CREMA D’ALL NEGRE, ESCUMA DE COCO I CAVIAR DE SALMÓ

 

Aquest entrant el vaig fer amb un menú degustació de 7 plats.

Es pot fer en un gotet o en un plat fondo, la combinació de la crema on la base són les ametlles amb l’escuma de coco i el caviar és genial.

És un entrant molt vistós i fora de lo normal on els convidats es sorprendran a primera vista i més quan ho provin.

Ingredients per a 4 persones:

125 gr ametlla crua

1 llesca de pa

Una mica d’all

1 all negre

Tinta de calamar

Sal

Oli

150 ml de crema de coco o llet de coco (sense sucre)

2 cullerades de vinagre de xerez

1/4 l. d’aigua

1 fulla de gelatina

Caviar de salmó

Preparació:

Primer de tot farem l’escuma de coco ja que ho hem de tindre com a mínim 3 hores a la nevera.

Posarem la fulla de gelatina en un bol amb aigua freda durant uns 5 minuts.

Posarem a escalfar en un cassó la llet de coco, li posarem una miqueta de sal y quan arrenqui el bull ho retirem del foc i afegim la gelatina ben escorreguda.

Ho colem i ho posem dins d’un sifó. Introduïm una càpsula, agitem ben fort i ho posem a la nevera durant unes 3 hores.

Per fer la crema d’all negre, triturarem en un túrmix les ametlles crues, juntament amb una punteta d’all, 1 all negre, un parell de cullerades grans de tinta de calamar o una bosseta, pa, aigua, sal,2 cullerades d’oli i finalment el vinagre. Ho muntem bé i ho passem pel xino perquè ens ha de quedar una crema ben fina. Ho reservem a la nevera fins al moment de servir.

Per montar-ho col.locarem a la base del got o el plat la crema d’all negre i a sobre, amb l’ajuda del sifó l’escuma de coco, finalment hi posarem una miqueta de caviar de salmó.

Font: Fresa y Pimienta




VERMUT 3 EN 1; MINI CUCURUTXUS FARCITS D’ESCOPINYES, CAVIAR DE VERMUT I POLS DE PATATES FREGIDES

A qui no li agrada fer un vermutet abans de dinar? haig de dir que són perillosos, ja que la majoria de vegades et fan perdre la gana, aquest vermutet que us presento és ben al contrari!!!

Ingredients per a 4 persones:

Per fer el caviar de vermut

100 ml d’aigua mineral

120 ml de vermut negre

1 gr alginat de sodi

Per al bany

200 ml d’aigua mineral

1 gr. de clorur

Per als conos:

Una caixa de mini cucurutxus de diferents colors

1 caixa d’escopinyes de la mida més petita

6 patates fregides

Suc d’una llimona o salsa Espinaler

Preparació:

Primer de tot hem de preparar el caviar de vermut.

Per al bany hem de posar en un bol 200 ml d’aigua mineral i posem 1 gr de clorur, ho batrem amb la batedora elèctrica i ho deixarem a la nevera durant 24 hores.

Barrejarem 100 ml d’aigua amb 1 gram d’alginat, passarem la batedora elèctrica i després afegirem a aquesta barreja el vermut negre. Tornem a passar la batedora elèctrica. Ho deixarem a la nevera.

Al dia següent farem el caviar, amb una xeringa farem el caviar i ho tirarem dins del bol amb aigua. Veurem com es fan les boletes. Als 3 minuts ho traiem de l’aigua amb una cullereta perforada i si no en teniu amb una escumadora amb una reixeta ben fina i ho passem en un bol amb aigua neta. Notareu que l’alcohol queda rebaixat però fa bonic i és diferent.

A continuació prepararem els mini cucurutxus.

Agafarem la llauna d’escopinyes, traurem el suc i els hi posarem llimona, o la salsa que feu servir normalment.

Agafarem unes patates fregides de bossa i amb un morter les aixafarem quedant pols.

Finalment muntarem els mini cucurutxus.

Els posarem en una bandeja o en un plat, posarem primer les escopinyes amb unes pinces, la pols de les patates i finalment acabarem amb el caviar de vermut.




