PASTÍS DE PRÉSSEC AMB BAVAROISE DE CARAMEL

Aquest pastís el vaig fer pel cumpleanys del meu marit. Complicat? jo diria que és més aviat llarg de fer, hi han uns quants passos a seguir i sobretot hi han unes quantes preparacions que s’han de fer un dia abans, però el resultat final va valdre la pena. La veritat és que no em pensava que em sortiria tant bé, lo meu no són els pastissos!.

També és important el motlle per fer aquestes quenelles de préssec, sense ells la presentació no seria el que és. És un motlle de la marca Silikomart i el vaig trobar per internet.

Ingredients per un pastís de 18 cm de diàmetre

Pa de pessic de xocolata

125 gr de sucre

100 gr de farina

7 gr de pols per fornejar (llevat en pols del Royal)

17 gr de cacao en pols sense sucre

48 ml d’oli vegetal

3 ous grans

70 ml de llet sencera

Melmelada de préssec

120 gr de puré de préssec cassolà

60 gr de préssec tallat a cubs

15 gr de sucre

6 gr de pectina NH

Bavaroise de caramel

100 gr de sucre

30 ml d’aigua

3 rovells d’ou

40 gr de sucre

250 ml de llet sencera

8 gr de gelatina en fulles

250 ml de nata montada suau

Mousse de préssec

90 gr de sucre

30 ml d’aigua

45 gr de clares d’ou a temperatura ambient

8 gr de gelatina en fulles

125 gr de puré de préssec cassolà

125 gr de nata montada suau

Spray efecte “terciopelo naranja”

Preparació:

Primer de tot farem el pa de pessic de xocolata.

Escalfarem el forn a 180º.

En un bol del robot de cuina, posarem el sucre, la farina, el llevat i el cacao amb l’oli i els ous. Barregem amb la pala i a una velocitat alta uns 3 minuts. Baixem la velocitat al mínim i afegim la llet. Seguim barrejant un minut més a una velocitat mitjana.

Posem la massa en un motlle rodó d’uns 18 cm i 4 d’alt, forrat amb paper vegetal o amb mantequilla i hi tirem una mica de farina perquè no se’ns enganxi el pastís. Ho posem al forn durant uns 20 minuts, el temps és relatiu, dependrà del forn que tingueu. Ho retirem i ho deixem refredar sobre una reixeta.

Quan estigui fred, amb un talla pastas tallarem el pa de pessic de 14 cm i 2,5 d’alçada. Ho reservem.

Per fer la melmelada de préssec

Primer de tot hem de fer el puré de préssec.  Tallarem a daus un préssec i el posarem en una cassoleta amb una mica de sucre, el deixarem que es faci lentament, si veiem que es queda sense suc podem tirar una miqueta d’aigua. Quan veiem que ha quedat com una melmelada la retirem del foc i ho reservem. Si ho feu el dia anterior aquest pas, ja tindreu una cosa feta.

En un petit bol barregem el sucre amb la pectina. En una altre cassola posem a escalfar el puré que hem fet i uns daus de préssec que haurem tallat, a uns 40º. Afegirem la barreja del sucre i la pectina, sense deixar de remenar, deixem que trenqui el bull, per activar les propietats de la pectina.

En el motlle de 14 cm hi posem una tira d’acetat i ho omplim amb la melmelada. Ho congelem fins que estigui llesta per posar-la al pastís.

Preparació de la bavaroise de caramel

Primer de tot hidratarem les fulles de gelatina amb aigua freda fins que estiguin ben toves.

En una cassola petita posem 50 gr de sucre i ho deixem coure a foc lent fins que es dissolgui. Afegim els altres 50 gr que resten del sucre. Ho deixem coure fins a obtenir un caramel de color ros fosc. El sucre no el podem moure amb la cullera, només amb la cassola amb moviments circulars. Apaguem el foc i afegim l’aigua a poc a poc, mentrestant anem movent amb unes varetes, veurem que es forma molt fum, es normal. Seguim remenant amb les varetes fins que el caramel es dissolgui. Apartem del foc i ho reservem.

