SANDVITX DE PERA FARCIT DE FOIE

 

M’encanta la barreja del dolç amb el salat, així que vaig triar aquest entrant per innovador i perquè vaig trobar que la pera amb el foie combinaven molt bé i va ser un èxit a la taula.

En aquest plat lo imprescindible és tenir una mandolina per tallar molt fina la pera.

Ingredients per 4 persones:

2 peres conference ben maques

Foie mi cuit

Sucre glassé

 

Preparació:

Primer de tot agafarem la mandolina i tallarem sense treure la pell a rodanxes ben fines.

Mentrestant escalfarem el forn.

A continuació folrarem una bandeja de forn amb paper sulfuritzat  i posarem les rodanxes amb compte de que no es toquin unes amb les altres. Amb un colador petit posarem el sucre glassé  l’escamparem per sobre les làmines de pera.

Posarem la bandeja al forn a 90º durant dues hores.

Un cop estiguin les traurem, han d’estar cruixents i daurades.

Tallarem el foie en rodanxes amb un motlle més petit que la rodanxa de pera.

Finalment ho emplatem, posem el foie entre les dues rodanxes de pera.

 

Font: Fresa y Pimienta

 

 

 




FILIPINOS FARCITS DE TOMÀQUETS SECS, SCARMORZA I ALFÀBREGA

Venien a dinar uns familiars nostres i aquest fou un altre dels entrants que vaig fer. Em va cridar molt l’atenció per la combinació dels productes i perquè visualment és molt maco. Sembla que hagi de ser un postre i és un entrant i salat.

Ingredients per 15-20 filipinos

220 gr de farina

10 gr de llevat en pols

250 gr de llet

1 cullereta de vinagre

2 ous

5 gr de sal

60 gr de mantega fossa

6-8 tomàquets secs hidratats amb oli o sense

Fulles d’alfàbrega fresca

100 gr de formatge d’Scarmoza affumicata (el podeu trobar en botigues italianes)

Per fer pols d’oli

100 gr Maltosec

200 gr d’oli d’oliva

5 gr de sal

Preparació:

En un bol posarem la farina, el llevat de pols i la sal, ho barregem bé i ho reservem.

En un altre bol batrem dos ous, afegirem la mantega fosa que l’haurem posat al microones i la llet (que prèviament l’haurem barrejat amb la cullereta de vinagre i l’haurem deixat reposar durant uns 5 minuts).

Incorporarem la barreja dels ingredients líquids als secs i ho batrem amb les varilles fins a obtenir una massa homogènia.

Picarem els tomàquets hidratats ben petits amb un ganivet. Ho reservem.

També piquem l’alfàbrega fresca i el formatge a daus.

Afegim aquests ingredients a la masa dels filipinos i ho barregem amb una espàtula.

En els motlles amb la forma de donuts o filipinos  amb un pinzell untarem amb la mantega el motlle perquè no se’ns enganxi la massa, ho omplim però només 3/4 parts ja que ens pujarà. Ho posem al forn pre escalfat a 180º durant 16 minuts.

Retirem del forn i deixem els filipinos dins del motlle durant 5 minuts, passats aquests minuts ja els podrem desemmotllar i els posarem en una reixeta fins que es refredin.

Per finalitzar farem la pols d’oli que és l’arrebossat, jo ho vaig fer perquè així dóna més efecte d’un donut dolç, com si tingués sucre glacé però aquest pas es pot obviar si no trobem el maltosec.

Farem la pols d’oli per això necessitarem Maltosec que el podem comprar a la botiga gadgets de cuina o culinarium o per internet sosa.cat.

Posarem en un bol, l’oli d’oliva, el maltosec i la sal, barrejarem bé amb una varilla fins a obtenir una textura de pols, finalment amb les mans l’anirem esmicolant perquè ens quedi com una farina.

Una vegada estiguin freds els filipinos els arrebossarem amb l’oli en pols, com si fos un sucre glacé en els donuts dolços i els emplatem.

Font. Fresa & Pimienta




CEBICHE DE GAMBES AMB LLET DE TIGRE I FRUITA DE LA PASSIÓ

Feia temps que volia provar de fer un cebiche. El cebiche és un plat originari de Perú però es menja en molts països de l’Amèrica llatina, Chile, Costa Rica, Colòmbia, Equador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mèxic, Nicaragua, Panamá i Puerto Rico.

Existeixen diverses teories sobre l’origen del ceviche però cap d’elles està provada encara ni estan documentades com per assegurar que és l’original. Diuen que es un plat preparat en l’antic Perú, exactament a la cultura Moche, fa més de dos mil anys al nord del Perú. El pobladors preparaven el cebiche a base de peix marinat amb suc de tumbo (fruita ácida que provenia dels Andes)i en algunes zones de la costa peruana se li afegia a més sal i ají.

