GOTETS DE PARMENTIER DE COLIFLOR AMB GAROINES

És temps de garoines, de fet des del gener fins l’abril però també és sabut que a l’estiu també se’n troben. Podem sentir anomenar-les de moltes maneres les garoines com garotes, eriçons, bogamarins, soïsos, cassoletes, paparinells…Es troben a la Costa Brava i és típic fer la garoinada de Palafrugell. Són uns equinoderms i es poden menjar crus o cuits. Per obrir una garoina és molt senzill, hem de buscar la part que té la boca, posem la punxa del ganivet i comencem a retallar, fent una rodona, l’obrirem i veurem que hi ha la part taronja que són les glàndules sexuals de la garoina que és el que hem de treure amb molta cura, amb una cullereta i netejar-laes ja que el que hi ha al voltant amargueja.

Ingredients per a 2 persones:

1/2 coliflor

Mantega

Sal

2 garoines

4 espàrrecs verds

Preparació:

Primer de tot netejarem les garoines tal i com hem dit a l’anunciat. Traurem la part taronja i la reservem.

En un cassó posem a bullir la coliflor que haurem tallat una miqueta,tirem una mica de sal i ho deixem uns 20 minuts. Passats aquests minuts ho triturarem posant una mica de mantega. Ho reservem.

En un altre cassó posarem aigua i farem bullir els espàrrecs verds, un minut i els posarem ràpidament en un bol amb aigua freda i gel. Els assecarem amb paper de cuina i els fregirem.

2 dels espàrrecs seran per decorar el gotet i els altres dos els tallarem ben petits.

Finalment muntarem el gotet posant primer de tot el parmentier de coliflor, a sobre les garoines, els espàrrecs tallats a trossets ben petits i finalment en posarem un de decoració.

 

 

Font: Llibre fresa y pimienta (reversionat)




PANETS AL VAPOR DE COCO I CORIANDRE AMB CEVICHE DE GAMBES I PAPAIA

Els Reis Mags em van portar un llibre de receptes de cuina, és cuina de fusió on l’Eva Espallargas, l’autora de llibre, fa meravelles.

És la primera vegada que he fet aquests panets, però no serà pas l’última, són deliciosos, això sí, per fer-ho necessiteu una vaporera de bambú.

 

Ingredients per fer 6 panets:

120 gr de farina

75 ml de llet de coco

3 gr de llevat fresc

Branques de coriandre

Una mica de llevat en pols

Una miqueta de sucre morè

15 gr de mantega

1/4 q de gambes

1/2 ceba

1/2 papaia

1 llima

Sal

1 culleradeta de pasta d’Ají groc

Gingebre fresc

Preparació:

Primer de tot hem de fer el cebiche de gambes. Pelarem i netejarem les gambes traient l’intestí, que és aquest fil vermell. Les picarem ben petites amb el ganivet. Els hi donarem un punt de sal, no gaire, ja que després ho marinarem. Tallarem la ceba en juliana i la papaia  en daus petits.

En un recipient posarem el suc de la llima, una mica de pasta d’ají groc, el coriandre picat, una miqueta de gingebre ratllat i un pèl de sal. Posarem les gambes, la ceba i la papaia dins dels recipient i ho deixarem a la nevera.

Per fer el panets, en un bol barrejarem la llet de coco, el sucre, una mica de sal, la farina, el llevat fresc, el llevat en pols, el coriandre picat i la mantega a temperatura ambient. Amassarem fins a obtenir una masa homogènia i elàstica.

Quan ho tinguem ho posarem en un bol i ho tapem amb un paper film, ho deixem durant 1 hora, que augmenti la massa.

Passada aquesta hora traurem la massa  i farem petites boletes, les deixem reposar mitja hora més. Un cop han passat els  minuts estirem la massa amb l’ajut d’un corró i ho dobleguem per la meitat.

Posem els panets amb trossets de paper de forn dins la vaporera de bambú. Ho coem durant  10 minuts. Deixem refredar els panets.