En un bol i posem els rovells dels ous i els batem, amb els 40 gr de sucre i ho reservem. Bullim la llet en una cassola i afegim els rovells, ho movem amb les varetes fins que s’incorporin. A continuació afegim el caramel, ho barregem bé i ho posem tot en el mateix cassó. Ho posem a foc mitjà aquesta barreja fins que tingui una consistència de crema anglesa, el que no pot és bullir. Apaguem el foc, escorrem la gelatina i la incorporem a la barreja calenta, ho movem bé perquè es dissolgui bé i no quedin grumolls

Deixarem refredar la crema de caramel que estigui entre uns 35-40º.

A continuació muntarem lleugerament la nata, no ha d’estar molt ferma, amb una textura cremosa. Un cop ho tinguem incorporarem la nata a la crema de caramel freda però encara líquida ho afegirem en dues vegades, barrejant-la delicadament amb una espàtula. Reservarem a la nevera uns 15-20 minuts, fins que agafi una mica de consistència.

Muntatge del pastís de préssec

Necessitarem un aro per pastissos de 18 cm i 4,5 alt. Posem una tira d’acetat en l’interior de l’aro. Posem una capa gruixuda de bavaroise en el fons de l’aro. Posem a sobre la melmelada de préssec congelada. Posem una altre capa de bavaroise per cubrir la melmelada.

Finalment, posem sobre la bavaroise el disc de pa de pessic de xocolata..

La resta de bavaroise que ens ha sobrat la posem en una mànega pastissera, tallem la punta i acabem d’omplir tot el que ens queda de l’aro. Allisem amb una espàtula i la posem al congelador durant un mínim de 4 hores.

Preparació de la mousse de préssec

Farem un “merengue Italia” farem un xarop a 118º amb aigua y els 90 gr de sucre. Quan el xarop arribi als 100º començarem a batre les clares d’ou a velocitat mitjana. Quan arribi als 118º retirem del foc i posem el xarop sobre les clares, tirant-ho en forma de fil fi sense parar de batre. Hem de seguir batent fins que se’ns refredi una mica i així tinguem un “merengue” ferm, però no el volem dur, ha d’estar cremós i brillant. Un cop el tinguem ho reservem.

En un petit cassó escalfarem el puré de préssec fins als 45º. Ho passem en un bol i afegim la gelatina hidratada i escorreguda. Ho barregem bé fins que la gelatina es dissolgui. Incorporem el merengue italià al puré de préssec, ho barregem bé fins que tinguem una crema homogènia i llisa, li afegim la nata montada també a poc a poc.

Posem la mousse de préssec en una mànega pastissera, li tallem la punta. Farcim els motlles de 12 quenelles. Ho posem al congelador fins que ho poguem manipular.

Montatge final del pastís de préssec

Escalfarem el colorant en spray al bany maria unos 40ºC.

Traurem el pastís de préssec del congelador. Li retirem l’aro i la tira d’acetat. Posem a la taula on treballem el pastís amb paper film. Posem el pastís amb el pa de pessic de xocolata cap avall. Desmotllem les quenelles i les anem posant sobre el pastís.

Finalment pintem el pastís amb l’spray a una distància de 20-25 cm.

La posem a la nevera per descongelar-la fins que la mengem.

Haig de dir que aquest spray només el vaig poder comprar per internet i que quan us el mengeu no té gust a res, però heu de tindre en compte que quan aneu al lavabo la orina sortirà de color groc fosforescent, no us amoineu, no passa res!

Font: www.bavette.es by Etore Cioccia

 

 




GOTET DE MOUSSE DE VI

 

 

Aquesta vegada buscava un postre lleuger i diferent, un postre que després d’un dinar una mica copiós com és el Nadal, la gent tingués ganes per fer els postres, ja que després venen els torrons i a casa són sagrats!

Bé doncs, aquest postre és perfecte. Una mousse de vi, la vaig trobar a las recetas de MJ, pocs dies abans de Nadal i va ser un èxit total.

Molt fàcil de fer, ràpid, molt lleuger i bo.

 

Ingredients per a 6 gotets:

200 ml de vi negre

3 clares d’ou

3 cullerades de sucre

1/2 cullereta de cremor tàrtar

Fulles de menta

Ametlles picades

Preparació:

Primer de tot farem el xarop. En un cassó posarem el vi negre i el sucre i ho deixarem reduir durant unos 20-30 minuts. Hem d’anar en compte de que no se’ns cremi que és molt fàcil. Quan tinguem una crema espesa ho retirem del foc.

