SALSA HOLANDESA AMB OU ESCUMAT I BOTIFARRA NEGRE

 

Aquesta recepta portava garoines, però com que no em vaig trobar a la meva peixateria, vaig decidir fer el mateix plat sense les garoines.

És una recepta d’en Pep Nogué.

 

 

Ingredients per a 4 persones:

4 ous grossos

2 rovells d’ou

200 gr de mantega

20 gr de suc de llimona

Llesques de botifarra negre

25 gr d’oli

Sal

Preparació:

Primer de tot farem la salsa holandesa. Posarem a fondre la mantega. Parem el foc i la colem.

Posem els rovells en un bol, amb una miqueta de sal, el suc de la llimona i un rajolí d’aigua. Ho emulsionem al bany maria, això pot trigar, ens ha de quedar una salsa lligada i afegim la mantega líquida i l’emulsionem. Tastem el punt de sal i ho reservem al bany maria, si veieu que queda massa espesa la salsa podem tirar una miqueta més d’aigua i tornar a emulsionar.

En una paella sense oli posarem les llesques de botifarra i les fregirem fins que quedin ben fines.

Un cop estiguin les reservem sobre un paper absorbent.

Posem un cassó al foc i farem els ous poché. Com que em van regalar un aparell per fer-los pels reis en 4 minuts ja els vaig fer, però també es poden fer de la següent manera: tallem paper  film, el pintem amb oli d’oliva, posem el paper film dins d’un got però de manera que quan tirem l’ou no caigui dins del got. Posem un ou i fem un farcell, ho lliguem amb una mica de fil. Quan l’aigua arrenqui el bull posem el foc al mínim. Posarem els farcells d’ous i els deixem coure 8 minuts. Ho retirem i li traiem el plàstic.

En un plat soper, posarem la salsa holandesa, a sobre l’ou escumat i els talls de botifarra negre.

 

Font: Pep Nogué

 

 

 




MUSCLOS EN ESCABETX

M’encanten els musclos i és que te’ls pots menjar com aperitiu, entrant o primer plat. Aquesta vegada l’hem fet de primer plat però ho podeu servir quan volgueu.

El secret perquè aquest plat sigui un èxit és el vinagre, ha de ser de molta qualitat, ja que serà fonamental en aquest plat. Vaig posar un vinagre de muscat és de Banyuls i és artesanal, el vaig trobar en una vinateria, però si teniu un bon vinagre ja veureu com us sortirà un plat 10.

Ingredients per a 4 persones:

1,5-2 q de musclos de roca

150 ml de vinagre de muscat blanc

150 ml de vi blanc sec

Oli d’oliva per cobrir els musclos

1 ceba

2 grans d’all

Pebre negre en gra

Pebre vermell fumat (opcional)

Ramillet lligat d’herbes aromàtiques

Preparació:

Primer de tot farem l’escabetx. Pelarem i tallarem la ceba ben fina a rodanxes. En una cassola amb mig dit d’oli fregim la ceba ben suau i afegim els grans d’alls sencers i esclafats amb la mà. Això pot durar un quart d’hora, ja que la ceba ha de quedar melosa. A continuació afegirem el ramillet d’herbes, una mica de pebre negre i el pebre vermell fumat, tot seguit el vi blanc i ho deixem reduir uns 5 minuts. Abocarem el vinagre i farem que bulli durant un parell de minuts, ho tastem (veureu que està molt potent de gust), rectifiquem de sal si calgués.

Netejarem els musclos. Posarem en una olla mig dit d’aigua quan bulli tirem els musclos i els tapem. En uns segons veurem com s’obren els musclos. No els hem de coure gaire ja que sinó es queden secs i no són tan bons. Els anirem traient i traurem la clova. Si veiem que han quedat barbes també les hi traurem, ja que és desagradable trobar-les a la boca. Reservarem els musclos en un plat.

Posarem la vinagreta en un bol i a continuació els musclos, han de quedar coberts de líquid. Tapem el bol amb paper film i un cop estigui fred ho posarem a la nevera.

L’escabetx és molt millor si s’ha deixat passar 2-3 dies a la nevera.

Finalment ho emplatarem i els servirem freds.

