàquet triturat

Preparació :

Salpebreu les cuixes i a continuació les daureu en una cassola amb oli calent. Un cop fregides les reserveu en un plat. A la mateixa cassola on heu fregit la carn, sofregiu la ceba picada i després el tomàquet triturat. Si voleu podeu posar una mica de sucre per eliminar l’acidesa.
Un cop fet el sofregit, torneu a posar les cuixes a la cassola, les remeneu i a continuació tireu la cervesa i la deixeu una estona fins que s’evapori.
Per acabar, feu la picada amb el fruit sec, l’all, el julivert i les galetes, poseu una mica d’aigua i ho afegiu a la cassola. Us recomano que feu aquest plat el dia anterior.




MAGRET D’ÀNEC A LA MEL AMB PURÉ DE CASTANYES

Ingredients:

1 magret d’ànec
2 cullerades de mel
1 cullerada ben plena de Brovil (extracte de carn)
2 cullerades de crema fraîche
60 gr de mantega
Castanyes
Mantega
Nata líquida
400 gr de patates
sal
pebre

Preparació:

Primer de tot farem el puré de castanyes, així que pelarem les castanyes i les posarem a bullir, un cop estiguin bullides els hi retirarem la pell. A continuació ho posarem en una batedora amb una mica de mantega i nata líquida. Ho reservem.
Pelarem les patates i les tallarem a bocins, a continuació les posem en un cassó amb aigua i sal fins que estiguin cuites. Escorreu-les i passeu-les per un passa-pures o com he fet aixefeu-les amb una forquilla. Barregeu-hi la mantega en pomada.
Barregeu el puré de castanyes amb la crema freîche i afegiu-ho a les patates amb mantega. Remeneu-ho tot molt bé.
Feu talls romboïdals, cada 3 cm aproximadament a la part de la pell del magret fins arribar a la carn, i salpebreu-la. En una paella al foc, i sense gens d’oli ja que el magret ja porta molt greix, coure el magret per la part de la pell  uns 7-8 minuts, retirant de tant en tant l’oli que es va fent, i uns 4-5 minuts per l’altre cantó, més estona si us agrada més feta però així queda al punt. Reservem.
En una cassola al foc poseu-hi 200 ml d’aigua, l’extracte de carn i la mel, i reduiïu-ho fins que quedi una salsa que començi a napar la cullera. Si voleu la podeu tallar amb una mica d’oli de coure el magret. Ho reservem.
 A la base del plat hi posarem el puré de patates i castanyes, a sobre uns talls de magret d’ànec i aboquem per sobre dues o tres cullerades de la salsa.

Font. Les receptes de St Hilari




CALAMARS FARCITS DE SOBRASSADA I ESPINACS AMB CREMA DE COLIFLOR

Ingredients per 4 persones:

8 calamars mitjanets
350 grams de ceba
400 grams d’espinacs
100gr. de sobrassada
25 gr de panses i pinyons
1 l de brou de peix
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Per la crema de coliflor

500 gr de coliflor
200 gr de ceba
100 ml d’aigua mineral
Sal
Pebre negre

Preparació:

Rentem els calamars, els traiem les butzes, la tinta i l’ós. Separem el cap de les potes i les aletes i ho tallem molt petit.
Tallem la ceba a la brunesa, en una paella amb 10 ml d’oli i la sofregim. Un cop estigui hi tirem el trossets de calamar i ho salpebrem. Quan hagi tret l’aigua, afegim les panses, els pinyons i els espinacs, nets, secs i trossejats. Salteu-ho fins que treguin tota l’aigua. Ho retirem de la paella i afegim 80gr de sobrassada esmicolada.
Omplim els calamars amb la farsa i els tanquem amb un escuradents.
En una paella amb una mica d’oli calent marqueu-los fins que quedin dauradets.
En una olla de fang o de ferro escalfeu el brou de peix i afegiu els 20 gr de sobrasssada restants. Introduïu-hi els calamarts a foc lent durant 30 minuts.
Per al cremós de coliflor: en una olla amb una mica d’oli daureu la ceba tallada a daus. Salpebreu-ho. Afegiu la coliflor, neta i tallada a trossos petits. Sofregiu-la 3 minuts i la salpebrem. Afegim 100 ml d’aigua i ho fem coure 25 minuts. Ho retirem del foc i afegim l’oli cru i ho triturem fins que quedi una textura cremosa de puré.
Servim el cremós a la base i posem a sobre els calamars sense l’escuradent i una miqueta de suquet.