Muntem els panets, traurem el cebiche de la nevera i si hi ha suquet ho escorrarem perquè quedi lo més sec possible.

Farcirem els panets.

 

 

Font. Llibre Fresa y Pimienta fusión en un bocado




SANDVITX DE PERA FARCIT DE FOIE

 

M’encanta la barreja del dolç amb el salat, així que vaig triar aquest entrant per innovador i perquè vaig trobar que la pera amb el foie combinaven molt bé i va ser un èxit a la taula.

En aquest plat lo imprescindible és tenir una mandolina per tallar molt fina la pera.

Ingredients per 4 persones:

2 peres conference ben maques

Foie mi cuit

Sucre glassé

 

Preparació:

Primer de tot agafarem la mandolina i tallarem sense treure la pell a rodanxes ben fines.

Mentrestant escalfarem el forn.

A continuació folrarem una bandeja de forn amb paper sulfuritzat  i posarem les rodanxes amb compte de que no es toquin unes amb les altres. Amb un colador petit posarem el sucre glassé  l’escamparem per sobre les làmines de pera.

Posarem la bandeja al forn a 90º durant dues hores.

Un cop estiguin les traurem, han d’estar cruixents i daurades.

Tallarem el foie en rodanxes amb un motlle més petit que la rodanxa de pera.

Finalment ho emplatem, posem el foie entre les dues rodanxes de pera.

 

Font: Fresa y Pimienta

 

 

 




FILIPINOS FARCITS DE TOMÀQUETS SECS, SCARMORZA I ALFÀBREGA

Venien a dinar uns familiars nostres i aquest fou un altre dels entrants que vaig fer. Em va cridar molt l’atenció per la combinació dels productes i perquè visualment és molt maco. Sembla que hagi de ser un postre i és un entrant i salat.

Ingredients per 15-20 filipinos

220 gr de farina

10 gr de llevat en pols

250 gr de llet

1 cullereta de vinagre

2 ous

5 gr de sal

60 gr de mantega fossa

6-8 tomàquets secs hidratats amb oli o sense

Fulles d’alfàbrega fresca

100 gr de formatge d’Scarmoza affumicata (el podeu trobar en botigues italianes)

Per fer pols d’oli

100 gr Maltosec

200 gr d’oli d’oliva

5 gr de sal

Preparació:

En un bol posarem la farina, el llevat de pols i la sal, ho barregem bé i ho reservem.

En un altre bol batrem dos ous, afegirem la mantega fosa que l’haurem posat al microones i la llet (que prèviament l’haurem barrejat amb la cullereta de vinagre i l’haurem deixat reposar durant uns 5 minuts).

Incorporarem la barreja dels ingredients líquids als secs i ho batrem amb les varilles fins a obtenir una massa homogènia.

Picarem els tomàquets hidratats ben petits amb un ganivet. Ho reservem.

També piquem l’alfàbrega fresca i el formatge a daus.

Afegim aquests ingredients a la masa dels filipinos i ho barregem amb una espàtula.

En els motlles amb la forma de donuts o filipinos  amb un pinzell untarem amb la mantega el motlle perquè no se’ns enganxi la massa, ho omplim però només 3/4 parts ja que ens pujarà. Ho posem al forn pre escalfat a 180º durant 16 minuts.

Retirem del forn i deixem els filipinos dins del motlle durant 5 minuts, passats aquests minuts ja els podrem desemmotllar i els posarem en una reixeta fins que es refredin.

Per finalitzar farem la pols d’oli que és l’arrebossat, jo ho vaig fer perquè així dóna més efecte d’un donut dolç, com si tingués sucre glacé però aquest pas es pot obviar si no trobem el maltosec.

Farem la pols d’oli per això necessitarem Maltosec que el podem comprar a la botiga gadgets de cuina o culinarium o per internet sosa.cat.

Posarem en un bol, l’oli d’oliva, el maltosec i la sal, barrejarem bé amb una varilla fins a obtenir una textura de pols, finalment amb les mans l’anirem esmicolant perquè ens quedi com una farina.

