POPETS DE LA COSTA AL PEDRO XIMÉNEZ I PATATES

L’altre dia estava parlant amb una noia de que sempre li quedaven els popets i els calamars durs. El problema fonamentalment és d’on venen. A molts llocs, sobretot en grans superfícies posen el cartellet de peix de l’Atlàntic nord, però realment sabem d’on són?. L’atlàntic és molt gran!. Sempre aconsello comprar el peix a una peixeteria de confiança, el peix es veu fresc quan les escates brillen, quan el mires els ulls i semblen que tinguin vida, quan tenen els ulls enfonsats és que fa dies que están exposats. No valen aquests llocs on ruixen aigua al peix. Tampoc és bó que et venguin el peix nét, això vol dir que no és del dia i li han hagut de treure les visceres i el cap perquè és el primer que es podreix. Una altre característica per saber si és fresc, és el preu. A la majoria de receptes que faig amb popets, no els bullo, aquesta vegada ho he fet, però podríem perfectament passar sense bullir-los. Els calamars, no s’han de bullir, són molt més tendres.

Ingredients per a 2 persones:

6 popets de la costa

2 patates grans

2 grans d’all

2 cullerades grans  de tomàquet fregit

mig got de Pedro Ximenez

Julivert

Oli

Sal

Preparació:

Primer de tot netejarem els popets, els hi traurem la boca, els ulls i donarem la volta al cap per treure els budells. Ho passarem per aigua, sobretot les potes ja que porten bastanta terra.

En una olla posarem aigua mineral i els deixarem bullir uns 10 minuts, això dependrà del popet, per tant haureu de provar-los que estiguin cuits.

Un cop estiguin fets, els reservem. Els traurem de l’aigua perquè no quedin rebullits i amb l’aigua que ens ha quedat la passarem per un colador ben fi, ja que sempre queda restes de sorra.

A continuació picarem ben menut un gra d’all i ho posarem en una cassola amb oli. Quan tingui color l’all tirarem una mica de tomàquet sofregit, l’anirem confitant a foc lent. Un cop veiem que sembla melmelada és l’hora de tirar el Pedro Ximénez i ho deixarem reduir.

Pelarem les patates i les esberlarem, així d’aquesta manera farem que surti tot el midó de la patata  i el suc ens quedi més espès. Les posarem a dins la cassola. Donarem un parell de voltes que la patata s’impregni del tomàquet.

Afegirem l’aigua dels popets a la cassola, fins quasi cobrir la patata.

Finalment farem una picada amb un gra d’all, posarem una mica de sal i julivert. Posarem una mica d’oli dins del morter.

És hora de mirar si estan cuites les patates, si és així podem posar els popets, ho tenim un minut i finalment la picada. Ho deixarem 5 minutets a foc baix i ho deixarem reposar. Finalment provarem a veure com està de sal i si cal rectificar.

El meu consell és que si el feu el dia abans us quedarà molt més bo.

 

Font: Cassoles de Girona (recepta reversionada)




TÀRTAR DE TONYINA BALFEGÓ

A casa ens agrada tot tipus de tàrtars, hem fet de carn, hem fet de calamar, que és el tàrtar més estrany que he fet i avui m’he decidit per un de tonyina. A la peixeteria he trobat tonyina Balfegó, no n’hi gaires vegades així que si en trobem l’hem de comprar. Sabeu d’on ve aquest nom de Balfegó? N’havieu sentit mai a parlar de la tonyina Balfegó?, bé doncs, Balfegó és una empresa que està a l’Ametlla de Mar, allà tenen unes piscines naturals on están les tonyines vermelles, només les pesquen sota demanda.

Si teniu l’oportunitat algún dia de comprar-la veureu que no té res a veure amb les tonyines normals, començant pel seu color i acabant per la textura de la carn. A la boca és mel.

