SOPA FREDA DE MANGO I COCO AMB GAMBA

Ingredients per a 5 persones:

2 mangos

50 gr de llet de coco

5 gambes fresques

pell d’una llima

Sal de flors

Pebre rossa

100 ml aigua freda

Pebre negre mòlt

Preparació:

Pelem els mangos i els tallem per posar-los en el got de minipimer. Afegim la llet de coco i posem una miqueta de pebre negre mòlta. Ho barregem i ho deixem a la nevera fins l’hora de servir.

Pelem les gambes, les salem i les deixem a la nevera.

Pelem la llima intentant no deixar la part blanca ja que amargueixa.

Montarem el gotet, posarem la sopa de mango i coco, damunt i posarem una gamba, una miqueta de sal de flors, un gra de pebre rosa i una tira ben fina de pell de llima.

Font: Fresa & Pimienta (reversionada)




TORRADETA DE SANTA TERESA O “TORRIJA” SALADA AMB GAROINES I TÒFONA NEGRA FRESCA

Aquesta torradeta de Santa Teresa, com és conneguda en castellà la “torrija” va ser un dels plats del menú degustació d’Any Nou. La veritat és que va ser un èxit total, el contrast del pa amb les garoines crues i el gust tant particular que té la tòfona és un entrant o un primer plat que us el recomano fer.

Ingredients per les 4 torradetes de Santa Teresa

Si el pa de pagès és gros amb 2 llesques n’hi ha prou, sinó 4 llesques.

125 ml de llet

1 tòfona negra fresca

Sal

1 ou

3-4 garoines fresques

Sal negra

Oli d’oliva

Preparació:

Haig de dir que el pa de pagès si el compreu el dia anterior millor, haurem de treure la crosta per deixar només la molla, fent uns talls amb forma de rectangle, una mica gruixuts. Els reservem.

Per netejar les garoines necessitem unes tisores, agafem amb el palmell de la ma la garoina, que no ens punxem, i a la part de la boca li clavem la punta de les tisores, fem un tall i anem retallant de manera circular. El que ens interessa és la part taronja, la part marronosa amargueja. Netejarem la garoina d’aquesta part sota l’aixeta amb molt de compte, no gaire pressió, i amb una cullereta traurem la part taronja i les anirem reservant. Si ens queda una mica bruta la posem al palmell de la ma i amb una miqueta d’aigua la netegem.

En un bol posarem la llet, afegim 1/4 de tòfona ratllada amb el microplane, una miqueta de sal i quan estiguin ben lligats els ingredients ja ho tindrem.

Posem el pa dins el bol on tenim la llet i ho deixem que es vagi amarant pels dos cantons. Ho deixarem 2 minuts i traurem el pa. Ho deixem sobre un paper absorvent per retirar l’excès de llet.

Posem una paella amb oli d’oliva al foc, mentrestant batem un ou i passem molt lleugerament la torrija. La posem dins la paella fins que agafi un color daurat.

Finalment montarem el plat, posarem la torradeta, al damunt ratllarem amb el microplane la tòfona negra fresca i per finalitzar la carn de les garotes i una mica de sal negra.

Font. Fresa & Pimienta




OLIVING LÍQUID AMB TARONJA

Aquest fou un dels entrants que vaig fer en el menú amb maridatge per celebrar any nou. Un entrant típic, les olives, a qui no li agraden les olives? doncs aquest entrant és divertit de fer i boníssim!!! us sorprendrà!

Ingredients per a 4 persones:

250 gr d’olives verdial

0.3 gr de xantana

4 talls de taronja

Sal de flors

Preparació:

Normalment les olives verdial us les vendrán amb ós i amanides, no patiu, com que están trencades no tindrem cap problema en treure l’ós. Les posem una mica en aigua per treure el gust. Un cop les tinguem totes les posarem en un bol i les triturarem, fins que tinguem una pasta ben fina.

