CREMA DE BLAT DE MORO, GAMBA SOBRE QUENELLE D’ALVOCAT I PA DE PESSIC AMB MAIONESA DE LLIMA

Un plat d’uns contrastos increíbles, aquest plat el pots menjar tant a l’estiu com a l’hivern. Com entrant o com a primer. El més important és que la gamba sigui ben fresca, ja que no l’hem de cuinar, tenir una “estameña” es una espècie de colador de roba  que serveix per treure el suc, un sifó i un bufador.

A la recepta original hi posen bitxo fresc y bitxo en pols però vaig decidir no posar-ho, hi ha gent reticent al picant.

Ingredients para 4 persones:

Per fer la crema de blat de moro

500 gr de de blat de moro dolç en llauna

Per fer la quenelle d’alvocat

4 gambes fresques

Unes fulles de coriandre fresc

2 alvocats madurs

1 ceba morada

AOVE

1 llima

1/2 tomàquet

Sal

Per fer el pa de pessic

15 gr de farina de blat de moro

3 ous

1 mica de llevat en pols

Sal

2 càrregues de N2o

4 gots de plàstic

Per fer la maionesa de llima

1 ou

200 ml d’oli de girasol

el suc de 1/2 llima

Sal

Preparació:

Primer de tot farem el pa de pessic ja que ha d’estar a la nevera un mínim de dues hores.

En un bol posarem la farina de blat de moro, 3 ous, una mica de llevat en pols i una miqueta de sal. Ho barregem amb la batedora, ho colem amb un colador de malla fina i ho posarem en el sifó. Posarem dues càrregues, agitarem i ho deixem reposar un mínim de dues hores a la nevera.

Posem en un bol el blat de moro de llauna i ho triturem.

En un bol posarem la “estameña” posem el blat de moro triturat, ens interessa el suc del blat de moro, així que amb les mans anirem pressionant per treure tot el suc. Una vegada ho tinguem ho reservarem a la nevera.

Per fer la quenelle d’alvocat, pelarem la ceba i el tomàquet  i ho picarem ben petit ja que ho tenim que barrejar amb l’alvocat i no ens podem trobar trossos. Agafem els alvocats i els pelem, els partim per la meitat i els hi traiem l’ós. Amb l’ajuda d’una forquilla els aixafarem fins que ens quedi una pasta i afegim el tomàquet, la ceba, unes fulles de coriandre picat , una mica d’oli d’oliva i sal. Reservem.

Pelem les gambes i els hi traiem el filet vermell, que és l’aparell digestiu. Les reservem.

Un cop hagin passat les dues hores, traurem el sifó de la nevera. Agafarem uns gots de plàstic i a la base del got farem unes incisions, una creu, amb un ganivet. Omplim els gots fins la meitat ja que la massa ens pujarà. Els posarem al microones durant 40-50 segons, dependrà del microones, a tota potència. Una vegada hem vist que han pujat, els traiem i els posem de cap per avall fins que es refredin. Amb la punta del ganivet separem el pa de pessic del got i ens sortirà millor. Reservem.

Finalment farem la maionesa de llima, en un got de minipimer posem l’oli de girasol, un ou, el suc de mitja llima i una mica de sal. Muntem la maionesa, recordem que hem de començar avall sense moure el minipimer i una vegada s’ha barrejat tot de dalt cap a baix. Ho posarem en una mànega pastissera.

Muntarem el plat, posarem la crema de blat de moro, farem una quenelle amb l’alvocat i a sobre posarem la gamba. Amb un bufador cremarem la superfície de la gama, un segon i posarem sal maldon. Finalment posarem el pa de pessic, si ens ha sortit molt alt ho podem partir per la meitat. Dins dels forats del pa de pessic i amb la mànega pastissera posarem la maionesa de llima.

