BACALLÀ AMB FRUITS SECS I MEL

A casa ens agrada el bacallà fet de totes les maneres, aquest és un bacallà Skrei, diuen que és un dels millors bacallans, per què? El bacallà realitza una migració desde les aigües fredes del mar de Barents a Noruega fins les illes Lofoten. Allà desoven. Per preparar-se per la migració en aigues congelades de l’Àrtic, l’Skrei necessita acumular greix, això fa que tingui unes característiques organolèptiques especials, amb un gust més intens i una carn més melosa. El llarg viatge que fa, provoca que augmenti la seva musculatura i trobem la carn més dura i blanca, amb una brillantor nacarada.

Ingredients per a dues persones:

2 trossos de bacallà

1 ceba grossa

Panses

Pinyons

Prunes

Una mica de bàlsam de vinagre o vinagre de mòdena

Mel

Oli d’oliva

Farina

Preparació:

Primer de tot farem la ceba. Amb una paella hi posem oli i tallem la ceba ben fina, quan l’oli estigui calent ho tirem i baixem el foc, ho deixem fins que estigui ben caramelitzada, això pot durant entre 20 minuts i 30.

Enfarinarem el bacallà i el reservarem. Amb el mateix oli, posarem els fruits secs a foc baix i uns minuts, compte amb els pinyons que es fan de seguida, posarem el vinagre i després la mel. Ho deixarem coure lentament fins que veiem que la salsa ja tingui consistència.

Emplatarem, posant a la base la ceba, el bacallà i per sobre la salsa.




TRUITA CREMOSA DE CARXOFES

Temps de carxofes, i les hem d’aprofitar ara que surten tan bones. Avui volia fer una truita de carxofes diferent, és una recepta d’en Marc Ribas, reversionada, ha quedat boníssima!!!!

Ingredients per a dues persones:

Per fer el cremós:

4 rovellos d’ou

60 gr de mantega

ceba tendre

1 raig de vi ranci

Per fer la truita:

4 ous

4 carxofes

Sal

Pebre

Oli d’oliva

Preparació:

Primer de tot netejarem les carxofes amb el tronxo, traurem tot el que sigui dur fins que notem les fulles tendres. Pelem el tronxo i tallem les puntes fins trobar la part més tendre.

En un cassó amb oli les posarem en fred partides per la meitat. No pot superar els 90º ja que sinó es fregirien i les hem de confitar, això pot durar entre 30 i 40 minuts.

A continuació farem el cremós. En un bol posarem els 4 rovells i la mantega. Ho posarem al bany maria i anirem remenant fins que se’ns quedi lligat el rovell d’ou. Ho traiem del foc però ho deixem amb l’escalfor de l’olla, anant remenant que no se’ns qualli.

Un cop estiguin confitades les traurem del foc, les posarem en un paper de cuina per treure l’excés d’oli i tallarem el tronxo. Aquests tronxos els tallarem ben petits i els posarem dins del cremós. Ho remenarem, si cal podem treure-ho de sobre l’olla o cassó en que hàgim fet el bany maría.

En una paella farem la ceba, la tallarem ben petita i la deixarem coure fins que ens quedi ben fina, a continuació hi tirem un raig de vi ranci i deixarem que s’evapori l’alcohol. Ho traurem i ho posarem dins dels rovells d’ous amb els tronxos de les carxofes.

Agafem les carxofes i les tallarem a làmines. Les reservem.

Finalment farem la truita amb sal i una mica de pebre, jo poso per persona dos ous ja que queda més presentable. Farem una truita oberta, així que en una paella amb oli quan estigui calent hi tirem els ous. Deixem que es vagi fent fins que veiem que els costats es fa una petita crosta. La traiem del foc, posarem a lo llarg de la truita la meitat del cremós i l’anirem embolicant.

Finalment hi posarem al damunt de la truita els talls de les carxofes i una mica de sal.

Font. Marc Ribas (reversionada)




LASANYA DE CARN

Feia molts anys que no feia una lasanya, així que en temps de confinament, què millor que menjar un plat on tota la família pot gaudir.