Font. Cassoles de Girona d’Abraham Simon




SÈPIA AMB CARXOFES

Aprofitem que encara fa fresqueta per pujar aquest plat, bé de fet, tant si fa fred com si fa calor és una molt bona opció.

Els ingredients són molt bàsics però el producte ha de ser bo perquè surti rodó.

Ingredients per 3 persones:

1 sèpia d’uns 700 grs. ben fresca

4 carxofes

Mig litre de fumet

1 Ceba grossa

Oli

Sal

Per la picada:

All

Julivert

Ametlles

Avellanes

La salsa de la sèpia

Preparació:

Netejarem bé la sèpia, li traurem la pell i traurem la salsa de la bossa de la sèpia. La reservarem a la nevera.

A continuació tallarem la sèpia a trossos ben macos. En una cassola posarem oli i quan estigui una mica calent posem la sèpia. Primer a foc ben viu i després l’anirem baixant. Quan veiem que estigui marronosa la traiem i la posem en un plat.

Amb el mateix oli de la sèpia, tallarem ben fineta la ceba i la hi tirem a la cassola. Hi tirem una mica de sal. La deixarem fer tranquil.lament, entre uns 20-30 minuts a foc lent.

Mentrestant anirem netejant les carxofes. Tallarem una mica el tronxo i el pelarem, traurem les fulles de les carxofes fins que veiem que són tendres i les tallarem un tros. Les partirem en 4 trossos. A continuació les posem dins la cassola i les deixarem uns 5 minuts tapades i a foc lent.

Passats aquests minuts hi afegirem la sèpia i posarem el fumet de peix cobrint-lo.

Ho deixarem uns 30 minuts a foc suau que es vagi reduint.

Per finalitzar farem una picada. En el morter posem un all pelat, les fulles del julivert rentades, les ametlles, les avellanes i ho picarem bé,i finalment afegim la salsa de la sèpia i ho tirem a la cassola. Rectificarem de sal si cal. Ho deixem uns minuts que es vagi incorporant i ho deixem reposar.

Emplatarem posant la sèpia i al damunt les carxofes. Aquest plat és més bo d’un dia per l’altre.




XIPIRONS A LA SEVA TINTA, GOTES DE PESTO DE PÈSOLS I CRUIXENT

 

A casa ens agrada tot tipus de molusc, calamars, pops, xipirons…. així que vaig buscar una recepta ben original, és del blog de www.lasrecetasdemj.com.

El que fa molt aquest plat és la presentació, ja que li donem aquest color verd gràcies al pesto que fem amb pèsols i aquesta espècie de tapete negre.

Be doncs, comencem amb aquesta recepta per fer-ho un dia ben especial o no…

Ingredients per a 4 persones:

500 gr de xipirons

1 ceba tendra

1 all

6 cullerades soperes de tomàquet triturat

1 pebrot verd

1 got de vi blanc

Una mica de conyac

500 ml de caldo de peix

Tinta de calamar (1 sobre)

Oli d’oliva

Sal

Per al pesto de pèsols:

10 beines de pèsols frescos

4  fulles d’alfàbrega

40 gr de pinyons

20 gr de formatge parmesà ratllat

Oli d’oliva

Sal

Per el cruixent:

80 ml de caldo de peix

80 ml d’oli d’oliva

Tinta de calamar (1 bosseta)

12 gr de maicena

Preparació:

En una cassola  posem una mica d’oli. Sofregim la ceba, l’ all i el pebrot ben picat tot junt. Ho salem i ho deixem coure a foc lent fins que veiem que estigui, podem trigar perfectament 30-45 minuts. Un cop ho tenim hi tirem el got de vi blanc i ho deixem reduir uns 5 minuts. A continuación incorporem  les 6 cullerades soperes de tomàquet triturat. Ho deixem sofregir durant 10 minuts. Incorporem la bossa de la tinta de calamar. Ho barregem bé. Passats uns 5 minuts posem els 500 ml de caldo. Rectifiquem de sal si cal. Ho deixem reduir durant 10 minuts.