Font: Fresa & Pimienta




BOMBONS DE FOIE, FRUITA DE LA PASSIÓ I PEDRO XIMÉNEZ

Us agrada el foie? aquest és un entrant diferent per fer d’aperitiu o com jo ho vaig fer com a menú degustació. És un plat senzill però molt gustós, la barreja del foie amb la fruita de la passió és diferent, sobretot per la gent que no ha provat mai aquesta fruita.

Ingredients per a 16 semiesferes

150 gr de foie

2 fruites de la passió

1 de cullereta de sucre

1  cullereta d’aigua

1 cullereta de Pedro Ximénez

1 fulla de gelatina

Preparació:

Primer de tot  posarem la gelatina en remull amb aigua freda fins que estigui hidratada.

A continuació traurem la polpa de la fruita de la passió amb una cullereta, la posem en un cassó amb el sucre, el Pedro Ximénez i l’aigua. Un cop bulli, ho retirem del foc i afegim la fulla de gelatina i ho reservem.

En un motlle de semiesferes, farcim amb el foie mi-cuit, hem d’apretar bé el foie sense deixar-nos cap espai i no omplir-ho fins dalt de tot ja que hem de posar la fruita de la passió.

Un cop tinguem el foie posat, afegirem la fruita de la passió amb una cullereta. Emboliquem el motlle amb paper film i ho posarem al congelador durant un mínim de 2 hores.

Hem de preveure que s’han de desmotllar els bombons uns 10-15 minuts abans de servir-los, així que quan estiguin congelats, els desmotllem ja que així no es trencaran i 15 minuts després els presentem a taula.

 

Font: Fresa & Pimienta

 

 

 

 




OLIVES ESFERIFICADES D’ALBERT ADRIÀ

Aquestes olives esferificades les vaig fer per Sant Esteve com a entrant i van ser un èxit, més que res per l’explosió dins la boca quan te les menges. Les vaig descobrir en un lot que el meu marit va comprar a La Vanguardia de productes gourmet. Al meu fill li van xiflar i a nosaltres també. I vaig decidir fer-les.

El més important perquè aquesta recepta surti bé són les mesures, així que si no teniu una bàscula de precisió no us sortirà bé, vull dir que la textura serà diferent, i això es nota, tant en el moment d’agafar-les que seu us pot petar com en el moment de menjar-les. I és que el primer intent que ho vaig fer amb una bàscula normal no em van quedar com havien de quedar. Finalment, si volia que em sortissin com l’Albert Adrià vaig haver de comprar una bàscula de precisió.

Ingredients

Per fer el suc d’oliva

450 gr d’olives gordal amb os, si no les trobeu amb os, les podeu fer sense os, encara anirà millor.

Per a la base d’olives esfèriques

200 gr de suc d’oliva gordal (resultant)

1.2 gr de sal de calcic

0.7 gr de xantana

Per fer la base d’alginat

500 gr d’aigua mineral

2.5 gr d’alginat

Per fer les olives esfèriques

Base d’alginat

Oli d’oliva 0.4º

Aigua mineral

Presentació

400 gr d’oli d’oliva 0.4º

10 gr de canyella en branca

Anís estrellat

Pell de llimona

Preparació:

Primer de tot farem la base del suc de l’oliva gordal

Traurem l’aigua de les olives, sobretot varietat gordal ja que són molt grans i gustoses i els hi traiem el pinyol si les hem comprat amb ell. Si les tenim sense pinyol les posem escorregudes dins del got de la batedora.

Triturarem la polpa de les olives amb una batedora, hem de fer un puré ben fi.

Passem el puré per una malla. La resta de l’oliva que ens queda a la malla la llencem.

Barregem el suc de les olives (que és el procés que acabem de fer) amb calci i ho triturem amb una batedora per disoldre-ho.

Afegim la xantana i ho tornem a triturar perquè no ens quedin grumolls.

Colem la barreja i la deixem reposar a la nevera durant 24 hores.

Per fer les esferificacions d’oliva gordal

Primer de tot prepararem la base d’alginat.