Ingredients per a 4 persones:

9-12 plaques de lasanya

1 quilo de carn picada meitat vedella i meitat porc

Salsa de tomàquet

1 porro

2 cebes de figueres

Vi ranci

1 cullerada de pebre vermell dolç

1 mozzarella

Formatge ratllat

350 gr de llet fresca

50 gr de farina

50 gr de mantega

Nou moscada

Preparació:

Primer de tot posarem en aigua les plaques de lasanya, tal i com diuen les indicacions de l’envàs.

En una cassola amb oli sofregirem a foc lent les cebes i el porro tallat ben petit.

En una altre cassola escalfarem la salsa de tomàquet amb una mica d’oli.

Un cop veiem la ceba transparent i afegim la carn picada i després una mica de pebre vermell dolç. Quan veiem que està rostida hi tirarem un got de vi ranci i deixem que s’evapori l’alcohol. Baixarem el foc i ho deixarem coure lentament.

A continuació farem la beixamel, en un cassó escalfarem la mantega, un cop estigui desfeta, posarem la farina, anirem remenant-la sobre uns 10 minuts, així no ens quedarà crua. Finalment tirem la llet ho anirem remenant fins que espesi, acabarem tirant sal i una mica de nou moscada.

Agafarem la salsa de tomàquet i la barrejarem amb la beixamel. Amb un cullerot n’agafarem una mica i la posarem amb la carn perquè ens quedi més amorosida.

Agafarem una plata per posar la lasanya al forn, primer de tot posarem una capa de la beixamel, a sobre 3 làmines de lasanya ben juntes, afegirem una mica de salsa, la carn, una mica de salsa, les làmines, beixamel, la carn i una mica de salsa i si ens ha sobrat carn i podem fer un altre pis, doncs posem les plaques, beixamel, la carn, beixamel i finalitzarem amb les plaques. Tirarem per sobre la resta de beixamel que ens ha sobrat que no se’ns caigui pels costats.

Posarem formatge ratllat per sobre i tallarem a rodanxes la mozzarella que anirà a sobre de tot. La posarem al forn prèviament escalfat a 200º durants uns 30 minuts.

Emplatem.




MORRO DE BACALLÀ AL VI NEGRE I DAUS DE TRIPES AMB CREMÒS DE PATATA

A qui no li agrada el bacallà? és un peix molt versàtil, el podem cuinar de moltíssimes maneres, desde bullit, passant per la planxa, la paella, amb salses, gratinat, al forn… 

Potser us sembla una mica estranya aquesta recepta bacallà cuit al vi negre?

Ingredients per a 6 persones:

Per el bacallà

6 talls de morro  ben macos de bacallà desalat

350 gr de vi negre

Oli d’oliva

Per les tripes

300 gr de tripes de bacallà  desalades

Mig got de vi blanc

1 ceba

1 all

Un polsim de pebre vermell

1 bitxo

Per el cremós de patata

6 patates

100 gr de llet sencera

Lloré

200 gr d’oli d’oliva

Preparació:

Primer de tot netejarem les tripes de bacallà, li traurem els filets negres que tenen, més que res ho fem per imatge, no són dolents però queda millor que la tripa es vegi polida,  i els tallarem a daus.

En una paella hi posarem oli, quan estigui una mica calent posarem una ceba tallada, l’all i el bitxo. Quan estigui rossa hi tirem les tripes i  deixem que treguin la gelatina. Afegim una miqueta de pebre vermell i vi blanc.  Ho deixem reduir  uns 3 minuts perquè les tripes suïn i ho reservem.

Per al cremós de patates, posarem les patates en aigua calenta amb una miqueta de lloré i un raig d’oli. Una vegada estiguin cuites, les escorrem, les posem en un got de la batedora i les triturem. Afegim l’oli d’oliva que quedarà a sobre del puré, ho batem com si estiguéssim fent una maionesa, comencem per baix sense moure el braç de la batedora i poc a poc anem cap amunt.

Escalfem la llet i un cop calenta li afegim al cremós de patata. Tornem a batre-ho per lligar-ho tot.

Finalment farem el bacallà, fem bullir el vi negre amb un raig d’oli uns 4 minuts, afegim el bacallà, la part de la pell que toqui a la cassola, ho deixem que bulli 1 minut, escorrem i obrim una miqueta les làmines del bacallà.