En un bol posarem les clares. Les muntarem amb les varetes i quan comencin a montar podem posar mitja cullereta de cremor tàrtar, això serveix perquè quedi més consistent la mousse. Seguim batent i anem incorporant al lateral en forma de fil el xarop que teníem reservat.

Acabarem muntant la mousse i ho posarem en una màniga pastissera. Omplim els gots amb la mousse, decorem amb unes ametlles i finalment una fulla de menta.

 

Font: Las recetas de MJ

 

 

 




PINYA, IOGURT I MENTA

 

Aquest postre el vaig fer per Sant Esteve, és una recepta d’en Marc Gascons, xef del restaurant Tinars amb una estrella michelín, vaig suar perquè la veritat és que és bastant difícil i alguna part del procés del postre no l’explica gaire bé, haig de reconèixer que és un llibre més per professionals que per amateurs però el postre estava molt bo i va valer la pena totes les hores que vaig invertir.

Ingredients per a 4 persones:

3 dies abans de fer aquestes postres haurem de fer:

La Pinya

100 gr de pinya natural

100 gr de sucre

50 gr d’aigua

Preparació:

Haurem de fer un almíbar  bullint el sucre en un cassó fins que es desfaci. Ho posem a refredar a la nevera.

Tallem la pinya a daus en cuadrets  d’1 cm i els banyem amb el sucre en almíbar. Ho envasem al buit i ho deixem reposar 3 dies.

Al dia següent hem de fer:

Puré de pinya

600 gr de pinya natural

150 gr de sucre

100 gr d’aigua

1 gr de goma xantana

Preparació:

Pelem la pinya i retirem la part dura del centre. Ho posem a bullir en un cassó juntament amb l’aigua  i el sucre durant 30 minuts. La retirem del foc  i ho triturem Ho reservem a la nevera  durant 24 hores i després ho passem per una “estamenya” (que és un colador de roba).

Apartem 100 gr del suc de la piña i ho barregem amb la goma xantana.

Al mateix dia haurem de fer:

Esferes de iogurt

50 gr de iogurt ecològic de vaca

3 gr d’alginat

500 gr d’aigua

Barregem en un bol l’alginat i l’aigua, ho batem amb el túrmix perquè no quedi alginat i ho  deixem reposar 12 hores.

Amb una cullera per esferes, formem boles de iogurt en l’interior de l’aigua d’alginat. Les deixem en el líquid durant 3 minuts. Després les retirem i les passem en aigua neta. Les reservem en llet.

Al mateix dia farem:

Cremós de pinya

300 gr de puré de pinya (és el que hem fet)

130 gr de nata 35% MG

3 fulles de gelatina

Preparació:

Posem a hidratar la gelatina amb aigua i gel.

Muntem 100 gr de nata. Colem la gelatina y la desfem amb la nata restant en un cassó al foc. Barregem el puré de pinya amb la nata muntada poc a poc amb moviment envoltants, per evitar que la nata baixi.

Suc de menta

250 gr de menta

75 gr d’aigua de la cocció

1 gr de goma xantana

Sal fina

Preparació:

Escaldem les fulles de menta en una cassola amb aigua i les refredem en un bany maria amb aigua i gel. Reservem 150 gr d’aigua de la cocció.

Triturem les fulles de menta juntament amb l’aigua en un robot de cuina i ho lliguem amb goma xantana. Rectifiquem de sal.

Finalment muntarem el plat, posarem el puré de pinya, i a sobre els daus de pinya. Farem punts amb el cremós amb l’ajuda d’una màniga pastissera. Col.loquem després les esferes de iogurt i finalment posem el suc de menta.

 

Font: Llibre Tinars El sabor de la tradición de Marc Gascons

 

 

 

 

 

 

 




PA AMB OLI, XOCOLATA I SAL REVERSIONAT

Per postre o per berenar, avui ens en tornem a la infantesa, quan la nostre mare ens feia unes llesques de pa amb oli i sal i una presa de xocolata. Quin berenar més bo i com gaudíem! he fet aquestes postres per tornar a reviure aquella època.