 

Ingredients per a 2 persones:

1 bon tall de tonyina Balfegó

4 cullerades de soja

1 cullerada de mostassa antigua

Cibulet

Pebre negre mòlt

Caviar de salmó (opcional)

 

Preparació:

Tallarem el tall que hem comprat de tonyina a daus. En un recipient els posem, hi tirem la soja, la mostassa, el pebre negre mòlt i tallem el cibulet ben petit, ho barregem tot bé i ho deixem un parell d’hores marinar. No cal tirar sal, ja que posant la soja i la mostassa no ens farà falta.

Un cop hagin passat les dues hores ja ho podrem presentar, en un motlle, posarem el tàrtar de tonyina, ho aixafarem una miqueta amb compte i traurem el motlle. Finalment posarem el caviar de salmó.

 

 

 

 




CASSOLA DE POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

M’encanta fer plats d’autor però també fer plats de la nostre cuina catalana, aquestes cassoles que perquè et surtin perfectes han de coure’s hores i hores a baixa temperatura i anant vigilant de que no li falti suc ni s’enganxi. La veritat és que el resultat final no té preu, quan veus a la teva família repetir i  deixar el plat net.

Aquesta recepta la vaig seguir del llibre cassoles de Girona, un llibre de la cuina de tota la vida, de les nostres mares, àvies…, on l’Abraham Simon cuida i mima el producte fins que el resultat és senzillament deliciós.

Ingredients per a  6 persones:

1 pollastre de pagès tallat a octaus

12 escamarlans frescos

2 cebes de Figueres

1 tomàquet madur gran

1 copa de vi ranci

Brou de pollastre (que ja haurem fet prèviament)

1 gra d’all

Llard (opcional)

Oli

Sal

Pebre negre

Per la picada:

Un grapat d’ametlles i avellanes torrades

2 galetes maría o carquinyolis

1 gra d’all

Julivert

10 gr de xocolata negra.

 

Preparació:

En una cassola tirem un raig d’oli i una mica de llard, aquesta és opcional, on posarem el pollastre que ja haurem tallat a octaus , mirarem que no hi hagin plomes, si en veiem, amb un bufador o en el fogó les podem socarrimar, el salpebrarem. Començarem a enrossir els trossos de pollastre, compte no el poseu molt elevat el foc, no ens interessa que se’ns cremi. Els anirem girant perquè estigui enrossit per les dues cares.

Mentrestant agafarem les cebes de figueres i les anirem picant, els trossets ben petits, jo ho faig amb el ganivet enlloc de la minipimer, no m’agrada com queda.

Quan veiem que la carn ja està rostida la traurem de la cassola i la reservarem en un plat. A continuació hi tirem els escamarlans ja nets, els deixem coure poca estona ja que es poden assecar i perden tot el seu gust. Els traurem del foc i els reservem.

Amb l’oli del pollastre i dels escamarlans hi tirem la ceba i l’anem confitant sense pressa, hem de conseguir que el color de la ceba estigui molt fosc. Hi posarem una miqueta de sal. Un cop tinguem la ceba feta, hi tirem un gra d’all picat, deixem que es fregeixi uns minuts i seguidament tirem el tomàquet que haurem ratllat prèviament i l’haurem passat per un colador per treure les llavors. Quan estigui confitat el tomàquet hi tirem la copa de vi ranci i ho deixem reduir.

Un cop estigui reduït, posem el pollastre a la cassola, afegim un cullerot de brou de pollastre i deixem que es vagi coent. Ho tindrem així una hora i mitja,  – dues, amb la cassola mig tapada perquè no ens quedi bullit, haurem de vigilar-lo i anar donant voltes al pollastre.

Mentrestant farem la picada, en un morter i posem tots els ingredients, primer l’all, hi tirem una miqueta de sal perquè no ens salti l’all i el perdem, farem una pasta, a continuació tirem les ametlles i avellanes i seguirem picant, finalment la xocolata, el julivert i les galetes o carquinyolis. Veurem que es una pasta molt densa, així que haurem de tirar una mica de brou de pollastre i ho remenarem.

Quan veiem que el pollastre està cuit abocarem la picada i la deixarem un quart d’hora més perquè s’impregni el gustet al pollastre i al suc. Rectifiquem de sal si cal.