Amb el vi que ens ha sobrat el reduïm fins que espesi.

Agafarem un plat soper i posarem el cremós de patata, les tripes de bacallà, el bacallà i una miqueta de la reducció de vi.




PEUS DE PORC A L’OPORTO I ROVELLONS

Temps de tardor, temps de bolets. I es que ja ens ve de gust aquests plats de cullera. Vaig veure aquests rovellons i no em vaig poder estar-m’hi de fer un plat amb ells. Com que al congelador hi tenia uns peus de porc vaig pensar que sería una excel.lent  combinació.

Ingredients per a 2 persones:

2 peus de porc tallats per la meitat crus

Rovellons

Vi d’Oporto

Un parell de fulles de lloré

Sal

All

Julivert

Preparació:

Primer de tot netejarem els rovellons, primer amb un paper de cuina una miqueta mullat i després els assecarem amb un altre paper de cuina. Si estiguessin molt bruts no hi ha més remei que netejar-los amb aigua.

A continuació en una olla a pressió posem l’aigua, mirem que els peus de porc no tinguin pèls, si en tenen, li passem el bufador. Els posem dins l’olla juntament amb les fulles de lloré i la sal. Ho deixem uns 45 minuts, el temps serà diferent de si tenim gas o vitro, si és en gas el temps serà d’una hora i quart més o menys. Lo important és que quan els traguem de l’olla estiguin ben tendres. Reservem el caldo de la cocció.

A continuació desossarem els peus de porc i els tallarem en trossos petits. Això ho hem de fer en calent ja que quan es refreda es queda gelatinat i costa més.

En una paella hi posem els rovellons, si treuen aigua els deixem fins que s’evapori i a continuació posem l’oli i la sal, primer a foc fort i després d’un minut baixem el foc. Farem una picada amb l’all i julivert i afegirem una miqueta del caldo dels peus de porc. Ho afegim als rovellons i ho coem a foc suau.

Seguidament en una altre paella o cassola de ferro posem els peus de porc, afegim l’Oporto fins cubrir-ho i ho deixarem que es redueixi. Finalment tirarem un o dos cullerots del caldo. Ho deixarem coure a foc lent.

Finalitzarem el plat posant els rovellons dins la paella o cassola dels peus de porc, rectificarem de sal si cal i ho deixarem uns 5 minuts. Una vegada estigui, ho deixarem reposar uns 5 minuts més i ja podrem emplatar.

 




POPETS DE LA COSTA AL PEDRO XIMÉNEZ I PATATES

L’altre dia estava parlant amb una noia de que sempre li quedaven els popets i els calamars durs. El problema fonamentalment és d’on venen. A molts llocs, sobretot en grans superfícies posen el cartellet de peix de l’Atlàntic nord, però realment sabem d’on són?. L’atlàntic és molt gran!. Sempre aconsello comprar el peix a una peixeteria de confiança, el peix es veu fresc quan les escates brillen, quan el mires els ulls i semblen que tinguin vida, quan tenen els ulls enfonsats és que fa dies que están exposats. No valen aquests llocs on ruixen aigua al peix. Tampoc és bó que et venguin el peix nét, això vol dir que no és del dia i li han hagut de treure les visceres i el cap perquè és el primer que es podreix. Una altre característica per saber si és fresc, és el preu. A la majoria de receptes que faig amb popets, no els bullo, aquesta vegada ho he fet, però podríem perfectament passar sense bullir-los. Els calamars, no s’han de bullir, són molt més tendres.

Ingredients per a 2 persones:

6 popets de la costa

2 patates grans

2 grans d’all

2 cullerades grans  de tomàquet fregit

mig got de Pedro Ximenez

Julivert

Oli

Sal

Preparació:

Primer de tot netejarem els popets, els hi traurem la boca, els ulls i donarem la volta al cap per treure els budells. Ho passarem per aigua, sobretot les potes ja que porten bastanta terra.

En una olla posarem aigua mineral i els deixarem bullir uns 10 minuts, això dependrà del popet, per tant haureu de provar-los que estiguin cuits.