GOTET D’ALBERGÍNIA, MELMELADA DE TOMÀQUET I CREMA DE FORMATGE DE CABRA

 

Un entrant molt original, amb una combinació de gustos salats barrejats amb la mermelada de tomàquet que és dolça on queda estupendament bé.

Un entrant per fer-ho amb la família i amb els amics.

 

Ingredients per 6 gotets:

2 albergínies

1 rulo petit de formatge de cabra

1 gotet de nata líquida

ceba cruixent

Oli d’oliva

Per fer la melmelada de tomàquet:

1 quilo de tomàquets de pera

750 gr. de sucre blanc

 

Preparació:

Uns dies abans podem fer la melmelada de tomàquet. Marcarem a la pell cada tomàquet fent-los un tall en forma de creu, no gaire profund, així els podrem pelar més fàcilment.

Una cop estiguin, els pelem i els triturem. Posem en una paella en el foc i tirem els tomàquets, a continuació tirem el sucre. Ho remenem bé i ho deixem a foc lent durant una hora, sense parar de remenar perquè no se’ns enganxi. El temps sempre dependrà de com tingueu el foc, si és gas o vitro.

Un cop veiem que el tomàquet s’ha convertit en compota els traiem del foc y ho posem en un pot de vidre.

Escalivarem les albergínies posant-les en una font amb oli. A uns 180º uns 20-30 minuts donant-li la volta. A continuació quan estigui les traurem fora i les pelarem. Posarem la carn de l’albergínia en un got de la batedora, amb un raig d’oli, sal i pebre negre recen molta. Ho reservem.

Traurem els extrems del rulo de cabra, ho posarem en un got de la batedora juntament amb la nata líquida i ho batrem al màxim. Ens ha de quedar una crema suau, si veiem que ens queda molt espesa podem posar una mica més de nata líquida o llet. Ho posarem en una màniga pastissera i ho reservem.

Finalment muntarem els gotets, posarem unes cullerades de crema d’albergínia, unes cullerades de melmelada de tomàquet i per últim amb la mànega pastissera posarem el formatge de cabra. Per acabar posarem una mica de ceba fregida.

Font: pamojarpan@blogspot.com

 

 

 




BACALLÀ AMB MAIONESA DE JULIVERT

A casa ens encanta el bacallà. Aquesta recepta és molt sencilla i ideal per fer com a entrant.

Normalment faig l’all-i-oli amb julivert que trobo més gustós que no sense, a casa ens hem acostumat per això em va agradar fer-la amb maionesa.

Ingredients per a 4 persones:

2 lloms de bacallà desalat

Maionesa

Pa ratllat

Julivert

Oli d’oliva

1-2 alls

Preparació:

Agafarem els lloms de bacallà i els tallarem a daus, també els hi podem dir a la bacallanera que ens ho faci.

Farem la maionesa de julivert, rentem un bon manat  de julivert i el triturem amb una ma de morter, amb una miqueta d’oli i els alls fins aconseguir una pasta. Si voleu retirar el cor de l’all perquè no sigui tan fort ho podeu fer.

A continuació ho passarem per un colador ben fi de malla i afegim la meitat del pot de la maionesa i ho barregem bé. Ho reservem.

Agafem el bacallà i el passem per pa ratllat i ho fregim amb una paella amb força oli d’oliva calent. Un cop veiem que estigui dorat ho retirem i ho posem sobre un paper de cuina.

Finalment emplatarem el bacallà, posant l’all-i-0oli a sobre de cada tros de bacallà.

Font: Les receptes del Miquel




SEMIESFERA DE VERMUT NEGRE AMB ESCOPINYES

Fa temps que que vaig fer una esfera de vermut amb oliva, un clàssic a qualsevol blog, havia de fer un entrant molt suau per un menú degustació, no tenia vermut blanc, en tenia de negre i una caixa d’escopinyes.

Vaig pensar que quan fem el vermut combina a la perfecció i així ho vaig fer, va resultar ser un èxit!

Ingredients:

1 motlle en forma de semiesfera

1 got de vermut negre

3 fulles de gelatina neutre

1 llauna d’escopinyes

Preparació:

En primer lloc hidratem la gelatina posant-la en un bol amb aigua ben freda.

