La Cuina de la Nnnina

PASTÍS DE PRÉSSEC AMB BAVAROISE DE CARAMEL

Aquest pastís el vaig fer pel cumpleanys del meu marit. Complicat? jo diria que és més aviat llarg de fer, hi han uns quants passos a seguir i sobretot hi han unes quantes preparacions que s’han de fer un dia abans, però el resultat final va valdre la pena. La veritat és que no em pensava que em sortiria tant bé, lo meu no són els pastissos!.

També és important el motlle per fer aquestes quenelles de préssec, sense ells la presentació no seria el que és. És un motlle de la marca Silikomart i el vaig trobar per internet.

Ingredients per un pastís de 18 cm de diàmetre

Pa de pessic de xocolata

125 gr de sucre

100 gr de farina

7 gr de pols per fornejar (llevat en pols del Royal)

17 gr de cacao en pols sense sucre

48 ml d’oli vegetal

3 ous grans

70 ml de llet sencera

Melmelada de préssec

120 gr de puré de préssec cassolà

60 gr de préssec tallat a cubs

15 gr de sucre

6 gr de pectina NH

Bavaroise de caramel

100 gr de sucre

30 ml d’aigua

3 rovells d’ou

40 gr de sucre

250 ml de llet sencera

8 gr de gelatina en fulles

250 ml de nata montada suau

Mousse de préssec

90 gr de sucre

30 ml d’aigua

45 gr de clares d’ou a temperatura ambient

8 gr de gelatina en fulles

125 gr de puré de préssec cassolà

125 gr de nata montada suau

Spray efecte “terciopelo naranja”

Preparació:

Primer de tot farem el pa de pessic de xocolata.

Escalfarem el forn a 180º.

En un bol del robot de cuina, posarem el sucre, la farina, el llevat i el cacao amb l’oli i els ous. Barregem amb la pala i a una velocitat alta uns 3 minuts. Baixem la velocitat al mínim i afegim la llet. Seguim barrejant un minut més a una velocitat mitjana.

Posem la massa en un motlle rodó d’uns 18 cm i 4 d’alt, forrat amb paper vegetal o amb mantequilla i hi tirem una mica de farina perquè no se’ns enganxi el pastís. Ho posem al forn durant uns 20 minuts, el temps és relatiu, dependrà del forn que tingueu. Ho retirem i ho deixem refredar sobre una reixeta.

Quan estigui fred, amb un talla pastas tallarem el pa de pessic de 14 cm i 2,5 d’alçada. Ho reservem.

Per fer la melmelada de préssec

Primer de tot hem de fer el puré de préssec.  Tallarem a daus un préssec i el posarem en una cassoleta amb una mica de sucre, el deixarem que es faci lentament, si veiem que es queda sense suc podem tirar una miqueta d’aigua. Quan veiem que ha quedat com una melmelada la retirem del foc i ho reservem. Si ho feu el dia anterior aquest pas, ja tindreu una cosa feta.

En un petit bol barregem el sucre amb la pectina. En una altre cassola posem a escalfar el puré que hem fet i uns daus de préssec que haurem tallat, a uns 40º. Afegirem la barreja del sucre i la pectina, sense deixar de remenar, deixem que trenqui el bull, per activar les propietats de la pectina.

En el motlle de 14 cm hi posem una tira d’acetat i ho omplim amb la melmelada. Ho congelem fins que estigui llesta per posar-la al pastís.

Preparació de la bavaroise de caramel

Primer de tot hidratarem les fulles de gelatina amb aigua freda fins que estiguin ben toves.

En una cassola petita posem 50 gr de sucre i ho deixem coure a foc lent fins que es dissolgui. Afegim els altres 50 gr que resten del sucre. Ho deixem coure fins a obtenir un caramel de color ros fosc. El sucre no el podem moure amb la cullera, només amb la cassola amb moviments circulars. Apaguem el foc i afegim l’aigua a poc a poc, mentrestant anem movent amb unes varetes, veurem que es forma molt fum, es normal. Seguim remenant amb les varetes fins que el caramel es dissolgui. Apartem del foc i ho reservem.