Barrejarem l’aigua i l’alginat amb una batedora fins que estigui ben dissolt i ho colarem amb un colador petit.

Ho deixarem reposar en un recipient durant 24 hores a la nevera.

Un cop passades les 24 hores, posem la base de l’alginat en uns recipient on tingui una altura de 5 cm.

Omplim una cullera esfèrica amb la base d’olives i les aboquem a la base d’alginat aconseguint forma d’oliva. Ha de quedar l’oliva tapada per l’alginat, així que la podeu ajudar. La deixem esferificar durant un parell de minuts.

Amb una cullera de forats, una eina imprescindible per esferificacions, la traiem de l’alginat i l’aboquem al recipient amb aigua per treure l’alginat que hagi quedat.

Amb la mateixa cullera de forats, agafarem l’oliva esferificada i la posarem en un recipient amb oli d’oliva 0.4º.

Podem fer tantes olives com vulguem.

Acabarem posant un trosset de canyella, anís estrellat i una pela de llimona.

Reomplirem el pot amb oli d’oliva, que el pot no sigui gaire alt, no arribant fins a dalt i ho reservarem a la nevera.

 




BUNYOLS DE CAVIAR

Aquests bunyols de caviar els vaig veure com ho feien a masterchef celebrity, és un plat dels xef Mateu Casañas i Oriol Castro, ells tenen dos restaurants, un a Barcelona, el Disfrutar, amb 2 estrelles michelín i el Compartir a Cadaqués.

Vaig decidir comprar caviar, no succedani, ja que vaig trobar que podria desmillorar molt el bunyol. Vaig mirar per internet i vaig trobar caviar SOS, una petita botiga amb una saleta on pots degustar el caviar, abans de comprar-lo per això et deixen tastar-lo. Tot un luxe per al paladar.

Ingredients per a 9 bunyols

50 gr de caviar

250 gr de farina

180 gr d’ous sencers

175 gr d’aigua

una cullereta de mel

12 gr de sucre

Una mica de sal

Mantega

Oli d’oliva

Preparació

Agafarem tots els ingredients, la farina, els ous sencers, l’aigua, la mel, el sucre i una mica de sal i ho posarem en un got de batedora. A continuació ho passem pel túrmix. Un cop ho tinguem ho colarem amb un colador petit i ho posem en un sifó. Posarem la càrrega.

En una olla petita, tirarem una bona quantitat d’oli. Agafarem el cullerot, que no sigui gaire gran, ja que no ens ha de quedar un bunyol molt gran. Passarem una miqueta de mantega pel cullerot perquè no se’ns enganxi la massa,  sacsejarem el sifó i tirarem una miqueta de la massa dins el cullerot, a continuació, amb una cullereta hi posarem el caviar i tornarem a posar una mica més de massa.

Posem el cullerot dins de l’oli que estarà ben roent i veurem com es desenganxa el bunyol del cullerot, li anem tirant oli per sobre perquè es fregeixi.

Un cop ho tinguem, ho posarem a sobre d’un paper absorvent llest per emplatar-ho.

 

 

 

 




BOMBÓ DE SOBRASSADA, FORMATGE SCAMORZA I TATIN DE PERA

 

Un entrant molt fàcil de fer i que té un gran èxit quan el proven els convidats.

El més important d’aquest plat és la qualitat del producte, com més bona és la sobrassada millor quedarà i sobretot trobar aquest formatge. Normalment es poden trobar en botigues especialitzades de cuina italiana o sinó al Corte Inglés. Un dia el vaig substituir per un Idiazábal fumat i no va quedar gens bé, ja que aquest formatge és cremós, en canvi l’idiazabal és tirant a sec, per tant si no el trobem recomano que agafeu un formatge cremós, encara que no sigui fumat.