Vaig trobar una recepta molt interessant al blog de fresa & pimienta i al veure que portava ají vaig pensar que era un plat molt antic.

Ingredients per a 4 persones:

12 gambes vermelles fresques grans

1/2 llimona

1/4 de ceba vermella

2 fruites de la passió

Sal

Per fer la llet de tigre

3 gambes vermelles normals

Una mica d’all

1 branca de coriandre

5 gr de ceba vermella

5 gr de gingebre (en pols)

suc de mitja llima

Una culleradeta de pasta de ají groc (el vaig trobar en una botiga amb productes típics llatinoamericans)

100 gr de fumet de peix

Preparació:

Pelem les gambes vermelles, primer separem el cap del cos amb molt de compte on podrem treure perfectament el budell vermell, les pelem i fem un tall al damunt per treure l’altre budell. En un bol els hi posem la 1/2 llimona. Ho reservem.

En el minipimer posarem el suc de la 1/2 llima, les tres gambes vermelles pelades i tallades, l’all, el coriandre, la ceba i el gingebre. Ho triturem, afegim el fumet de peix i per últim l’ají, com que és molt picant és millor afegir una miqueta i anant provant fins a trobar el punt de picant. Si cal li afegim una mica de sal i ho tornem a passar pel minipimer. Ho passem per un colador ben fi i ho posarem en un bol on ho reservarem.

Muntarem el plat, col.locarem a la base les gambes on les hem d’assecar amb paper de cuina, salem, afegim la ceba tallada ben fina i afegim la llet de tigre. Partim la fruita de la passió i extraiem la polpa, ho afegim a sobre les gambes.

Font: Fresa & Pimienta




CREMA D’ALL NEGRE, ESCUMA DE COCO I CAVIAR DE SALMÓ

 

Aquest entrant el vaig fer amb un menú degustació de 7 plats.

Es pot fer en un gotet o en un plat fondo, la combinació de la crema on la base són les ametlles amb l’escuma de coco i el caviar és genial.

És un entrant molt vistós i fora de lo normal on els convidats es sorprendran a primera vista i més quan ho provin.

Ingredients per a 4 persones:

125 gr ametlla crua

1 llesca de pa

Una mica d’all

1 all negre

Tinta de calamar

Sal

Oli

150 ml de crema de coco o llet de coco (sense sucre)

2 cullerades de vinagre de xerez

1/4 l. d’aigua

1 fulla de gelatina

Caviar de salmó

Preparació:

Primer de tot farem l’escuma de coco ja que ho hem de tindre com a mínim 3 hores a la nevera.

Posarem la fulla de gelatina en un bol amb aigua freda durant uns 5 minuts.

Posarem a escalfar en un cassó la llet de coco, li posarem una miqueta de sal y quan arrenqui el bull ho retirem del foc i afegim la gelatina ben escorreguda.

Ho colem i ho posem dins d’un sifó. Introduïm una càpsula, agitem ben fort i ho posem a la nevera durant unes 3 hores.

Per fer la crema d’all negre, triturarem en un túrmix les ametlles crues, juntament amb una punteta d’all, 1 all negre, un parell de cullerades grans de tinta de calamar o una bosseta, pa, aigua, sal,2 cullerades d’oli i finalment el vinagre. Ho muntem bé i ho passem pel xino perquè ens ha de quedar una crema ben fina. Ho reservem a la nevera fins al moment de servir.

Per montar-ho col.locarem a la base del got o el plat la crema d’all negre i a sobre, amb l’ajuda del sifó l’escuma de coco, finalment hi posarem una miqueta de caviar de salmó.

Font: Fresa y Pimienta




VERMUT 3 EN 1; MINI CUCURUTXUS FARCITS D’ESCOPINYES, CAVIAR DE VERMUT I POLS DE PATATES FREGIDES

A qui no li agrada fer un vermutet abans de dinar? haig de dir que són perillosos, ja que la majoria de vegades et fan perdre la gana, aquest vermutet que us presento és ben al contrari!!!

Ingredients per a 4 persones:

Per fer el caviar de vermut

100 ml d’aigua mineral

120 ml de vermut negre

1 gr alginat de sodi

Per al bany

200 ml d’aigua mineral

1 gr. de clorur

Per als conos:

Una caixa de mini cucurutxus de diferents colors

1 caixa d’escopinyes de la mida més petita

6 patates fregides

Suc d’una llimona o salsa Espinaler

Preparació:

Primer de tot hem de preparar el caviar de vermut.

Per al bany hem de posar en un bol 200 ml d’aigua mineral i posem 1 gr de clorur, ho batrem amb la batedora elèctrica i ho deixarem a la nevera durant 24 hores.

Barrejarem 100 ml d’aigua amb 1 gram d’alginat, passarem la batedora elèctrica i després afegirem a aquesta barreja el vermut negre. Tornem a passar la batedora elèctrica. Ho deixarem a la nevera.