Una vegada estiguin freds els filipinos els arrebossarem amb l’oli en pols, com si fos un sucre glacé en els donuts dolços i els emplatem.

Font. Fresa & Pimienta




CEBICHE DE GAMBES AMB LLET DE TIGRE I FRUITA DE LA PASSIÓ

Feia temps que volia provar de fer un cebiche. El cebiche és un plat originari de Perú però es menja en molts països de l’Amèrica llatina, Chile, Costa Rica, Colòmbia, Equador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mèxic, Nicaragua, Panamá i Puerto Rico.

Existeixen diverses teories sobre l’origen del ceviche però cap d’elles està provada encara ni estan documentades com per assegurar que és l’original. Diuen que es un plat preparat en l’antic Perú, exactament a la cultura Moche, fa més de dos mil anys al nord del Perú. El pobladors preparaven el cebiche a base de peix marinat amb suc de tumbo (fruita ácida que provenia dels Andes)i en algunes zones de la costa peruana se li afegia a més sal i ají.

Vaig trobar una recepta molt interessant al blog de fresa & pimienta i al veure que portava ají vaig pensar que era un plat molt antic.

Ingredients per a 4 persones:

12 gambes vermelles fresques grans

1/2 llimona

1/4 de ceba vermella

2 fruites de la passió

Sal

Per fer la llet de tigre

3 gambes vermelles normals

Una mica d’all

1 branca de coriandre

5 gr de ceba vermella

5 gr de gingebre (en pols)

suc de mitja llima

Una culleradeta de pasta de ají groc (el vaig trobar en una botiga amb productes típics llatinoamericans)

100 gr de fumet de peix

Preparació:

Pelem les gambes vermelles, primer separem el cap del cos amb molt de compte on podrem treure perfectament el budell vermell, les pelem i fem un tall al damunt per treure l’altre budell. En un bol els hi posem la 1/2 llimona. Ho reservem.

En el minipimer posarem el suc de la 1/2 llima, les tres gambes vermelles pelades i tallades, l’all, el coriandre, la ceba i el gingebre. Ho triturem, afegim el fumet de peix i per últim l’ají, com que és molt picant és millor afegir una miqueta i anant provant fins a trobar el punt de picant. Si cal li afegim una mica de sal i ho tornem a passar pel minipimer. Ho passem per un colador ben fi i ho posarem en un bol on ho reservarem.

Muntarem el plat, col.locarem a la base les gambes on les hem d’assecar amb paper de cuina, salem, afegim la ceba tallada ben fina i afegim la llet de tigre. Partim la fruita de la passió i extraiem la polpa, ho afegim a sobre les gambes.

Font: Fresa & Pimienta




CREMA D’ALL NEGRE, ESCUMA DE COCO I CAVIAR DE SALMÓ

 

Aquest entrant el vaig fer amb un menú degustació de 7 plats.

Es pot fer en un gotet o en un plat fondo, la combinació de la crema on la base són les ametlles amb l’escuma de coco i el caviar és genial.

És un entrant molt vistós i fora de lo normal on els convidats es sorprendran a primera vista i més quan ho provin.

Ingredients per a 4 persones:

125 gr ametlla crua

1 llesca de pa

Una mica d’all

1 all negre

Tinta de calamar

Sal

Oli

150 ml de crema de coco o llet de coco (sense sucre)

2 cullerades de vinagre de xerez

1/4 l. d’aigua

1 fulla de gelatina

Caviar de salmó

Preparació:

Primer de tot farem l’escuma de coco ja que ho hem de tindre com a mínim 3 hores a la nevera.

Posarem la fulla de gelatina en un bol amb aigua freda durant uns 5 minuts.

Posarem a escalfar en un cassó la llet de coco, li posarem una miqueta de sal y quan arrenqui el bull ho retirem del foc i afegim la gelatina ben escorreguda.