Finalment afegim els escamarlans i ho deixem uns 5 minuts més. Tanquem el foc i ho deixem reposar uns minuts.

Font: Cassoles de Girona

 




TÀRTAR DE CALAMAR I ROVELL D’OU CURAT

 

Mai havia fet un tàrtar de calamars, i ahir, se’m va passar pel cap fer-ho.

Enlloc de posar un ou cru com es fan en els tàrtars, el vaig fer curat d’on la recepta la vaig treure dels germans Torres.

El secret d’aquest plat és que els productes han de ser molt frescos.

Ingredients per a 2 persones:

1 calamar fresc de potera (agafarem només les anelles), li diem a la peixatera que ens ho talli en anelles.

2 rovells d’ou frescos

100 gr sal marina

50 gr Sucre

2 cullerades de pebre vermell

Pebre negre

Sal volcànica (o qualsevol tipus de sal que tingueu)

 

Preparació:

Primer de tot hem de fer els rovells d’ous curats. Posarem en un bol 100 gr de sal, a continuació, 50 gr de sucre i dues cullerades de pebre vermell. Ho barregem bé. En un tàper pla posarem una capa ben fina de la barreja. Agafarem un parell d’ous i separarem la clara del rovell. Amb molt de compte posarem els rovells a sobre la barreja. Taparem els rovells amb la resta de la barreja amb molt de compte que no es trenquin. Amb la mà ho podem anar tirant fins enterrar-los. Ho deixarem a la nevera unes 2 hores i mitja.

Agafarem el calamar, si la peixateria ens els han tallat amb anelles, perfecte, sinó ho hem de fer-ho. Netejarem les anelles i les anirem tallant a daus ben petits.

Ho col.locarem en els plats, posant una mica de sal i pebre negre. Traurem de la nevera els ous i els rentarem amb molt de compte per treure tota la sal, sucre i pebre que té. Un cop tinguem el rovell net, el posarem a sobre del calamar i finalment posarem una mica de sal volcànica.

 

Font. Blog Pa de Nous reversionada

 

 

 

 

 

 




GAMBA DE PALAMÓS I PÈSOLS DEL MARESME AMB CANSALADA IBÈRICA

Aquest plat el vaig fer per Sant Esteve, sempre després dels canelons de carn i foie faig algo de peix per contrarestar, es podria dir que és un mar i muntanya, ja que hi ha peix i carn. Ara, a part de que la gamba ha de ser del Mediterrani, els pèsols i juguen un paper fonamental i és que quina diferència amb els del Maresme!.

Aquest any passat vaig decidir fer aquest plat del restaurant Els Tinars, restaurant amb una estrella michelín, així que comencem amb la recepta.

Ingredients per al cremós de pèsols:

300 gr de pèsols

120 gr d’aigua

130 gr de nata

3 fulles de gelatina

2 gr d’agar agar

Preparació:

Quan haguem de fer aquest plat haurem de fer 6 hores abans el cremós de pèsols. Introduïm en un cassó els pèsols i l’aigua. Ho posem al foc i quan bulli ho retirem. Ho triturem amb una batedora i ho passem pel xino. Muntem 100 gr de nata amb la batedora de varilles i ho reservem.

Posem les fulles de gelatina en remull amb aigua i gel durant 5 minuts. A continuació tirem la nata freda restant en un cassó juntament amb l’agar-agar i ho escalfem fins a 90º. Afegim la gelatina remullada i escorreguda i ho desfem a foc lent.

Incorporem després el puré de pèsols. Deixem que es refredi sense que arribi a quallar i amalgamem la nata montada amb la barreja anterior. Ho reservem a la nevera un mínim de 6 hores.

 

Ingredients per la Royale de Gamba

10 caps de gambes mitjanes

100 gr de nata

3 rovells d’ou

50 gr d’oli d’oliva

Aigua

Preparació:

Posem oli a escalfar en una paella i sofregim els caps de les gambes durant 30 segons. Aixafem  els caps amb un colador fi i reservem el suc.