En una paella posarem una mica d’oli i saltejarem els xipirons prèviament nets. Reservem. En la mateixa paella que hem fet els xipirons i tirem un gotet de coñac i ho flambejarem. Així obtindrem el socarrat que ha deixat els xipirons. Ho posarem dins la cassola on tenim el sofregit. Ho deixem reduir 20 minuts. Passem la salsa per un xino.

Afegirem els xipirons i ho deixarem cuinar uns 10 minuts més a foc lent.

Mentrestant prepararem el pesto de pèsols, així que desgranarem les beines i posarem aigua amb sal. Un cop arrenqui el bull hi tirem els  pèsols. En un got de batedora posem els pèsols, l’alfàbrega, el formatge parmesano, pinyons, un bon raig d’oli i sal i ho batim. Ens ha de quedar espès. Ho posem en una mànega i ho reservem.

Finalment farem el cruixent, és el que li dóna vistositat al plat. En un got de la batedora posem els 80 ml de caldo de peix, 80 ml d’oli, la tinta de calamar i els 12 gr de maicena. Ho triturem. Posem una paella al foc, ha de ser petita no gaire gran ja que farà una mena de base de plat, quan estigui una mica calenta hi tirem un cullerot de la salsa i deixem que es faci, normalment será uns 12-15 minuts, ja veureu que amb un ganivet amb punta us anirà sortint. La reserveu en un papel antiadherent, ja que treuen bastant oli. Anirem fent-ho fins acabar.

Emplatarem, posant el cruixent amb molt de compte perquè és molt fácil de que es trenqui al plat, a sobre els xipirons i amb la mànega farem unes boletes de pesto.

 




SALMÓ AMB MELMELADA DE TOMÀQUET ANISAT

 

Havia de fer un menú degustació i vaig trobar aquesta recepta a la pàgina web de www.bavette.es, em va encantar,  ja que trobar el gust dolç del tomàquet anisat i el salmó salat podia ser perfecte. Hi ha molta gent que no li agraden aquestes combinacions però creieu-me està boníssim!

Ingredients per a 4 persones:

Per la melmelada de tomàquet:

6 tomàquets grans

40 gr de sucre morè

1 copeta de conyac

Sal

Pebre negre

Oli d’oliva

Anís estrellat

Preparació:

Primer de tot farem la melmelada de tomàquet.

Agafarem els tomàquets, els rentarem i els ratllarem. En una paella amb una mica d’oli fregirem els tomàquets juntament amb el sucre morè, la sal i la copeta de coñac, picarem 1-2 estrelles d’anís i ho afegirem al tomàquet. Ho deixarem coure durant una hora fins que veiem que el color i la textura han passat a ser melmelada. Ho reservem.

En una paella amb una mica d’oli, no gaire, ja que el salmó ja fa oli, els marquem pels dos costats.

En un plat posem el salmó, a sobre la sal maldon i la melmelada de tomàquet. Finalment, posarem les flors comestibles i l’estrella d’anís.

 

 




AMANIDA AMB FORMATGE FETA I SALSA DE GERDS

Ingredients:

Diversos enciams

Tomàquets cherry

Formatge feta

Salsa de Gerds

Preparació:

Netejarem els enciams, tallarem els tomàquets per la meitat i agafem el formatge feta, prèviament l’haurem posat amb oli i espècies.

A continuació hi tirarem la salsa de gerds.




CIRERES, MADUIXES I TOMÀQUET AMB FORMATGE DE CABRA

 

 Ingredients

200 gr. De cireres

200 gr. De maduixes

250 gr. De tomàquets de branca (madurs però de carn dura)

400gr. De formatge de cabra

100 ml de vinagre de Mòdena

100 ml Pedro Ximenes

Sal Maldon – Oli d’Oliva

Preparació

Per la reducció de vinagre i Pedro Ximenes; posem en un recipient al foc amb vinagre de Mòdena i el Pedro Ximenes i, quan arrenqui el bull, ho traiem i ho deixem refredar.

Obrim les cireres per la meitat i traiem el pinyol i la cua.

Rentem les maduixes, traiem el cor i tallem a la mida de la cirera.

Traiem el peduncle als tomàquets i els hi fem una creu a l’altra banda.  Escaldeu-los amb aigua calenta i refresqueu-los ràpidament. Ho pelem i traiem les llavors i tallem la polpa a la mateixa mida de les fruites.