Ho colem i ho posem dins d’un sifó. Introduïm una càpsula, agitem ben fort i ho posem a la nevera durant unes 3 hores.

Per fer la crema d’all negre, triturarem en un túrmix les ametlles crues, juntament amb una punteta d’all, 1 all negre, un parell de cullerades grans de tinta de calamar o una bosseta, pa, aigua, sal,2 cullerades d’oli i finalment el vinagre. Ho muntem bé i ho passem pel xino perquè ens ha de quedar una crema ben fina. Ho reservem a la nevera fins al moment de servir.

Per montar-ho col.locarem a la base del got o el plat la crema d’all negre i a sobre, amb l’ajuda del sifó l’escuma de coco, finalment hi posarem una miqueta de caviar de salmó.

Font: Fresa y Pimienta




VERMUT 3 EN 1; MINI CUCURUTXUS FARCITS D’ESCOPINYES, CAVIAR DE VERMUT I POLS DE PATATES FREGIDES

A qui no li agrada fer un vermutet abans de dinar? haig de dir que són perillosos, ja que la majoria de vegades et fan perdre la gana, aquest vermutet que us presento és ben al contrari!!!

Ingredients per a 4 persones:

Per fer el caviar de vermut

100 ml d’aigua mineral

120 ml de vermut negre

1 gr alginat de sodi

Per al bany

200 ml d’aigua mineral

1 gr. de clorur

Per als conos:

Una caixa de mini cucurutxus de diferents colors

1 caixa d’escopinyes de la mida més petita

6 patates fregides

Suc d’una llimona o salsa Espinaler

Preparació:

Primer de tot hem de preparar el caviar de vermut.

Per al bany hem de posar en un bol 200 ml d’aigua mineral i posem 1 gr de clorur, ho batrem amb la batedora elèctrica i ho deixarem a la nevera durant 24 hores.

Barrejarem 100 ml d’aigua amb 1 gram d’alginat, passarem la batedora elèctrica i després afegirem a aquesta barreja el vermut negre. Tornem a passar la batedora elèctrica. Ho deixarem a la nevera.

Al dia següent farem el caviar, amb una xeringa farem el caviar i ho tirarem dins del bol amb aigua. Veurem com es fan les boletes. Als 3 minuts ho traiem de l’aigua amb una cullereta perforada i si no en teniu amb una escumadora amb una reixeta ben fina i ho passem en un bol amb aigua neta. Notareu que l’alcohol queda rebaixat però fa bonic i és diferent.

A continuació prepararem els mini cucurutxus.

Agafarem la llauna d’escopinyes, traurem el suc i els hi posarem llimona, o la salsa que feu servir normalment.

Agafarem unes patates fregides de bossa i amb un morter les aixafarem quedant pols.

Finalment muntarem els mini cucurutxus.

Els posarem en una bandeja o en un plat, posarem primer les escopinyes amb unes pinces, la pols de les patates i finalment acabarem amb el caviar de vermut.




GOTET D’ALBERGÍNIA, MELMELADA DE TOMÀQUET I CREMA DE FORMATGE DE CABRA

 

Un entrant molt original, amb una combinació de gustos salats barrejats amb la mermelada de tomàquet que és dolça on queda estupendament bé.

Un entrant per fer-ho amb la família i amb els amics.

 

Ingredients per 6 gotets:

2 albergínies

1 rulo petit de formatge de cabra

1 gotet de nata líquida

ceba cruixent

Oli d’oliva

Per fer la melmelada de tomàquet:

1 quilo de tomàquets de pera

750 gr. de sucre blanc

 

Preparació:

Uns dies abans podem fer la melmelada de tomàquet. Marcarem a la pell cada tomàquet fent-los un tall en forma de creu, no gaire profund, així els podrem pelar més fàcilment.

Una cop estiguin, els pelem i els triturem. Posem en una paella en el foc i tirem els tomàquets, a continuació tirem el sucre. Ho remenem bé i ho deixem a foc lent durant una hora, sense parar de remenar perquè no se’ns enganxi. El temps sempre dependrà de com tingueu el foc, si és gas o vitro.