Tornem a posar els caps de les gambes en el cassó i les cobrim amb aigua. Las coem durant 10 minuts, les passem per un colador fi, barregem el resultat amb el suc de les gambes i ho triturem amb una batedora.

Afegim la nata i els rovells d’ou i ho triturem tot en una batedora. Ho posem en un motlle i ho cuinem en el forn al bany maría a 90ºC durant 20 minuts.

INGREDIENTS PER LES GAMBES

200 gr de gambes grans (4 unitats)

Preparació:

Pelem les gambes i separem el cap, deixant una mica de carn. Així, a la hora de fer-se a la brasa, no sortirà el suc dels caps i es conservarà en tota la seva esencia. Ensartem el cos de les gambes amb broquetes.

INGREDIENTS PELS PÈSOLS DEL MARESME

80 gr de pèsols del Maresme

Oli d’oliva

Sal

Preparació:

Amanim amb oli i sal els pèsols del Maresme. Els fregim en una paella durant 30 segons i els retirem.

INGREDIENTS PER LA CANSALADA IBÈRICA

50 gr de cansalada ibèrica tallada a tires ben fines

Preparació:

Demanarem al carnisser que ens talli la cansalada ibèrica a tires i lo més fines possible. Tallarem la cansalada a quadradets de 2 cm de costat.

Finalment muntarem el plat, marcarem els caps de les gambes a la brasa, deixant poc cuita i conservant tot el seu suc a l’interior.

Amanim la broqueta de la gamba amb oli d’oliva i sal, les marquem també a la brasa, deixant-les poc fetes. Després les tallem en 2 o 3 trossos, depenent de lo gran que sigui la gamba.

Col.loquem la cansalada en el plat i posem els pèsols, prèviament escalfats,

Posem la cua i el cap de la gamba a sobre els pèsols.

Acabarem el plat amb una quenelle tèbia del cremós de pèsols i una altre quenelle de royale de gambes.

 

Font: El llibre Tinars el sabor de la tradición

 

 

 

 

 

 

 




FRICANDÓ DE VEDELLA AMB BOLETS

 

A casa sempre ens ha agradat el fricandó, la meva mare el feia amb moixernons, aquella carn tan melosa i aquell sofregit que senties l’olor desde l’escala!, així que he trobat una recepta de’n Pep Nogué a la revista Cuina i l’he fet.

Ingredients per a 4 persones:

1,5 kg de crostó de vedella tallada a filets primets

Farina

300 ml d’oli d’oliva

2 pastanagues

2 cebes

1 tomàquet madur

100 ml de vi blanc sec

100 ml de conyac

100 ml de vi ranci

Aigua o brou de vedella

200 gr de moixernons o altres bolets de temporada (podeu fer una barreja)

Un grapat d’ametlles torrades

4 grans d’alls

Sal

Julivert

2 carquinyolis

Pebre negre

 

Preparació:

Salpebrarem els filets de vedella i els enfarinarem, expolsarem la farina que sobra.

En una cassola posem un bon raig d’oli, quan sigui ben calent fregirem els filets de vedella fins que quedin ben rossos. Ho reservarem.

En la mateixa cassola, amb un raig d’oli net, farem el sofregit amb la ceba i la pastanaga ratllada. Quan estigui mig cuit, afegim el tomàquet ratllat i ho deixem concentrar bé.

Tirem el vi blanc, el vi ranci i el conyac. Ho deixem reduir. Ho triturem i ho tornem a posar a la cassola.

Tornem a posar els filets de vedella dins la cassola i ho cobrim amb aigua bullent o brou. Deixem coure a poc a poc fins que la carn quedi ben tendra.

Afegirem els bolets, nets i tallats.

Quan quedin pocs minuts per acabar la cocció farem una picada amb els alls, el julivert, les ametlles i els carquinyolis i ho tirarem a la cassola.

Rectificarem de sal si cal.

 

Font: Revista Cuina

 




VIEIRES AMB PARMENTIER DE FONOLL SOBRE NÚVOL DE TINTA DE SÈPIA

Un plat que quan el vaig veure al blog de Fresa y Pimienta em va encantar, sobretot haver de fer els núvols de tinta.