Un cop ho tinguem ho posarem en una estamenya (es un colador de tela) i apretarem ben fort amb les mans fins que surti tot el suc de les olives. El suc de les olives el posarem en un got del minipimer i li posarem la xantana. Introduirem el batedor i el deixarem abaix sense moure’l perquè no ens interessa que ens faci aire, així ho lliguem durant un minut i ho reservem.

Pelem la taronja i agafem els grills, sobretot que no quedi res blanc perquè amargueja. Ho reservem.

Muntem l’aperitiu posant un parell de cullerades del líquid de les olives en un gotet, posem un grill de taronja i ho decorerm amb la sal de flors.

Font. Fresa & Pimienta




CUCURUTXOS DE TÀRTAR DE GAMBA I SALMÓ FUMAT AMB CAVIAR DE VERMOUTH I TARONJA

Avui hem fet una cosa diferent, un cucurtuxu de tàrtar de gambes fresques i salmó fumat i pel damunt un caviar de vermouth i taronja, un entrant asiàtic amb diferents gustos, com el picant, els tàrtars, el vermouth…Ho vaig fer d’aperitiu i va durar ben poc a la taula!

Ingredients per a 4 cucurutxus:

2 fulles d’alga nori

Almíbar (60 gr d’aigua i 40 gr de sucre)

250 gr de salmó fumat

4 gambes fresques

Per fer la vinagreta:

50 ml de vinagre per sushi

12 ml d’oli de sèsam

4ml de soja Kikkoman

12 ml de salsa Sriracha

1/2 cullareta de mostassa

Per fer el caviar de vermuth i taronja:

1 fulla de gelatina

2 gr d’agar-agar

200 ml d’oli de girasol

50 ml de suc de taronja natural

50 ml de vermouth.

Preparació:

Primer de tot farem el caviar. Posarem en un bowl l’oli de girasol i el deixarem al congelador durant 15 minuts.

Hidratarem en un bol amb aigua freda la gelatina i la deixarem uns 4 minuts. En un cassó escalfarem el vermouth i el suc de taronja, quan arrenqui el bull, retirem del foc i afegim la gelatina i l’agar-agar. Ho barregem bé i amb una xeringa carreguem la barreja anterior, presionem per fer les gotes i les posem dins del bowl on tenim l’oli de girasol. Colem les perles i les reservem a la nevera.

Per fer els cucurutxus, primer de tot farem un almíbar amb l’aigua i el sucre, ho hem de deixar reduïr a la meitat . Agafarem uns motlles de cucurutxu i els posarem oli perquè no se’ns enganxi l’alga. Amb l’almíbar que hem fet pintarem l’alga amb un pincell pels dos costats i li posem una mica de sal. Començarem enganxant l’alga al cucurutxu donant-li la forma. Posarem els cucurutxus en una bandeja sobre un paper sulfuritzat i ho posem al forn a 120º durant 20 minuts, finalment pujem la temperatura a 180º durant 5 minuts més.

Un cop ho tinguem els traurem amb molt de compte i els reservem.

Pel tàrtar de gamba i salmó fumat, primer de tot traurem el cap i les closques de les gambes i les tallem a daus, farem el mateix amb el salmó fumat. En un bowl posem els daus de gamba i salmó, posem el vinagre per sushi, l’oli de sèsam, la soja, la salsa Sriracha, és una salsa molt picant a base de chiles, així que no ens passem ( la podem trobar en supermercats asiàtics) i la mostassa. Podeu provar a veure què us sembla i anar jungant amb aquests productes. Ho reservem.

Finalment posarem el tàrtar dins del cucurutxu i a sobre una mica de sèsam negre i el caviar de vermouth i taronja.

Us recomano que us el mengeu d’un mos, ja que el tàrtar s’humiteja i el cucurutxu perd el cruixent.

Font: Fresa & Pimienta reversionada




COCA DE SARDINES FUMADES, PEBROTS DEL PADRÓN I OLIVES DE KALAMATA

Vaig veure el programa de’n Marc Ribas, cuines de TV3 i em vaig quedar amb la boca oberta, un entrant o un primer, com preferiu, em va encantar la combinació de la sardina fumada amb els pebrots del padró i les olives, bonísimes, però per mi el més complicat era que em quedés bé la massa, ja que de vegades és complicat, però va sortir a la primera.