Al dia següent farem el caviar, amb una xeringa farem el caviar i ho tirarem dins del bol amb aigua. Veurem com es fan les boletes. Als 3 minuts ho traiem de l’aigua amb una cullereta perforada i si no en teniu amb una escumadora amb una reixeta ben fina i ho passem en un bol amb aigua neta. Notareu que l’alcohol queda rebaixat però fa bonic i és diferent.

A continuació prepararem els mini cucurutxus.

Agafarem la llauna d’escopinyes, traurem el suc i els hi posarem llimona, o la salsa que feu servir normalment.

Agafarem unes patates fregides de bossa i amb un morter les aixafarem quedant pols.

Finalment muntarem els mini cucurutxus.

Els posarem en una bandeja o en un plat, posarem primer les escopinyes amb unes pinces, la pols de les patates i finalment acabarem amb el caviar de vermut.




GOTET D’ALBERGÍNIA, MELMELADA DE TOMÀQUET I CREMA DE FORMATGE DE CABRA

 

Un entrant molt original, amb una combinació de gustos salats barrejats amb la mermelada de tomàquet que és dolça on queda estupendament bé.

Un entrant per fer-ho amb la família i amb els amics.

 

Ingredients per 6 gotets:

2 albergínies

1 rulo petit de formatge de cabra

1 gotet de nata líquida

ceba cruixent

Oli d’oliva

Per fer la melmelada de tomàquet:

1 quilo de tomàquets de pera

750 gr. de sucre blanc

 

Preparació:

Uns dies abans podem fer la melmelada de tomàquet. Marcarem a la pell cada tomàquet fent-los un tall en forma de creu, no gaire profund, així els podrem pelar més fàcilment.

Una cop estiguin, els pelem i els triturem. Posem en una paella en el foc i tirem els tomàquets, a continuació tirem el sucre. Ho remenem bé i ho deixem a foc lent durant una hora, sense parar de remenar perquè no se’ns enganxi. El temps sempre dependrà de com tingueu el foc, si és gas o vitro.

Un cop veiem que el tomàquet s’ha convertit en compota els traiem del foc y ho posem en un pot de vidre.

Escalivarem les albergínies posant-les en una font amb oli. A uns 180º uns 20-30 minuts donant-li la volta. A continuació quan estigui les traurem fora i les pelarem. Posarem la carn de l’albergínia en un got de la batedora, amb un raig d’oli, sal i pebre negre recen molta. Ho reservem.

Traurem els extrems del rulo de cabra, ho posarem en un got de la batedora juntament amb la nata líquida i ho batrem al màxim. Ens ha de quedar una crema suau, si veiem que ens queda molt espesa podem posar una mica més de nata líquida o llet. Ho posarem en una màniga pastissera i ho reservem.

Finalment muntarem els gotets, posarem unes cullerades de crema d’albergínia, unes cullerades de melmelada de tomàquet i per últim amb la mànega pastissera posarem el formatge de cabra. Per acabar posarem una mica de ceba fregida.

Font: pamojarpan@blogspot.com

 

 

 




BACALLÀ AMB MAIONESA DE JULIVERT

A casa ens encanta el bacallà. Aquesta recepta és molt sencilla i ideal per fer com a entrant.

Normalment faig l’all-i-oli amb julivert que trobo més gustós que no sense, a casa ens hem acostumat per això em va agradar fer-la amb maionesa.

Ingredients per a 4 persones:

2 lloms de bacallà desalat

Maionesa

Pa ratllat

Julivert

Oli d’oliva

1-2 alls

Preparació:

Agafarem els lloms de bacallà i els tallarem a daus, també els hi podem dir a la bacallanera que ens ho faci.

Farem la maionesa de julivert, rentem un bon manat  de julivert i el triturem amb una ma de morter, amb una miqueta d’oli i els alls fins aconseguir una pasta. Si voleu retirar el cor de l’all perquè no sigui tan fort ho podeu fer.

A continuació ho passarem per un colador ben fi de malla i afegim la meitat del pot de la maionesa i ho barregem bé. Ho reservem.

Agafem el bacallà i el passem per pa ratllat i ho fregim amb una paella amb força oli d’oliva calent. Un cop veiem que estigui dorat ho retirem i ho posem sobre un paper de cuina.

Finalment emplatarem el bacallà, posant l’all-i-0oli a sobre de cada tros de bacallà.

Font: Les receptes del Miquel




SEMIESFERA DE VERMUT NEGRE AMB ESCOPINYES

Fa temps que que vaig fer una esfera de vermut amb oliva, un clàssic a qualsevol blog, havia de fer un entrant molt suau per un menú degustació, no tenia vermut blanc, en tenia de negre i una caixa d’escopinyes.