Ingredients per a 6 persones:

1 pera conferencia

Sobrassada

Formatge scamorza fumat

Sucre glasé

 

Preparació:

Primer de tot farem la pera que és el que ens comporta més estona. La rentarem i amb una mandolina la tallarem ben fina. La posarem sobre una bandeja de forn  amb paper sulfuritzat. Hem d’anar amb compte de que no s’ajuntin ja que se’ns enganxarien. Amb un colador tirarem el sucre glasé.

El forn ha d’estar pre-escalfat a 90º durant dues hores. Les làmines han de quedar cruixents. Ho anirem controlant, passades les dues hores si veiem que están dorades i cruixents les traiem i les reservem.

Haurem d’haver tret la sobrassada de la nevera perquè no estigui tan freda i la puguem manipular millor. Farem boles i les reservem.

Tallarem el formatge en rodanxes i amb un tallador de pastes o algo rodó de la mateixa mida que el diàmetre de la bola de sobrassada farem un cercle al formatge.

Muntarem el plat, posarem la bola de sobrassada, a sobre el formatge i amb un soplet  anirem fonent la part superior del formatge. Finalment posarem una làmina de pera.

 

Font:  Llibre Fusión en un bocado del bog Fresa & Pimienta

 

 

 




GOTETS DE PARMENTIER DE COLIFLOR AMB GAROINES

És temps de garoines, de fet des del gener fins l’abril però també és sabut que a l’estiu també se’n troben. Podem sentir anomenar-les de moltes maneres les garoines com garotes, eriçons, bogamarins, soïsos, cassoletes, paparinells…Es troben a la Costa Brava i és típic fer la garoinada de Palafrugell. Són uns equinoderms i es poden menjar crus o cuits. Per obrir una garoina és molt senzill, hem de buscar la part que té la boca, posem la punxa del ganivet i comencem a retallar, fent una rodona, l’obrirem i veurem que hi ha la part taronja que són les glàndules sexuals de la garoina que és el que hem de treure amb molta cura, amb una cullereta i netejar-laes ja que el que hi ha al voltant amargueja.

Ingredients per a 2 persones:

1/2 coliflor

Mantega

Sal

2 garoines

4 espàrrecs verds

Preparació:

Primer de tot netejarem les garoines tal i com hem dit a l’anunciat. Traurem la part taronja i la reservem.

En un cassó posem a bullir la coliflor que haurem tallat una miqueta,tirem una mica de sal i ho deixem uns 20 minuts. Passats aquests minuts ho triturarem posant una mica de mantega. Ho reservem.

En un altre cassó posarem aigua i farem bullir els espàrrecs verds, un minut i els posarem ràpidament en un bol amb aigua freda i gel. Els assecarem amb paper de cuina i els fregirem.

2 dels espàrrecs seran per decorar el gotet i els altres dos els tallarem ben petits.

Finalment muntarem el gotet posant primer de tot el parmentier de coliflor, a sobre les garoines, els espàrrecs tallats a trossets ben petits i finalment en posarem un de decoració.

 

 

Font: Llibre fresa y pimienta (reversionat)




PANETS AL VAPOR DE COCO I CORIANDRE AMB CEVICHE DE GAMBES I PAPAIA

Els Reis Mags em van portar un llibre de receptes de cuina, és cuina de fusió on l’Eva Espallargas, l’autora de llibre, fa meravelles.

És la primera vegada que he fet aquests panets, però no serà pas l’última, són deliciosos, això sí, per fer-ho necessiteu una vaporera de bambú.

 

Ingredients per fer 6 panets:

120 gr de farina

75 ml de llet de coco

3 gr de llevat fresc

Branques de coriandre

Una mica de llevat en pols

Una miqueta de sucre morè

15 gr de mantega

1/4 q de gambes

1/2 ceba

1/2 papaia

1 llima

Sal

1 culleradeta de pasta d’Ají groc

Gingebre fresc

Preparació:

Primer de tot hem de fer el cebiche de gambes. Pelarem i netejarem les gambes traient l’intestí, que és aquest fil vermell. Les picarem ben petites amb el ganivet. Els hi donarem un punt de sal, no gaire, ja que després ho marinarem. Tallarem la ceba en juliana i la papaia  en daus petits.