Ingredients per a 4-5 persones:

250 gr de farina

5 gr de llevat

200 gr d’aigua mineral

Una mica de sal

Sardines fumades

Olives de Kalamata

Pebrots del padrón

1 cullerada de polpa de nyora

1 tomàquet gran

1 ceba gran

AOVE

Preparació:

En un bol fem la massa amb les mans, amb la farina, la sal i el llevat fresc.

Li donem forma de volcà i ho barregem amb 200 gr d’aigua mineral, una miqueta d’oli i l’oli que porten les sardines fumades, així li donem més gust a la massa. Ho amassem. Una vegada ho tinguem i afegim la polpa de la nyora i ho treballem fins que quedi tot integrat. Ho deixem reposar 40 minuts tapat amb un drap.

Netejarem els pebrots, traurem la cua i amb unes pinces traiem les llavors amb molt de compte de que no es trenqui el pebrot. Els posarem en una paella amb oli i els saltejarem lleugerament. No ens interessa que quedin molt fets, ja que després els posem al forn i se’ns cremarien. Posem sal i els retirem.

A la mateixa paella posem la ceba i el tomàquet tallat a rondanxes ben fines. Ho anem cuinant poc a poc, com si estiguéssim confitant-ho, amb poc oli i a foc lent.

Muntem la coca, per això ens hem de mullar els dits amb oli, ja que aquesta massa és molt enganxosa. Posem un paper de forn i estirem la massa. Posarem a la base el tomàquet i la ceba. A sobre els pebrots del padrón i ho posem al forn durant uns 15 minuts a 200º.

A continuació traurem els óssos de les olives de Kalamata, amb les pinces anem repassant l’ós i ho traiem, també podem fer un tall de dalt a baix amb un ganivet i traiem l’ós. Intentem que quedin senceres o les tallem per la meitat.

Traiem la coca del forn, li posem damunt les sardines i les olives i un raig d’oli d’oliva.

Font: Cuines de TV3




TÀRTAR DE FUET

De vegades busquem entrants ben difícils, ens agrada que la família i/o els amics quedin bocabadats del que hem fet però hi han entrants molt sencills com aquest que estàn a l’alçada de qualsevol d’aquests tan difícils i és que a vegades també m’agrada fer coses més bàsiques, però que estan boníssimes i la gent ho gaudeix moltíssim.

Ingredients pel tàrtar

1 tros de fuet sense la pell

1 parell de tomàquets de penjar

olives verdes sense os

Oli

Sal

Pebre

Preparació:

Primer de tot tallarem a daus ben petits el fuet i ho reservem.

Agafem un parell de tomàquets, els rentem i els ratllem. Ho posem en un colador de malla petita i a sota un plat perquè treguin l’aigua que tenen.

Tallarem les olives ben fines.

Finalment muntarem el plat, posarem una mica de tomàquet, l’amanirem amb oli, sal i pebre. A sobre posarem el fuet i les olives. Hi tirem un raig més d’oli d’oliva i llestos.




ESCAMARLANS AMB GELATINA DE GINGEBRE, LLIMA I PEBRE DE SICHUAN

Un entrant molt fàcil de fer i molt refrescant. El més important són els escamarlans, com més frescos millor. On podem trobar els gerds liofilitzats? doncs jo els vaig trobar al mercat de la Boqueria, es diu fruits secs Morilla. Una combinació molt refrescant com ja he dit amb el punt de gingebre i la llima.

Ingredients per 2 persones:

8 escamarlans grans de la costa

gingebre fresc

sal

Oli

Gerds liofilitzats

1 llima

Pebre de Sichuan

2 fulles de gelatina

100 ml d’aigua

Preparació:

Primer de tot hem de fer la gelatina de gingebre, en un cassó escalfem 100 ml d’aigua, juntament amb el suc de la llima, uns grans de pebre de Sichuan i la ratlladura d’uns 5 gr de gingebre.