Posem les fruites i el tomàquet tallats en un bol i ho amanim amb oli d’oliva, la reducció de vinagre i la sal maldon. En un motlle rodó, a la mida de la rodanxa del formatge, posem les fruites amanides, a sobre, el formatge, i ho gratinem. Quan ho traiem, ho decorem amb fruites, la reducció i un bon raig d’oli d’oliva cru.




LASANYA DE PEUS DE PORC AMB SALSA DE CEPS I GALETA DE SOBRASSADA

Ingredients:

 

Làmines de lasanya

Peus de porc

Ceps

Crema de llet

Oli

Sal

Sobrassada

Galetes Maria

Preparació:

Primer de tot posem a bullir els peus de porc, normalment són un parell d’hores amb aigua i sal. Un cop estiguin els desosarem i els picarem.

Per una altre banda posem amb aigua calenta les làmines de lasanya.

A continuació farem la salsa de ceps, rentarem els ceps, els tallarem i els fregirem, rectificarem de sal. Un cop estiguin fregits els hi tirem la crema de llet i ho remenem. Ho passem per la batedora perquè quedi ben fi.

Agafem una galeta Maria i li posarem sobrassada per una banda.

Ho emplatarem, posarem una làmina de lasanya, a sobre els trossets de peus de porc, hi tirarem una miqueta de la crema de ceps perquè quedi més amorosit i ho cobrim amb l’altre làmina de lasanya. Tirarem per sobre la salsa de ceps i al damunt posarem la galeta amb la sobrassada i una miqueta de peus de porc per adornar.




PARMENTIER DE PATATA FARCIDA DE SOBRASSADA AMB “MORCILLA” I OU POCHÉ

Ingredients:

Patates

Crema de llet

mantega

Sobrassada

Morcilla

Ous

Oli

Fulles d’enciam

Preparació:

Bullim les patates. Un cop estiguin al punt, les traiem del foc, les posem en un plat i hi tirem la mantega fosa, amb una forquilla les aixafem i anem tirant una mica de crema de llet. Ho reservem.

En una paella fregim a trossets la morcilla.

A continuació fem els ous poché, en una olla i posem aigua, sal i vinagre. Quan estigui bullint l’aigua hi tirem els ous, baixem el foc i ho deixem coure uns 3 minuts.

Farem la presentació, amb un aro I posem la patata, a continuació una capa de sobrassada , una altre capa de patata, a sobre un parell de trossos de morcilla i per finalitzar l’ou escumat, per acabar el plat i podem posar una mica d’enciam amanit.




TÀRTAR DE SALMÓ AMB MELÓ I MANGO


Ingredients:

1 tros de meló

100 gr. De salmó fumat

½ ceba tendra

1 cogombret

1 cullereta de tàperes

2 ous durs

Pebre vermell dolç

Pebre negre mòlt

Oli d’oliva

Escuma de mango:

2 mangos madurs

3 fulles de gelatina

Per la vinagreta:

Dues parts d’oli

Una part de vinagre de poma

Una part de mel

Sal

Preparació:

Per al tàrtar:

Piquem molt finament la cebeta el cogombre i les tàperes. Afegim el salmó, també picat finament i ho barregem.

Afegim l’ou dur, picat, Ho amanim amb  el pebre, el pebre vermell i un raig d’oli. Reservar-ho en fred.

Per l’escuma:

Hidratem les fulles de gelatina amb aigua freda. Un cop desfetes les barregem amb el suc de mango tebi i ho colem. Ho refrigerem, i un cop quallat, ho posem en un sifó .

Per la vinagreta, barregem l’oli, el vinagre de poma i la mel, prèviament liquada, escalfant-la el mínim imprescindible i afegim sal.

Muntatge:

Tallem quatre llesques molt fines de meló de llarg amb la mandolina. Disposem-les paral.leles a la base d’un plat quadrat i seguides una rere l’altra.

Aixequem la primera i les farcim el de sota amb el tàrtar de salmó. Feu el mateix amb la tercera. La segona i la quarta aniran farcides amb l’escuma de mango.

Enrotllar i amanir amb la vinagreta.