Ingredients per a 4 persones:

4 llesques petites de pa de pagès

Sal Maldon

Per fer la xocolata:

250 gr. xocolata 64%

200 gr de nata líquida

Per fer la gelea d’oli:

3 fulles de gelatina

aigua

Oli d’oliva

Preparació:

Primer de tot farem el dia abans la gelatina d’oli.

Posarem 5 minuts la gelatina amb aigua freda. A continuació les estendrem sobre un paper absorbent de cuina per treure tota l’aigua de la gelatina.

Agafarem oli, el posarem al vas del robot de cuina i amb el batedor elèctric ho deixarem uns minuts batent.

En un pot escalfarem l’aigua, però sense que bulli,  ja que perd el poder gelificant. A continuació incorporem la gelatina i es remena bé. Després abocarem l’oli batut, a poc a poc, sense deixar de remenar on tenim l’aigua  fins aconseguir una mescla.

Deixarem refredar al frigorífic perquè gelifiqui. El resultat és una barreja cremosa amb dues fases: aigua i oli.

A continuació farem una ganaxe de xocolata, en un cassó escalfem la nata. La traiem del foc. hi afegim la cobertura de xocolata. Amb una espàtula barregem bé que no ens quedi aire.

Ho estirem en una safata, donem uns cops a la safata perquè s’assenti la xocolata i deixem que es refredi. Ho posem a la nevera durant una hora.

Finalitzarem fent unes quenelles amb la xocolata.

Posarem la gelea d’oli, una llesca de pa, la xocolata i la sal.




PASTISSET DE MASCARPONE, GELEA DE FRUITS DEL BOSC I PA DE PESSIC DE NOUS

 

Volia fer un postre diferent, un postre que els comensals quedessin amb la boca oberta, però que fos molt bo, aquest postre ho té tot.

No és gaire difícil però si, que necessita temps i sobretot un motlle especial, és de la casa Silikomart Professional i és el model Russian Tale

Ingredients per a 5 pastissets:

Per a la gelea de fruites del bosc

50 gr de gerds

50 gr de nabius

2 fulles de gelatina

25 gr de sucre

12 ml d’aigua

Per al cremós de formatge de mascarpone

250 gr de mascarpone

25 gr de sucre

50 ml de crema de llet

2 fulles de gelatina

200 gr de nata semi-montada

Per al pa de pessic de nous

45 gr de sucre glas

55 gr de nous molgudes

45 gr de farina de blat

4 claras d’ous

110 gr de sucre

Per al glassejat rosat brillant

50 ml d’aigua

100 gr de sucre

100 gr de xarop de glucosa

65 gr de llet condensada

100 gr de xocolata blanca

6 gr de gelatina disolta en 36 ml d’aigua calenta

Colorant vermell

Plata en pols (opcional)

Preparació:

Primer de tot preparem el glassejat efecte mirall ja que s’ha d’estar 24 hores a la nevera:

En un cassó hi posem l’aigua, el sucre i la glucosa que prèviament hem escalfat al microones. Deixem coure a uns 103º a foc suau ja que la temperatura puja de seguida, amb un termòmetre ho podrem veure perfectament. Mentrestant en un bol hi posem la llet condensada, tirem a continuació la glucosa que hem fet al cassó, mentrestant ho anem tirant ho anem barrejant amb la vareta, ho continuem barrejant un minut i afegim la xocolata blanca a trossets, ho seguim barrejant fins que es fongui tota la xocolata. Seguidament afegim la gelatina amb l’aigua i ho barregem tot bé que no quedi cap grumoll. Afegim el colorant vermell amb un punxó, barregem i anem afegint-ne més fins a obtenir el color desitjat, sempre remenant.

Passem el glassejat en un colador i ho posem en una gerra a la nevera durant 24 hores.

A continuació prepararem la gelea de fruits, jo ho vaig fer el día anterior també  ja que ho haurem de posar al congelador i així també em trec més feina.

En una cassola posem els gerds i els nabius i ho deixem a foc lent que es vagi fent, ens ha de quedar una compota. Un cop ho tinguem ho triturem i ho passem per un colador xinès.

Posem les fulles de gelatina en aigua freda durant 10 minuts. Ho escorrem bé i ho reservem.