En un recipient posarem el suc de la llima, una mica de pasta d’ají groc, el coriandre picat, una miqueta de gingebre ratllat i un pèl de sal. Posarem les gambes, la ceba i la papaia dins dels recipient i ho deixarem a la nevera.

Per fer el panets, en un bol barrejarem la llet de coco, el sucre, una mica de sal, la farina, el llevat fresc, el llevat en pols, el coriandre picat i la mantega a temperatura ambient. Amassarem fins a obtenir una masa homogènia i elàstica.

Quan ho tinguem ho posarem en un bol i ho tapem amb un paper film, ho deixem durant 1 hora, que augmenti la massa.

Passada aquesta hora traurem la massa  i farem petites boletes, les deixem reposar mitja hora més. Un cop han passat els  minuts estirem la massa amb l’ajut d’un corró i ho dobleguem per la meitat.

Posem els panets amb trossets de paper de forn dins la vaporera de bambú. Ho coem durant  10 minuts. Deixem refredar els panets.

Muntem els panets, traurem el cebiche de la nevera i si hi ha suquet ho escorrarem perquè quedi lo més sec possible.

Farcirem els panets.

 

 

Font. Llibre Fresa y Pimienta fusión en un bocado




SANDVITX DE PERA FARCIT DE FOIE

 

M’encanta la barreja del dolç amb el salat, així que vaig triar aquest entrant per innovador i perquè vaig trobar que la pera amb el foie combinaven molt bé i va ser un èxit a la taula.

En aquest plat lo imprescindible és tenir una mandolina per tallar molt fina la pera.

Ingredients per 4 persones:

2 peres conference ben maques

Foie mi cuit

Sucre glassé

 

Preparació:

Primer de tot agafarem la mandolina i tallarem sense treure la pell a rodanxes ben fines.

Mentrestant escalfarem el forn.

A continuació folrarem una bandeja de forn amb paper sulfuritzat  i posarem les rodanxes amb compte de que no es toquin unes amb les altres. Amb un colador petit posarem el sucre glassé  l’escamparem per sobre les làmines de pera.

Posarem la bandeja al forn a 90º durant dues hores.

Un cop estiguin les traurem, han d’estar cruixents i daurades.

Tallarem el foie en rodanxes amb un motlle més petit que la rodanxa de pera.

Finalment ho emplatem, posem el foie entre les dues rodanxes de pera.

 

Font: Fresa y Pimienta

 

 

 




FILIPINOS FARCITS DE TOMÀQUETS SECS, SCARMORZA I ALFÀBREGA

Venien a dinar uns familiars nostres i aquest fou un altre dels entrants que vaig fer. Em va cridar molt l’atenció per la combinació dels productes i perquè visualment és molt maco. Sembla que hagi de ser un postre i és un entrant i salat.

Ingredients per 15-20 filipinos

220 gr de farina

10 gr de llevat en pols

250 gr de llet

1 cullereta de vinagre

2 ous

5 gr de sal

60 gr de mantega fossa

6-8 tomàquets secs hidratats amb oli o sense

Fulles d’alfàbrega fresca

100 gr de formatge d’Scarmoza affumicata (el podeu trobar en botigues italianes)

Per fer pols d’oli

100 gr Maltosec

200 gr d’oli d’oliva

5 gr de sal

Preparació:

En un bol posarem la farina, el llevat de pols i la sal, ho barregem bé i ho reservem.

En un altre bol batrem dos ous, afegirem la mantega fosa que l’haurem posat al microones i la llet (que prèviament l’haurem barrejat amb la cullereta de vinagre i l’haurem deixat reposar durant uns 5 minuts).

Incorporarem la barreja dels ingredients líquids als secs i ho batrem amb les varilles fins a obtenir una massa homogènia.