Un cop veiem que el tomàquet s’ha convertit en compota els traiem del foc y ho posem en un pot de vidre.

Escalivarem les albergínies posant-les en una font amb oli. A uns 180º uns 20-30 minuts donant-li la volta. A continuació quan estigui les traurem fora i les pelarem. Posarem la carn de l’albergínia en un got de la batedora, amb un raig d’oli, sal i pebre negre recen molta. Ho reservem.

Traurem els extrems del rulo de cabra, ho posarem en un got de la batedora juntament amb la nata líquida i ho batrem al màxim. Ens ha de quedar una crema suau, si veiem que ens queda molt espesa podem posar una mica més de nata líquida o llet. Ho posarem en una màniga pastissera i ho reservem.

Finalment muntarem els gotets, posarem unes cullerades de crema d’albergínia, unes cullerades de melmelada de tomàquet i per últim amb la mànega pastissera posarem el formatge de cabra. Per acabar posarem una mica de ceba fregida.

Font: pamojarpan@blogspot.com

 

 

 




BACALLÀ AMB MAIONESA DE JULIVERT

A casa ens encanta el bacallà. Aquesta recepta és molt sencilla i ideal per fer com a entrant.

Normalment faig l’all-i-oli amb julivert que trobo més gustós que no sense, a casa ens hem acostumat per això em va agradar fer-la amb maionesa.

Ingredients per a 4 persones:

2 lloms de bacallà desalat

Maionesa

Pa ratllat

Julivert

Oli d’oliva

1-2 alls

Preparació:

Agafarem els lloms de bacallà i els tallarem a daus, també els hi podem dir a la bacallanera que ens ho faci.

Farem la maionesa de julivert, rentem un bon manat  de julivert i el triturem amb una ma de morter, amb una miqueta d’oli i els alls fins aconseguir una pasta. Si voleu retirar el cor de l’all perquè no sigui tan fort ho podeu fer.

A continuació ho passarem per un colador ben fi de malla i afegim la meitat del pot de la maionesa i ho barregem bé. Ho reservem.

Agafem el bacallà i el passem per pa ratllat i ho fregim amb una paella amb força oli d’oliva calent. Un cop veiem que estigui dorat ho retirem i ho posem sobre un paper de cuina.

Finalment emplatarem el bacallà, posant l’all-i-0oli a sobre de cada tros de bacallà.

Font: Les receptes del Miquel




SEMIESFERA DE VERMUT NEGRE AMB ESCOPINYES

Fa temps que que vaig fer una esfera de vermut amb oliva, un clàssic a qualsevol blog, havia de fer un entrant molt suau per un menú degustació, no tenia vermut blanc, en tenia de negre i una caixa d’escopinyes.

Vaig pensar que quan fem el vermut combina a la perfecció i així ho vaig fer, va resultar ser un èxit!

Ingredients:

1 motlle en forma de semiesfera

1 got de vermut negre

3 fulles de gelatina neutre

1 llauna d’escopinyes

Preparació:

En primer lloc hidratem la gelatina posant-la en un bol amb aigua ben freda.

Escalfarem el vermut al microones uns 30 segons com a màxim.

Un cop estiguin hidratades les fulles de gelatina les agafarem amb una cullera i les hi posarem dins del got amb vermut, ho anirem remenant suaument amb la cullereta perquè es vagi desfent la gelatina.

En el motlle de semiesfera anirem col.locant les escopinyes, jo em vaig posar tres, si són petites. Aboquem el vermut i omplim les semiesferes fins a dalt. Ho posem a la nevera on haurà d’estar entre 3-4 hores perquè es faci la gelatina.

Un cop estigui quallat per treure les semiesferes del motlle ho posarem en aigua calenta, perquè es desfaci la capa de fora i es pugui treure fàcilment.

Finalment ho posarem en una cullereta i ho servirem.