Posarem en aigua freda la gelatina fins que estigui tova. Un cop ho tinguem i l’aigua estigui bullint ho tirem al cassó. Ho barregem i ho colem. Posem la barreja en un sifó, col.loquem la càrrega i la guardem horitzontalment a la nevera fins al moment de servir.

Agafarem els gerds liofilitzats (5-6), els posarem entre dos papers de forn amb sal i passarem el corró fins que obtinguem una pols de gerd. Ho passem tantes vegades com calgui.

Pelem els escamarlans, els hi traiem el budells, els salem i els marquem en una planxa o paella ben calenta amb una mica d’oli.

Muntarem el plat, posarem la gelatina de gingebre, a sobre els escamarlans i finalment posarem la pols de gerds liofilitzats.

Font: Fresa y Pimienta (reversionat)




BOMBÓ DE MOUSSE D’ANXOVA EN VEL DE CABERNET DE SAUVIGNON

Bombó salat, un entrant, una tapa o un primer plat. Una magnífica combinació entre l’anxova i el ví.

Ingredients per la mousse d’anxova:

1 llauna d’anxoves de qualitat

100 ml de nata líquida

1 clara d’ou

3 fulles de gelatina

Pel vel de Cabernet Sauvignon:

125 ml de vi negre Cabernet Sauvignon

1 cullereta de gelificant vegetal (Sosa)

1 motlle de silicona de semiesferes

Preparació:

En un minipimer posarem les anxoves i les triturarem amb 50 ml de nata (la meitat). Muntarem la clara d’ou a punt de neu i la barrejarem amb l’anxova amb moviments envolvents.

Posarem les fulles de gelatina en aigua freda perquè s’hidratin, un cop estiguin les escorrem.

Agafarem un cassó i posarem la resta de nata que ens quedava a escalfar, li afegim les fulles de gelatina i deixem que es fonguin. Afegim la nata amb la gelatina a la barreja de les anxoves i ho barregem.

Omplim les semiesferes del motlle de silicona amb aquesta barreja i ho tapem amb paper film. Ho deixarem al congelador.

La mousse d’anxova estarà passades un parell d’hores al congelador.

En un cassó escalfarem el vi i afegim el gelificant, jo he comprat de la marca Sosa, li donem calor fins arribar als 90º que serà quan bulli.

Desmotllem la mousse d’anxova congelada, aquest pas l’hem de fer molt ràpid ja que se’ns pot descongelar. Amb una agulla o imperdible podeu punxar-la i treure-la o fins i tot amb una cullera (amb molt de compte), inmediatament la banyem amb el vi, es pot fer unes quantes passades perquè et quedi més vermell. Veurem com es fa un vel vermell.

Finalment les guarden a la nevera fins a l’hora de servir.

Font: fresa & pimienta




CREMA DE BLAT DE MORO, GAMBA SOBRE QUENELLE D’ALVOCAT I PA DE PESSIC AMB MAIONESA DE LLIMA

Un plat d’uns contrastos increíbles, aquest plat el pots menjar tant a l’estiu com a l’hivern. Com entrant o com a primer. El més important és que la gamba sigui ben fresca, ja que no l’hem de cuinar, tenir una “estameña” es una espècie de colador de roba  que serveix per treure el suc, un sifó i un bufador.

A la recepta original hi posen bitxo fresc y bitxo en pols però vaig decidir no posar-ho, hi ha gent reticent al picant.

Ingredients para 4 persones:

Per fer la crema de blat de moro

500 gr de de blat de moro dolç en llauna

Per fer la quenelle d’alvocat

4 gambes fresques

Unes fulles de coriandre fresc

2 alvocats madurs

1 ceba morada

AOVE

1 llima

1/2 tomàquet

Sal

Per fer el pa de pessic

15 gr de farina de blat de moro

3 ous

1 mica de llevat en pols

Sal

2 càrregues de N2o

4 gots de plàstic

Per fer la maionesa de llima

1 ou

200 ml d’oli de girasol

el suc de 1/2 llima

Sal

Preparació:

Primer de tot farem el pa de pessic ja que ha d’estar a la nevera un mínim de dues hores.

En un bol posarem la farina de blat de moro, 3 ous, una mica de llevat en pols i una miqueta de sal. Ho barregem amb la batedora, ho colem amb un colador de malla fina i ho posarem en el sifó. Posarem dues càrregues, agitarem i ho deixem reposar un mínim de dues hores a la nevera.

Posem en un bol el blat de moro de llauna i ho triturem.

En un bol posarem la “estameña” posem el blat de moro triturat, ens interessa el suc del blat de moro, així que amb les mans anirem pressionant per treure tot el suc. Una vegada ho tinguem ho reservarem a la nevera.

Per fer la quenelle d’alvocat, pelarem la ceba i el tomàquet  i ho picarem ben petit ja que ho tenim que barrejar amb l’alvocat i no ens podem trobar trossos. Agafem els alvocats i els pelem, els partim per la meitat i els hi traiem l’ós. Amb l’ajuda d’una forquilla els aixafarem fins que ens quedi una pasta i afegim el tomàquet, la ceba, unes fulles de coriandre picat , una mica d’oli d’oliva i sal. Reservem.

Pelem les gambes i els hi traiem el filet vermell, que és l’aparell digestiu. Les reservem.

Un cop hagin passat les dues hores, traurem el sifó de la nevera. Agafarem uns gots de plàstic i a la base del got farem unes incisions, una creu, amb un ganivet. Omplim els gots fins la meitat ja que la massa ens pujarà. Els posarem al microones durant 40-50 segons, dependrà del microones, a tota potència. Una vegada hem vist que han pujat, els traiem i els posem de cap per avall fins que es refredin. Amb la punta del ganivet separem el pa de pessic del got i ens sortirà millor. Reservem.

Finalment farem la maionesa de llima, en un got de minipimer posem l’oli de girasol, un ou, el suc de mitja llima i una mica de sal. Muntem la maionesa, recordem que hem de començar avall sense moure el minipimer i una vegada s’ha barrejat tot de dalt cap a baix. Ho posarem en una mànega pastissera.

Muntarem el plat, posarem la crema de blat de moro, farem una quenelle amb l’alvocat i a sobre posarem la gamba. Amb un bufador cremarem la superfície de la gama, un segon i posarem sal maldon. Finalment posarem el pa de pessic, si ens ha sortit molt alt ho podem partir per la meitat. Dins dels forats del pa de pessic i amb la mànega pastissera posarem la maionesa de llima.

Font: Fresa & Pimienta




BOMBONS DE FOIE, FRUITA DE LA PASSIÓ I PEDRO XIMÉNEZ

Us agrada el foie? aquest és un entrant diferent per fer d’aperitiu o com jo ho vaig fer com a menú degustació. És un plat senzill però molt gustós, la barreja del foie amb la fruita de la passió és diferent, sobretot per la gent que no ha provat mai aquesta fruita.

Ingredients per a 16 semiesferes

150 gr de foie

2 fruites de la passió

1 de cullereta de sucre

1  cullereta d’aigua

1 cullereta de Pedro Ximénez

1 fulla de gelatina

Preparació:

Primer de tot  posarem la gelatina en remull amb aigua freda fins que estigui hidratada.

A continuació traurem la polpa de la fruita de la passió amb una cullereta, la posem en un cassó amb el sucre, el Pedro Ximénez i l’aigua. Un cop bulli, ho retirem del foc i afegim la fulla de gelatina i ho reservem.

En un motlle de semiesferes, farcim amb el foie mi-cuit, hem d’apretar bé el foie sense deixar-nos cap espai i no omplir-ho fins dalt de tot ja que hem de posar la fruita de la passió.

Un cop tinguem el foie posat, afegirem la fruita de la passió amb una cullereta. Emboliquem el motlle amb paper film i ho posarem al congelador durant un mínim de 2 hores.

Hem de preveure que s’han de desmotllar els bombons uns 10-15 minuts abans de servir-los, així que quan estiguin congelats, els desmotllem ja que així no es trencaran i 15 minuts després els presentem a taula.

 

Font: Fresa & Pimienta