En un bol i posem els rovells dels ous i els batem, amb els 40 gr de sucre i ho reservem. Bullim la llet en una cassola i afegim els rovells, ho movem amb les varetes fins que s’incorporin. A continuació afegim el caramel, ho barregem bé i ho posem tot en el mateix cassó. Ho posem a foc mitjà aquesta barreja fins que tingui una consistència de crema anglesa, el que no pot és bullir. Apaguem el foc, escorrem la gelatina i la incorporem a la barreja calenta, ho movem bé perquè es dissolgui bé i no quedin grumolls

Deixarem refredar la crema de caramel que estigui entre uns 35-40º.

A continuació muntarem lleugerament la nata, no ha d’estar molt ferma, amb una textura cremosa. Un cop ho tinguem incorporarem la nata a la crema de caramel freda però encara líquida ho afegirem en dues vegades, barrejant-la delicadament amb una espàtula. Reservarem a la nevera uns 15-20 minuts, fins que agafi una mica de consistència.

Muntatge del pastís de préssec

Necessitarem un aro per pastissos de 18 cm i 4,5 alt. Posem una tira d’acetat en l’interior de l’aro. Posem una capa gruixuda de bavaroise en el fons de l’aro. Posem a sobre la melmelada de préssec congelada. Posem una altre capa de bavaroise per cubrir la melmelada.

Finalment, posem sobre la bavaroise el disc de pa de pessic de xocolata..

La resta de bavaroise que ens ha sobrat la posem en una mànega pastissera, tallem la punta i acabem d’omplir tot el que ens queda de l’aro. Allisem amb una espàtula i la posem al congelador durant un mínim de 4 hores.

Preparació de la mousse de préssec

Farem un “merengue Italia” farem un xarop a 118º amb aigua y els 90 gr de sucre. Quan el xarop arribi als 100º començarem a batre les clares d’ou a velocitat mitjana. Quan arribi als 118º retirem del foc i posem el xarop sobre les clares, tirant-ho en forma de fil fi sense parar de batre. Hem de seguir batent fins que se’ns refredi una mica i així tinguem un “merengue” ferm, però no el volem dur, ha d’estar cremós i brillant. Un cop el tinguem ho reservem.

En un petit cassó escalfarem el puré de préssec fins als 45º. Ho passem en un bol i afegim la gelatina hidratada i escorreguda. Ho barregem bé fins que la gelatina es dissolgui. Incorporem el merengue italià al puré de préssec, ho barregem bé fins que tinguem una crema homogènia i llisa, li afegim la nata montada també a poc a poc.

Posem la mousse de préssec en una mànega pastissera, li tallem la punta. Farcim els motlles de 12 quenelles. Ho posem al congelador fins que ho poguem manipular.

Montatge final del pastís de préssec

Escalfarem el colorant en spray al bany maria unos 40ºC.

Traurem el pastís de préssec del congelador. Li retirem l’aro i la tira d’acetat. Posem a la taula on treballem el pastís amb paper film. Posem el pastís amb el pa de pessic de xocolata cap avall. Desmotllem les quenelles i les anem posant sobre el pastís.

Finalment pintem el pastís amb l’spray a una distància de 20-25 cm.

La posem a la nevera per descongelar-la fins que la mengem.

Haig de dir que aquest spray només el vaig poder comprar per internet i que quan us el mengeu no té gust a res, però heu de tindre en compte que quan aneu al lavabo la orina sortirà de color groc fosforescent, no us amoineu, no passa res!

Font: www.bavette.es by Etore Cioccia

 

 

image_pdfimage_print
Facebook
Google+
http://lacuinadelannnina.com/index.php/2018/10/18/pastis-de-pressec-amb-bavaroise-de-caramel/
Twitter
Pinterest
Pinterest
Instagram

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *