OLIVES ESFERIFICADES D’ALBERT ADRIÀ

Aquestes olives esferificades les vaig fer per Sant Esteve com a entrant i van ser un èxit, més que res per l’explosió dins la boca quan te les menges. Les vaig descobrir en un lot que el meu marit va comprar a La Vanguardia de productes gourmet. Al meu fill li van xiflar i a nosaltres també. I vaig decidir fer-les.

El més important perquè aquesta recepta surti bé són les mesures, així que si no teniu una bàscula de precisió no us sortirà bé, vull dir que la textura serà diferent, i això es nota, tant en el moment d’agafar-les que seu us pot petar com en el moment de menjar-les. I és que el primer intent que ho vaig fer amb una bàscula normal no em van quedar com havien de quedar. Finalment, si volia que em sortissin com l’Albert Adrià vaig haver de comprar una bàscula de precisió.

Ingredients

Per fer el suc d’oliva

450 gr d’olives gordal amb os, si no les trobeu amb os, les podeu fer sense os, encara anirà millor.

Per a la base d’olives esfèriques

200 gr de suc d’oliva gordal (resultant)

1.2 gr de sal de calcic

0.7 gr de xantana

Per fer la base d’alginat

500 gr d’aigua mineral

2.5 gr d’alginat

Per fer les olives esfèriques

Base d’alginat

Oli d’oliva 0.4º

Aigua mineral

Presentació

400 gr d’oli d’oliva 0.4º

10 gr de canyella en branca

Anís estrellat

Pell de llimona

Preparació:

Primer de tot farem la base del suc de l’oliva gordal

Traurem l’aigua de les olives, sobretot varietat gordal ja que són molt grans i gustoses i els hi traiem el pinyol si les hem comprat amb ell. Si les tenim sense pinyol les posem escorregudes dins del got de la batedora.

Triturarem la polpa de les olives amb una batedora, hem de fer un puré ben fi.

Passem el puré per una malla. La resta de l’oliva que ens queda a la malla la llencem.

Barregem el suc de les olives (que és el procés que acabem de fer) amb calci i ho triturem amb una batedora per disoldre-ho.

Afegim la xantana i ho tornem a triturar perquè no ens quedin grumolls.

Colem la barreja i la deixem reposar a la nevera durant 24 hores.

Per fer les esferificacions d’oliva gordal

Primer de tot prepararem la base d’alginat.

Barrejarem l’aigua i l’alginat amb una batedora fins que estigui ben dissolt i ho colarem amb un colador petit.

Ho deixarem reposar en un recipient durant 24 hores a la nevera.

Un cop passades les 24 hores, posem la base de l’alginat en uns recipient on tingui una altura de 5 cm.

Omplim una cullera esfèrica amb la base d’olives i les aboquem a la base d’alginat aconseguint forma d’oliva. Ha de quedar l’oliva tapada per l’alginat, així que la podeu ajudar. La deixem esferificar durant un parell de minuts.

Amb una cullera de forats, una eina imprescindible per esferificacions, la traiem de l’alginat i l’aboquem al recipient amb aigua per treure l’alginat que hagi quedat.

Amb la mateixa cullera de forats, agafarem l’oliva esferificada i la posarem en un recipient amb oli d’oliva 0.4º.

Podem fer tantes olives com vulguem.

Acabarem posant un trosset de canyella, anís estrellat i una pela de llimona.

Reomplirem el pot amb oli d’oliva, que el pot no sigui gaire alt, no arribant fins a dalt i ho reservarem a la nevera.