Picarem els tomàquets hidratats ben petits amb un ganivet. Ho reservem.

També piquem l’alfàbrega fresca i el formatge a daus.

Afegim aquests ingredients a la masa dels filipinos i ho barregem amb una espàtula.

En els motlles amb la forma de donuts o filipinos  amb un pinzell untarem amb la mantega el motlle perquè no se’ns enganxi la massa, ho omplim però només 3/4 parts ja que ens pujarà. Ho posem al forn pre escalfat a 180º durant 16 minuts.

Retirem del forn i deixem els filipinos dins del motlle durant 5 minuts, passats aquests minuts ja els podrem desemmotllar i els posarem en una reixeta fins que es refredin.

Per finalitzar farem la pols d’oli que és l’arrebossat, jo ho vaig fer perquè així dóna més efecte d’un donut dolç, com si tingués sucre glacé però aquest pas es pot obviar si no trobem el maltosec.

Farem la pols d’oli per això necessitarem Maltosec que el podem comprar a la botiga gadgets de cuina o culinarium o per internet sosa.cat.

Posarem en un bol, l’oli d’oliva, el maltosec i la sal, barrejarem bé amb una varilla fins a obtenir una textura de pols, finalment amb les mans l’anirem esmicolant perquè ens quedi com una farina.

Una vegada estiguin freds els filipinos els arrebossarem amb l’oli en pols, com si fos un sucre glacé en els donuts dolços i els emplatem.

Font. Fresa & Pimienta




CEBICHE DE GAMBES AMB LLET DE TIGRE I FRUITA DE LA PASSIÓ

Feia temps que volia provar de fer un cebiche. El cebiche és un plat originari de Perú però es menja en molts països de l’Amèrica llatina, Chile, Costa Rica, Colòmbia, Equador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mèxic, Nicaragua, Panamá i Puerto Rico.

Existeixen diverses teories sobre l’origen del ceviche però cap d’elles està provada encara ni estan documentades com per assegurar que és l’original. Diuen que es un plat preparat en l’antic Perú, exactament a la cultura Moche, fa més de dos mil anys al nord del Perú. El pobladors preparaven el cebiche a base de peix marinat amb suc de tumbo (fruita ácida que provenia dels Andes)i en algunes zones de la costa peruana se li afegia a més sal i ají.

Vaig trobar una recepta molt interessant al blog de fresa & pimienta i al veure que portava ají vaig pensar que era un plat molt antic.

Ingredients per a 4 persones:

12 gambes vermelles fresques grans

1/2 llimona

1/4 de ceba vermella

2 fruites de la passió

Sal

Per fer la llet de tigre

3 gambes vermelles normals

Una mica d’all

1 branca de coriandre

5 gr de ceba vermella

5 gr de gingebre (en pols)

suc de mitja llima

Una culleradeta de pasta de ají groc (el vaig trobar en una botiga amb productes típics llatinoamericans)

100 gr de fumet de peix

Preparació:

Pelem les gambes vermelles, primer separem el cap del cos amb molt de compte on podrem treure perfectament el budell vermell, les pelem i fem un tall al damunt per treure l’altre budell. En un bol els hi posem la 1/2 llimona. Ho reservem.

En el minipimer posarem el suc de la 1/2 llima, les tres gambes vermelles pelades i tallades, l’all, el coriandre, la ceba i el gingebre. Ho triturem, afegim el fumet de peix i per últim l’ají, com que és molt picant és millor afegir una miqueta i anant provant fins a trobar el punt de picant. Si cal li afegim una mica de sal i ho tornem a passar pel minipimer. Ho passem per un colador ben fi i ho posarem en un bol on ho reservarem.

Muntarem el plat, col.locarem a la base les gambes on les hem d’assecar amb paper de cuina, salem, afegim la ceba tallada ben fina i afegim la llet de tigre. Partim la fruita de la passió i extraiem la polpa, ho afegim a sobre les gambes.

Font: Fresa & Pimienta