Un cop estiguin fets, els reservem. Els traurem de l’aigua perquè no quedin rebullits i amb l’aigua que ens ha quedat la passarem per un colador ben fi, ja que sempre queda restes de sorra.

A continuació picarem ben menut un gra d’all i ho posarem en una cassola amb oli. Quan tingui color l’all tirarem una mica de tomàquet sofregit, l’anirem confitant a foc lent. Un cop veiem que sembla melmelada és l’hora de tirar el Pedro Ximénez i ho deixarem reduir.

Pelarem les patates i les esberlarem, així d’aquesta manera farem que surti tot el midó de la patata  i el suc ens quedi més espès. Les posarem a dins la cassola. Donarem un parell de voltes que la patata s’impregni del tomàquet.

Afegirem l’aigua dels popets a la cassola, fins quasi cobrir la patata.

Finalment farem una picada amb un gra d’all, posarem una mica de sal i julivert. Posarem una mica d’oli dins del morter.

És hora de mirar si estan cuites les patates, si és així podem posar els popets, ho tenim un minut i finalment la picada. Ho deixarem 5 minutets a foc baix i ho deixarem reposar. Finalment provarem a veure com està de sal i si cal rectificar.

El meu consell és que si el feu el dia abans us quedarà molt més bo.

 

Font: Cassoles de Girona (recepta reversionada)




TÀRTAR DE TONYINA BALFEGÓ

A casa ens agrada tot tipus de tàrtars, hem fet de carn, hem fet de calamar, que és el tàrtar més estrany que he fet i avui m’he decidit per un de tonyina. A la peixeteria he trobat tonyina Balfegó, no n’hi gaires vegades així que si en trobem l’hem de comprar. Sabeu d’on ve aquest nom de Balfegó? N’havieu sentit mai a parlar de la tonyina Balfegó?, bé doncs, Balfegó és una empresa que està a l’Ametlla de Mar, allà tenen unes piscines naturals on están les tonyines vermelles, només les pesquen sota demanda.

Si teniu l’oportunitat algún dia de comprar-la veureu que no té res a veure amb les tonyines normals, començant pel seu color i acabant per la textura de la carn. A la boca és mel.

 

Ingredients per a 2 persones:

1 bon tall de tonyina Balfegó

4 cullerades de soja

1 cullerada de mostassa antigua

Cibulet

Pebre negre mòlt

Caviar de salmó (opcional)

 

Preparació:

Tallarem el tall que hem comprat de tonyina a daus. En un recipient els posem, hi tirem la soja, la mostassa, el pebre negre mòlt i tallem el cibulet ben petit, ho barregem tot bé i ho deixem un parell d’hores marinar. No cal tirar sal, ja que posant la soja i la mostassa no ens farà falta.

Un cop hagin passat les dues hores ja ho podrem presentar, en un motlle, posarem el tàrtar de tonyina, ho aixafarem una miqueta amb compte i traurem el motlle. Finalment posarem el caviar de salmó.

 

 

 

 




CASSOLA DE POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

M’encanta fer plats d’autor però també fer plats de la nostre cuina catalana, aquestes cassoles que perquè et surtin perfectes han de coure’s hores i hores a baixa temperatura i anant vigilant de que no li falti suc ni s’enganxi. La veritat és que el resultat final no té preu, quan veus a la teva família repetir i  deixar el plat net.

Aquesta recepta la vaig seguir del llibre cassoles de Girona, un llibre de la cuina de tota la vida, de les nostres mares, àvies…, on l’Abraham Simon cuida i mima el producte fins que el resultat és senzillament deliciós.

Ingredients per a  6 persones:

1 pollastre de pagès tallat a octaus

12 escamarlans frescos

2 cebes de Figueres

1 tomàquet madur gran

1 copa de vi ranci

Brou de pollastre (que ja haurem fet prèviament)

1 gra d’all

Llard (opcional)

Oli

Sal

Pebre negre

Per la picada:

Un grapat d’ametlles i avellanes torrades

2 galetes maría o carquinyolis

1 gra d’all

Julivert

10 gr de xocolata negra.