Escalfarem el vermut al microones uns 30 segons com a màxim.

Un cop estiguin hidratades les fulles de gelatina les agafarem amb una cullera i les hi posarem dins del got amb vermut, ho anirem remenant suaument amb la cullereta perquè es vagi desfent la gelatina.

En el motlle de semiesfera anirem col.locant les escopinyes, jo em vaig posar tres, si són petites. Aboquem el vermut i omplim les semiesferes fins a dalt. Ho posem a la nevera on haurà d’estar entre 3-4 hores perquè es faci la gelatina.

Un cop estigui quallat per treure les semiesferes del motlle ho posarem en aigua calenta, perquè es desfaci la capa de fora i es pugui treure fàcilment.

Finalment ho posarem en una cullereta i ho servirem.




GOTET DE SAMFAINA AMB ALL-I-OLI I PATATA FREGIDA

Buscava un entrant a qui li agradés a  tothom, ja que tenia uns convidats molt especials a casa i vaig triar entre d’altres aquest, per combinar productes tan de cada dia com són el carbassó i els pebrots i,  aquí no li agrada l’all-i-oli? aquesta vegada però el vaig fer amb la batedora, necessitava un all-i-oli fluixet.

Ingredients per a 6 gotets:

1 pebrot gran vermell

2 pebrots verds no gaire grans

2 cebes tendres

2  carbassons

Oli d’oliva

500 gr de tomàquet triturat bo o tomàquets ratllats madurs

Sal

Pebre

Per l’all-i-oli

Oli

Sal

Un all

1 ou

Preparació:

Agafarem les verdures i les tallarem ben petites, en una paella anirem fregint d’una en una les verdures, el carbassó, el pebrot vermell, els pebrots verds i finalment la ceba.

Cada vegada que anem traient la verdura la posarem en un paper de cuina perquè deixi anar l’oli.

Posarem les verdures un altre cop  a la paella i posarem el tomàquet, si és natural haurem hagut de ratllar prèviament els tomàquets. Afegirem sal i pebre, si és natural podríem afegir sucre, sempre és més àcid.

Un cop ho tinguem ho reservem.

Muntarem l’all-i-oli, en el got de la batedora posarem, l’all i l’oli, deixem la batedora a baix de tot i comencem sense moure gens ni mica, veurem que l’oli va desapareixent per donar pas a la barreja de l’ou i l’oli, un cop ho tinguem tot blanc, llavors pujarem i baixarem molt suaument fins que veiem que està muntant. Rectificarem de sal.

Finalment farem les patates, tallarem a lo llarg les patates i les fregirem amb força oli. Un cop estiguin les retirarem i les deixarem sobre un paper absorbent. Hi posem sal.

Muntarem els gotets, posarem a la base una cullerada de samfaina, millor si la posem una miqueta calenta, a sobre una cullerada d’all-i-oli i per acabar la patata fregida.

Font: la cocina de Vifran

 

 




CREMA DE PEBROTS VERMELLS ESCALIVATS AMB AIRE D’ESCOPINYES

 

Teníem uns convidats  molt especials i vam fer un menú degustació, a mi em xiflen fer gotets, platets, culleretes…vaig decidir fer aquests gotets per la combinació del pebrots i les escopinyes.

I el resultat va ser tot un èxit!!!

 

 

Ingredients per a 6 gotets:

Mig pebrot vermell

1 llauna d’escopinyes

1 clara d’ou

1 cullereta de llevat

Cibulet

Caviar

Oli d’oliva

Sal

 

Preparació:

Primer de tot  posarem el pebrot al forn amb un bon raig d’oli  a 180º durant 40-45 minuts, el temps dependrà del forn de cadascú. Un cop el tinguem, el deixarem refredar, el pelarem i li traurem totes les llavors. El tallarem a trossets.

Picarem el cibulet ben petit. En un got de batedora posarem el pebrot tallat i afegirem oli, sal i el cibulet. Provarem la crema que estigui correcte de sal, sinó rectifiquem.

Per fer l’aire que recomano que es faci uns minuts abans de servir el gotet ja que si no es quedarà en res, muntarem una clara d’ou a punt de neu, afegim l’aigua de les escopinyes i una cullereta de llevat, tot això sense parar de batre perquè no baixi l’aire.