Combinarem productes mediterranis amb productes asiàtics.

Ingredients per a 2 persones:

6 vieires fresques

Oli d’oliva

Sal

Anet

Per fer el parmentier de fonoll:

2 bulbs de fonoll

30 gr de sal

1 miqueta de mantega

Per fer el núvol de tinta de sèpia:

75 gr de vinagre d’arròs

10 gr de Mirin

6 fulles de gelatina

30 gr de sucre

20 gr d’aigua

2 bosetes de sèpia

300 ml d’aigua

 

Preparació:

Primer de tot farem els núvols de sèpia ja que ho haurem de deixar a la nevera durant 4 hores.

En un bowl barregem el vinagre d’arròs, el mirin, els 20 gr d’aigua i la tinta de sèpia. Agafem 100 ml de la barreja anterior i ho barregem amb els 300 ml d’aigua.

Dels 400 ml de líquid que tenim en total, 300 ml els col.loquem en un bowl tapat en el congelador durant una hora.

Els altres 100 ml els posarem en un cassó a escalfar, abans de que arrenqui el bull ho retirem del foc i afegim la gelatina ben escorreguda  que prèviament l’haurem hidratat en aigua freda durant 4 minuts.

Barregem i ho posem en el bowl del robot de cuina o sinó en tenim amb el batedor de les varilles elèctriques. Muntarem durant 4 minuts, obtenint una escuma estable.

Traurem el bowl que tenim al congelador i anem afegint com si fos un fil (de mica a mica) al bowl del robot, sense deixar de batre a velocitat alta. Un cop ho hem incorporat tot ho deixem batent a velocitat alta durant 10 minuts.

Amb l’ajuda de dos culleres anem fent quenelles amb l’escuma que hem fet, ha de ser densa i ho posarem sobre un paper sulfuritzat. Ho deixarem a la nevera durant 4 hores.

A continuació farem el parmentier de fonoll, els tallarem en 4 talls i els posarem a bullir amb aigua i sal entre 20-30 minuts. Un cop estiguin escorrem i triturem juntament amb la mantega fins a obtenir un puré cremós.

Finalment farem les vieires les salarem i  les marcarem en una planxa amb una mica d’oli.

Muntarem el plat, a la base posarem el parmentier de fonoll, damunt les vieires  i finalment col.loquem el núvol de tinta de sèpia. Important no treure el núvol abans d’hora perquè es desfan, com m’ha passat alguna. Posarem una mica d’anet (opcional).

Font: Fresa y Pimienta

 




LLENGUADO A LA TARONJA

De vegades no fa falta fer gaires floritures al peix. Recordo que quan era molt petita  la meva mare fregia el llenguado i el pare feia la salsa, desde llavors sempre n’he menjat i és un plat que triomfa.

 

Ingredientes per a 3 persones:

3 llenguados frescos d’uns 250 grams cadascú.

Oli d’oliva

Taronges

Sal

 

Preparació:

És important que els llenguados siguin una mica grossos ja que al treure els lloms un cop l’hàgim cuit ens quedi una mida una mica maca, si són petits no quedaran gaire vistosos.

El peixater en el meu cas em va treure la pell, això va a gustos. El salarem per les dues bandes.

Amb una paella amb oli els fregirem, que no estiguin massa cuits, ja que la carn es reseca.

Mentrestant farem el suc de taronja natural, un cop ho tinguem ho tirarem sobre els llenguados i ho deixarem coure uns 3-4minuts a foc lent, no gaire ja que de seguida, el suc de taronja s’evapora.

Emplatarem, traurem el llenguado i el filatejarem, el posarem al plat i al damunt una mica de la salsa de taronja.