 

Preparació:

En una cassola tirem un raig d’oli i una mica de llard, aquesta és opcional, on posarem el pollastre que ja haurem tallat a octaus , mirarem que no hi hagin plomes, si en veiem, amb un bufador o en el fogó les podem socarrimar, el salpebrarem. Començarem a enrossir els trossos de pollastre, compte no el poseu molt elevat el foc, no ens interessa que se’ns cremi. Els anirem girant perquè estigui enrossit per les dues cares.

Mentrestant agafarem les cebes de figueres i les anirem picant, els trossets ben petits, jo ho faig amb el ganivet enlloc de la minipimer, no m’agrada com queda.

Quan veiem que la carn ja està rostida la traurem de la cassola i la reservarem en un plat. A continuació hi tirem els escamarlans ja nets, els deixem coure poca estona ja que es poden assecar i perden tot el seu gust. Els traurem del foc i els reservem.

Amb l’oli del pollastre i dels escamarlans hi tirem la ceba i l’anem confitant sense pressa, hem de conseguir que el color de la ceba estigui molt fosc. Hi posarem una miqueta de sal. Un cop tinguem la ceba feta, hi tirem un gra d’all picat, deixem que es fregeixi uns minuts i seguidament tirem el tomàquet que haurem ratllat prèviament i l’haurem passat per un colador per treure les llavors. Quan estigui confitat el tomàquet hi tirem la copa de vi ranci i ho deixem reduir.

Un cop estigui reduït, posem el pollastre a la cassola, afegim un cullerot de brou de pollastre i deixem que es vagi coent. Ho tindrem així una hora i mitja,  – dues, amb la cassola mig tapada perquè no ens quedi bullit, haurem de vigilar-lo i anar donant voltes al pollastre.

Mentrestant farem la picada, en un morter i posem tots els ingredients, primer l’all, hi tirem una miqueta de sal perquè no ens salti l’all i el perdem, farem una pasta, a continuació tirem les ametlles i avellanes i seguirem picant, finalment la xocolata, el julivert i les galetes o carquinyolis. Veurem que es una pasta molt densa, així que haurem de tirar una mica de brou de pollastre i ho remenarem.

Quan veiem que el pollastre està cuit abocarem la picada i la deixarem un quart d’hora més perquè s’impregni el gustet al pollastre i al suc. Rectifiquem de sal si cal.

Finalment afegim els escamarlans i ho deixem uns 5 minuts més. Tanquem el foc i ho deixem reposar uns minuts.

Font: Cassoles de Girona

 




TÀRTAR DE CALAMAR I ROVELL D’OU CURAT

 

Mai havia fet un tàrtar de calamars, i ahir, se’m va passar pel cap fer-ho.

Enlloc de posar un ou cru com es fan en els tàrtars, el vaig fer curat d’on la recepta la vaig treure dels germans Torres.

El secret d’aquest plat és que els productes han de ser molt frescos.

Ingredients per a 2 persones:

1 calamar fresc de potera (agafarem només les anelles), li diem a la peixatera que ens ho talli en anelles.

2 rovells d’ou frescos

100 gr sal marina

50 gr Sucre

2 cullerades de pebre vermell

Pebre negre

Sal volcànica (o qualsevol tipus de sal que tingueu)

 

Preparació:

Primer de tot hem de fer els rovells d’ous curats. Posarem en un bol 100 gr de sal, a continuació, 50 gr de sucre i dues cullerades de pebre vermell. Ho barregem bé. En un tàper pla posarem una capa ben fina de la barreja. Agafarem un parell d’ous i separarem la clara del rovell. Amb molt de compte posarem els rovells a sobre la barreja. Taparem els rovells amb la resta de la barreja amb molt de compte que no es trenquin. Amb la mà ho podem anar tirant fins enterrar-los. Ho deixarem a la nevera unes 2 hores i mitja.

Agafarem el calamar, si la peixateria ens els han tallat amb anelles, perfecte, sinó ho hem de fer-ho. Netejarem les anelles i les anirem tallant a daus ben petits.