Finalment ho emplatarem. Posem a la base la crema de pebrots vermells, afegim dos o tres escopinyes a cada gotet, una mica de caviar i una cullereta d’aire d’escopinyes.

Font: La cocina de Vifran

 

 

 




GASPATXO VERMELL

 

 

 

Ingredients per 4 persones:

200 g de tomàquet de pera

200 g de síndria

150 ml d’oli d’oliva

1 manat d’alfàbrega

Sal

Preparació:

En un bol i amb l’ajuda d’una batedora triturem el tomàquet amb la síndria i 50 ml d’oli verge. Rectifiquem de sal i ho reservem a la nevera. Ha d’estar ben fresc al moment de servir-ho.

Al got de la batedora, triturem l’alfàbrega i l’oli restant. Ho colem i reservem l’oli d’alfàbrega.

Servim les cremes de tomàquet acompanyades d’unes gotes de l’oli d’alfàbrega.

Font: La cuina de l’Eri




CULLERETA DE BOMBÓ DE PÈSOL I FORMATGE FETA

 

 

Ingredients per 12 bombons:

100 gr de pèsols frescos

125 ml e llet

25 ml de creme fraiche (o nata líquida)

Sal – pebre – Oli

2 fulles de gelatina

Formatge feta (calculem 2 daus per bombó)

Mel

Preparació:

Saltegem els pèsols amb una miqueta d’oli, durant uns 5 minuts. Salpebrem i ho reservem en un bol. A continuació hidratem les dues fulles de gelatina en un bol amb aigua freda durant 4-5 minuts.

Posem a escalfar la llet i quan veiem que comença a bullir  ho tirem en el bol on tenim els pèsols, afegim la Creme Fraiche o nata i ho triturem amb el batedor de mà elèctric.

Tornem a introduir la crema en un pot al foc i afegim la gelatina ben escorreguda i ho barregem amb una cullera de fusta i ho retirem del foc una vegada s’hagi disolt la gelatina. Reservem una estona a temperatura ambient i introduïm la crema de pèsols en un motlle de silicona i omplim ¾ parts de la seva capacitat, ho tapem amb paper film i ho deixem a la nevera fins que es solidifiqui. Abans d’omplir la part del formatge convé congelar uns 10-15 minuts el motlle perquè la capa superior de la crema de pèsols estigui dura. Amb ajuda d’una forquilla triturem el formatge feta i ho reservem. Traiem el motlle del congelador i posem el formatge feta a sobre, agafem una petita porció de formatge amb els dits i fem unes mini-hamburgueses i les posem a sobre de la capa de crema de pèsols i pressionem amb la punta dels dits perquè quedi ben plana i amb la forma del motlle. Tapem amb paper film I ho introduïm al congelador. En un parell d’hores ja tindrem els bombons congelats i així ho podrem desemmotllar fàcilment.

Una vegada hem tret els bombons de pèsols i formatge feta, els pintem amb oli i ho deixem descongelar uns 15-30 minuts a temperatura ambient. Posem en una cullereta de presentació una mica de mel i a sobre el bombó.

Font: Les receptes d’en Miquel




MEL I MATÓ AMB QUICOS I FOIE A LA SAL DE VÍ

 

Ingredients:

100 gr. De mató

Mel de taronger

Foie quicos cruixents

Sal de vi

Preparació:

Primer de tot farem la sal de vi, es pot fer uns dies abans de fer el plat. Posem en un pot petit la sal, jo he agafat la sal maldon però també es pot fer amb sal gruixuda, impregnem la sal  amb el vi i ho deixem reposar fins que s’evapora totalment el vi.

En un bol posem el mató i l’esmicolem amb una forquilla.  A continuació triturem els quicos. Seguidament agafem el foie prèviament congelat ja que sinó no es podrà  fer escames.

Fem el muntatge, a la base el mató, hi afegim un fil de mel i un polsim de quicos triturats posem unes escames de foie i finalment unes escames de sal de vi per donar-li un toc de color.

S’ha de preparar poc abans de servir ja que pot ser que els quicos s’estovin.

Font: Les receptes del Miquel