Vaig pensar que quan fem el vermut combina a la perfecció i així ho vaig fer, va resultar ser un èxit!

Ingredients:

1 motlle en forma de semiesfera

1 got de vermut negre

3 fulles de gelatina neutre

1 llauna d’escopinyes

Preparació:

En primer lloc hidratem la gelatina posant-la en un bol amb aigua ben freda.

Escalfarem el vermut al microones uns 30 segons com a màxim.

Un cop estiguin hidratades les fulles de gelatina les agafarem amb una cullera i les hi posarem dins del got amb vermut, ho anirem remenant suaument amb la cullereta perquè es vagi desfent la gelatina.

En el motlle de semiesfera anirem col.locant les escopinyes, jo em vaig posar tres, si són petites. Aboquem el vermut i omplim les semiesferes fins a dalt. Ho posem a la nevera on haurà d’estar entre 3-4 hores perquè es faci la gelatina.

Un cop estigui quallat per treure les semiesferes del motlle ho posarem en aigua calenta, perquè es desfaci la capa de fora i es pugui treure fàcilment.

Finalment ho posarem en una cullereta i ho servirem.




GOTET DE SAMFAINA AMB ALL-I-OLI I PATATA FREGIDA

Buscava un entrant a qui li agradés a  tothom, ja que tenia uns convidats molt especials a casa i vaig triar entre d’altres aquest, per combinar productes tan de cada dia com són el carbassó i els pebrots i,  aquí no li agrada l’all-i-oli? aquesta vegada però el vaig fer amb la batedora, necessitava un all-i-oli fluixet.

Ingredients per a 6 gotets:

1 pebrot gran vermell

2 pebrots verds no gaire grans

2 cebes tendres

2  carbassons

Oli d’oliva

500 gr de tomàquet triturat bo o tomàquets ratllats madurs

Sal

Pebre

Per l’all-i-oli

Oli

Sal

Un all

1 ou

Preparació:

Agafarem les verdures i les tallarem ben petites, en una paella anirem fregint d’una en una les verdures, el carbassó, el pebrot vermell, els pebrots verds i finalment la ceba.

Cada vegada que anem traient la verdura la posarem en un paper de cuina perquè deixi anar l’oli.

Posarem les verdures un altre cop  a la paella i posarem el tomàquet, si és natural haurem hagut de ratllar prèviament els tomàquets. Afegirem sal i pebre, si és natural podríem afegir sucre, sempre és més àcid.

Un cop ho tinguem ho reservem.

Muntarem l’all-i-oli, en el got de la batedora posarem, l’all i l’oli, deixem la batedora a baix de tot i comencem sense moure gens ni mica, veurem que l’oli va desapareixent per donar pas a la barreja de l’ou i l’oli, un cop ho tinguem tot blanc, llavors pujarem i baixarem molt suaument fins que veiem que està muntant. Rectificarem de sal.

Finalment farem les patates, tallarem a lo llarg les patates i les fregirem amb força oli. Un cop estiguin les retirarem i les deixarem sobre un paper absorbent. Hi posem sal.

Muntarem els gotets, posarem a la base una cullerada de samfaina, millor si la posem una miqueta calenta, a sobre una cullerada d’all-i-oli i per acabar la patata fregida.

Font: la cocina de Vifran

 

 




CREMA DE PEBROTS VERMELLS ESCALIVATS AMB AIRE D’ESCOPINYES

 

Teníem uns convidats  molt especials i vam fer un menú degustació, a mi em xiflen fer gotets, platets, culleretes…vaig decidir fer aquests gotets per la combinació del pebrots i les escopinyes.

I el resultat va ser tot un èxit!!!

 

 

Ingredients per a 6 gotets:

Mig pebrot vermell

1 llauna d’escopinyes

1 clara d’ou

1 cullereta de llevat

Cibulet

Caviar

Oli d’oliva

Sal

 

Preparació:

Primer de tot  posarem el pebrot al forn amb un bon raig d’oli  a 180º durant 40-45 minuts, el temps dependrà del forn de cadascú. Un cop el tinguem, el deixarem refredar, el pelarem i li traurem totes les llavors. El tallarem a trossets.

Picarem el cibulet ben petit. En un got de batedora posarem el pebrot tallat i afegirem oli, sal i el cibulet. Provarem la crema que estigui correcte de sal, sinó rectifiquem.

Per fer l’aire que recomano que es faci uns minuts abans de servir el gotet ja que si no es quedarà en res, muntarem una clara d’ou a punt de neu, afegim l’aigua de les escopinyes i una cullereta de llevat, tot això sense parar de batre perquè no baixi l’aire.

Finalment ho emplatarem. Posem a la base la crema de pebrots vermells, afegim dos o tres escopinyes a cada gotet, una mica de caviar i una cullereta d’aire d’escopinyes.

Font: La cocina de Vifran