Ho col.locarem en els plats, posant una mica de sal i pebre negre. Traurem de la nevera els ous i els rentarem amb molt de compte per treure tota la sal, sucre i pebre que té. Un cop tinguem el rovell net, el posarem a sobre del calamar i finalment posarem una mica de sal volcànica.

 

Font. Blog Pa de Nous reversionada

 

 

 

 

 

 




GAMBA DE PALAMÓS I PÈSOLS DEL MARESME AMB CANSALADA IBÈRICA

Aquest plat el vaig fer per Sant Esteve, sempre després dels canelons de carn i foie faig algo de peix per contrarestar, es podria dir que és un mar i muntanya, ja que hi ha peix i carn. Ara, a part de que la gamba ha de ser del Mediterrani, els pèsols i juguen un paper fonamental i és que quina diferència amb els del Maresme!.

Aquest any passat vaig decidir fer aquest plat del restaurant Els Tinars, restaurant amb una estrella michelín, així que comencem amb la recepta.

Ingredients per al cremós de pèsols:

300 gr de pèsols

120 gr d’aigua

130 gr de nata

3 fulles de gelatina

2 gr d’agar agar

Preparació:

Quan haguem de fer aquest plat haurem de fer 6 hores abans el cremós de pèsols. Introduïm en un cassó els pèsols i l’aigua. Ho posem al foc i quan bulli ho retirem. Ho triturem amb una batedora i ho passem pel xino. Muntem 100 gr de nata amb la batedora de varilles i ho reservem.

Posem les fulles de gelatina en remull amb aigua i gel durant 5 minuts. A continuació tirem la nata freda restant en un cassó juntament amb l’agar-agar i ho escalfem fins a 90º. Afegim la gelatina remullada i escorreguda i ho desfem a foc lent.

Incorporem després el puré de pèsols. Deixem que es refredi sense que arribi a quallar i amalgamem la nata montada amb la barreja anterior. Ho reservem a la nevera un mínim de 6 hores.

 

Ingredients per la Royale de Gamba

10 caps de gambes mitjanes

100 gr de nata

3 rovells d’ou

50 gr d’oli d’oliva

Aigua

Preparació:

Posem oli a escalfar en una paella i sofregim els caps de les gambes durant 30 segons. Aixafem  els caps amb un colador fi i reservem el suc.

Tornem a posar els caps de les gambes en el cassó i les cobrim amb aigua. Las coem durant 10 minuts, les passem per un colador fi, barregem el resultat amb el suc de les gambes i ho triturem amb una batedora.

Afegim la nata i els rovells d’ou i ho triturem tot en una batedora. Ho posem en un motlle i ho cuinem en el forn al bany maría a 90ºC durant 20 minuts.

INGREDIENTS PER LES GAMBES

200 gr de gambes grans (4 unitats)

Preparació:

Pelem les gambes i separem el cap, deixant una mica de carn. Així, a la hora de fer-se a la brasa, no sortirà el suc dels caps i es conservarà en tota la seva esencia. Ensartem el cos de les gambes amb broquetes.

INGREDIENTS PELS PÈSOLS DEL MARESME

80 gr de pèsols del Maresme

Oli d’oliva

Sal

Preparació:

Amanim amb oli i sal els pèsols del Maresme. Els fregim en una paella durant 30 segons i els retirem.

INGREDIENTS PER LA CANSALADA IBÈRICA

50 gr de cansalada ibèrica tallada a tires ben fines

Preparació:

Demanarem al carnisser que ens talli la cansalada ibèrica a tires i lo més fines possible. Tallarem la cansalada a quadradets de 2 cm de costat.

Finalment muntarem el plat, marcarem els caps de les gambes a la brasa, deixant poc cuita i conservant tot el seu suc a l’interior.

Amanim la broqueta de la gamba amb oli d’oliva i sal, les marquem també a la brasa, deixant-les poc fetes. Després les tallem en 2 o 3 trossos, depenent de lo gran que sigui la gamba.

Col.loquem la cansalada en el plat i posem els pèsols, prèviament escalfats,

Posem la cua i el cap de la gamba a sobre els pèsols.

Acabarem el plat amb una quenelle tèbia del cremós de pèsols i una altre quenelle de royale de gambes.

 

Font: El llibre Tinars el sabor de la tradición