En un cassó posem el puré de fruites del bosc, el sucre i l’aigua. Ho fem bullir, apaguem el foc i posem la gelatina, ho barregem bé que es disolgui tota la gelatina i no ens quedi grumolls. Introduirem la gelea en una màniga pastissera.

Agafarem un motlle de semiesferes petita. Farcim els motlles amb la gelea de fruita del bosc i ho guardem al congelador.

Seguidament prepararem el pa de pessic de nous.

En un bol barregem molt bé el sucre glas, amb les nous molgudes i la farina de blat.

Per una altre banda, muntarem les clares d’ous amb el sucre fins que estiguin ben fermes. Ho barregem tot delicadament fins que quedi uniforme. Posem a sobre de la bandeja de forn paper vegetal  i amb una espàtula posem la barreja a sobre el paper. Ho deixarem al forn uns 8-10 minuts a 170ºC. Ho traiem del forn, ho desenganxem del paper vegetal i ho deixem refredar.

Tallem 5 discos de 4 cm de diàmetre i ho reservem.

A continuació, preparem el cremós de formatge, en un bol amb aigua freda hidratem les fulles de gelatina. Les escorrim bé i les reservem.

En un cassó, escalfem la nata líquida juntament amb el sucre. Apaguem el foc i afegim la gelatina, ho barregem bé  fins que es disolgui. Afegim la nata calenta sobre el mascarpone, ho barregem amb les varilles metàl.liques fins que es vagi incorporant i obtenim una crema homogènia i cremosa.

Als 28-30ºC incorporem la nata espumosa. Primer una quarta part fem una pre-barreja i després li afegim la resta de la nata. Introduirem el cremós en una mànega pastissera.

Agafem el motlle russian tale, omplim les 5 cavitats amb el cremós de formatge, gaire bé fins a la vora, deixarem 1 cm lliure.

Desmotllem les mitges esferes de gelea de fruits del bosc i les anem col.locant sobre la crema de formatge, pressionant una mica cap a baix. A continuació hi posem els disc de pa de pessic de nous. Amb una espàtula retirem la crema sobrant si és necessari. Tornem a posar els pastissets al congelador.

Finalment desmotllem els pastissets de formatge de mascarpone amb molt de compte sobretot a la punta que quedi tot sencer. Ho col.loquem sobre una reixa de forn i a sota hi posem una bandeja. Tirem el glassejat i ho posem en un plat. Ho podem deixar a la cuina fins al moment de servir-lo i així li donem temps de descongelar-se, és més bo que estigui al punt.

Emplatarem, amb una espàtula de pastissos agafarem el pastisset i el posarem al plat, finalment si tenim pols de plata, amb el mànec de la cullera agafem una mica i bufem perquè la plata quedi en el pastisset i al plat.

Font: Bavette




PASTÍS DE MONIATO

Ingredients:

450g de moniatos cuits al forn
110g de mantega
200g de sucre
120ml de llet
2 ous
20g de maicena
Canyella en pols
1 baina de vainilla

Preparació:

Poseu els moniatos al forn a coure a 180º. Quan estiguin tous, peleu-los i poseu la carn en un bol.

Afegiu-hi la mantega fosa, el sucre, la llet, els ous, la maicena el polsim de canyella i l’interior de la baina de vainilla. Tritureu-ho tot amb una batedora. Baixeu el forn a 170º i poseu la massa en un motllo previament untat amb mantega.

Coeu-ho al forn uns 35-40 minuts.

Quan estigui ben fred, tallem un tros i ho emplatem. Ho podem acompanyar d’un xupito de ratafia.




PASTÍS DE PLÀTAN

Ingredients:

Per la base
150 gr. de galetes Maria
80 gr. de mantega
1 cullerada de sucre

Pel farcit
5 cullerades de sucre
2 cullerades d’aigua
4 plàtans
5 fulles de gelatina
3 iogurts naturals ensucrats
100 ml de nata líquida per muntar

Per la cobertura
4 cullerades de sucre
100 ml. de llet
2 iogurts grecs ensucrats (també es pot fer iogurts naturals)
3 fulles de gelatina
Ous de xocolata per decorar

Preparació:

Primer de tot farem la base del pastís, esmicolant les galetes Maria juntament amb la mantega i el sucre (jo no ho vaig afegir) i es cou 5 minuts al forn a 180º.
A continuació farem el farcit, farem un caramel amb el sucre i l’aigua. Els posarem en una cassola i esperarem a que el caramel sigui daurat. Un cop sigui daurat, afegirem el plàtan a rodanxes i el deixarem coure uns 5 minuts. Afegirem la nata líquida i ho portarem a ebullició. Ho treiem del foc i ho triturem amb el túrmix. Afegirem la gelatina prèviament hidratada amb aigua dreda i la deixarem refredar una mica. Per últim, afegim els iogurts, remenarem bé i abocarem la barreja sobre la base de galeta. Ho reservem i ho deixem un parell d’hores a la nevera.
Per la cobertura, escalfarem la llet, afegirem el sucre i la gelatina hidratada. Deixarem refredar una mica la barreja, afegirem els iogurts i ho abocarem sobre la capa de plàtan que ja estarà quallada. Deixarem reposar fins al moment de servir, per últim decorarem el pastís amb uns ous de xocolata.




ORXATA DE XUFLA

 

 

Ingredients per un litre:

250 gr. xufla

¾ litre d’aigua

100 grams de sucre

Preparació:

 

Agafem la xufla i la posem en remull durant unes 8 hores.

A continuació, traiem l’aigua i afegim ¾ litre d’aigua i ho triturem.

Ho deixem a la nevera durant 24 hores.

Un cop pasades les 24 hores tornem a afegir ¾ litre d’aigua, ho remenem i ho passem per un colador o un drap.

A continuació hi tirem 100 grams de sucre, ho barregem bé i ho deixem a la nevera.




GOTET DE PURÉ DE CASTANYA AMB TARONJA AMARGA, POMA I COCO

Ingredients:
300 gr de puré de castanya
150 gr de confitura de taronja amarga
150 ml aigua
150 gr de sucre
1 poma àcida
1 raig de licor de poma
300 ml llet de coco
6 fulls de gelatina
coco ratllat
castanyes en almívar

Preparació:
Primer de tot traiem la pell i les llavors de la poma, la tallem en petits cubs i les saltem en una paella amb una mica de mantega. Ho reservem.
Farem un almívar amb uns 150 ml d’aigua i 150 gr de sucre, afegim 2 fulls de gelatina  prèviament rehidratada amb aigua freda i els 300 gr de puré de castanya. A continuació hi afegim els cubs de poma i una mica de licor de poma. Omplim la base dels gotets i ho posem a la nevera.
Una vegada hagi solidifcat la capa de la castanya hi repartim la confitura de taronja amarga fent la segona capa i ho reservem.
Escalfarem 50 cc de llet de coco i desfarem la resta de gelatina prèviament rehidratada amb aigua freda. Ho barregem amb la resta de llet de coco i ho repartim en els gotets fent la tercera capa. Ho deixem a la nevera.
Un cop ja ho tinguem ben solidificat hi tirem per sobre uns flocs de coco que haurem passat per la paella durant uns minuts i al damunt posem una castanya en almívar.

Font: Les receptes de St. Hilari




FALS TIRAMISÚ DE MANGO

Ingredients:

1 mango gran
2 iogurts grecs
4 cullerades de sucre
4 melindros o pa de pessic
cafè
300 gr. de mascarpone
Cacao en pols

Preparació:

En un bol  barregem els iogurts grecs amb el mascarpone i el sucre. Ho batem amb les varilles fins que ens quedi una crema homogènia. Ho deixem reposar a la nevera durant 5 minuts.
A continuació, tallarem els laterals del mango i farem unes marques formant una quadrícula per tallar la carn a quadradets. Preparem els gotets a on hem de servir el postre i col.loquem en el fons de cada gotet uns melindros o una mica de pa de pessic.
Amb una brotxa, mullem els melindros o el pa de pessic amb el cafè i traiem de la nevera la crema per posar la primera capa en els gotets.
A sobre de la capa dels melindros posem succesivament capes de crema de mascarpone i de trossets de mango alternant una i altre. Finalitzem amb una de mascarpone que espolvoregem amb unes galetes triturades per donar una mica de cruixent i una mica de cacao en pols.

Font: Directo al Paladar