 

 

 

 

 

 

 




MÚRGOLES FARCIDES DE FOIE

La múrgola és un bolet de primavera. El podem trobar durant tot l’any als mercats o botigues especialitzades en bolets però assecades. La múrgola no es pot menjar crua perquè és tóxica, així que vam anar al mercat de la Boquería a comprar-ne. El seu preu és molt elevat, és un bolet bastant consumit a l’alta cuina. Em vaig esgarrifar quan en Petràs, la botiga de bolets de la Boquería em va dir que anàven a 500 € el quilo… En fi, com que volia fer aquest plat, vaig comprar unes quantes i va sortir de fàbula!

Ingredients per 2 persones:

8 múrgoles una mica grans

1 rodanxa de foie

2 cebes de Figueres

Nata líquida

Oli d’oliva

Sal

Bolets variats (opcional) per acompanyar

Preparació:

Com que les hem comprat assecades les múrgoles les haurem de posar en remull una estona, entre 45-50 minuts.

Haurem de tindre el foie fora de la nevera i així ho podrem treballar millor, ja que ho posarem en un plat i amb una cullereta ho aixafem. En reservarem una miqueta per la salsa. La resta la posarem en una mànega.

Assecarem bé les múrgoles amb paper de cuina. A continuació farem un petit tall a la mànega i farcirem les múrgoles. Les reservem.

Netejarem dues cebes de figueres i les picarem ben fines. En una cassola amb oli les posarem, les deixarem fins que estiguin transparents, posarem una mica de sal, tirarem la resta del foie que teníem reservat, li donarem unes voltes i tot seguit una mica de crema de llet. A continuació hi posem en compte les múrgoles i ho deixem a foc molt lent ja que la crema de llet es va bevent el suc. Ho tindrem uns 15 minuts.

En una paella a part fregirem els bolets i tirem una mica de sal, és opcional.

Un cop ho tinguem, emplatarem, posarem la salsa, damunt les múrgoles i els bolets.




Moll de l’ós a la brasa amb tàrtar de vedella i encenalls de tòfona

 

L’any passat per celebrar el meu aniversari vam anar a Can Jubany, pels qui no sabeu és un restaurant amb estrella Michelín, el seu cuiner Nandu Jubany és una eminencia a la cuina. Vam menjar un menú degustació i entre els plats hi havia aquest moll de l’ós, no era amb steak tàrtar sinó amb ostres però em va resultar increíble.

Ingredients per a 4 persones:

2 molls de l’ós de vedella tallats per la meitat

Sal

Pebre

Tòfona

Ingredients per la maionesa del tàrtar:

4 rovells d’ou

Mostassa Dijon

Mostassa Pomery

Mostassa Savora

Oli d’oliva

Ingredients per l’steak tàrtar:

200 gr de filet de vedella picat amb Ganivet

Maionesa del tàrtar

Sal

Pebre negre

Tabasc

Salsa Perrins

Preparació:

Primer de tot haurem de dessagnar el moll de l’ós amb aigua durant 3 dies, canviarem l’aigua dos cops al dia.

Arribats el dia de fer el plat posarem els molls en una olla i ho farem arribar als 75º a foc lent en aigua amb sal. Seguidament ho refredarem amb aigua, gel i sal.

Per fer la mostassa, en un bol afegim els rovells d’ou i els tres tipus de mostassa, posarem una mica més de la Savora ja que no és tan forta com les altres dues. Amb unes varilles afegirem l’oli fins fer una textura de maionesa. Ho provarem i acabarem de donar-li el punt que ens agradi. Ho reservarem per amanir l’steak tàrtar.

Per fer l’steak tàrtar, en un bol posarem la carn ja picada pel carnisser amb la mostassa que hem fet abans, posem un polsim de sal, pebre, tabasc i salsa perrins, ho barregem bé fins a trobar el nostre gust.

Finalment ho courem, primer ho vaig posar al forn però la part del moll que no li toqui l’escalfor ja que volia donar-li una mica de color a l’ós, uns 5 minuts, després amb la planxa ben calenta i una mica d’oli ho coem, primer marcarem pel cantó del moll fins que quedi ben ros. Li donem la volta i el tindrem uns minuts. Ho salpebrem.

Ho anirem a emplatar, així que posarem el moll de l’ós, al damunt l’steak tàrtar i finalment ratllarem la tòfona.