GAMBA DE PALAMÓS I PÈSOLS DEL MARESME AMB CANSALADA IBÈRICA

Aquest plat el vaig fer per Sant Esteve, sempre després dels canelons de carn i foie faig algo de peix per contrarestar, es podria dir que és un mar i muntanya, ja que hi ha peix i carn. Ara, a part de que la gamba ha de ser del Mediterrani, els pèsols i juguen un paper fonamental i és que quina diferència amb els del Maresme!.

Aquest any passat vaig decidir fer aquest plat del restaurant Els Tinars, restaurant amb una estrella michelín, així que comencem amb la recepta.

Ingredients per al cremós de pèsols:

300 gr de pèsols

120 gr d’aigua

130 gr de nata

3 fulles de gelatina

2 gr d’agar agar

Preparació:

Quan haguem de fer aquest plat haurem de fer 6 hores abans el cremós de pèsols. Introduïm en un cassó els pèsols i l’aigua. Ho posem al foc i quan bulli ho retirem. Ho triturem amb una batedora i ho passem pel xino. Muntem 100 gr de nata amb la batedora de varilles i ho reservem.

Posem les fulles de gelatina en remull amb aigua i gel durant 5 minuts. A continuació tirem la nata freda restant en un cassó juntament amb l’agar-agar i ho escalfem fins a 90º. Afegim la gelatina remullada i escorreguda i ho desfem a foc lent.

Incorporem després el puré de pèsols. Deixem que es refredi sense que arribi a quallar i amalgamem la nata montada amb la barreja anterior. Ho reservem a la nevera un mínim de 6 hores.

 

Ingredients per la Royale de Gamba

10 caps de gambes mitjanes

100 gr de nata

3 rovells d’ou

50 gr d’oli d’oliva

Aigua

Preparació:

Posem oli a escalfar en una paella i sofregim els caps de les gambes durant 30 segons. Aixafem  els caps amb un colador fi i reservem el suc.

Tornem a posar els caps de les gambes en el cassó i les cobrim amb aigua. Las coem durant 10 minuts, les passem per un colador fi, barregem el resultat amb el suc de les gambes i ho triturem amb una batedora.

Afegim la nata i els rovells d’ou i ho triturem tot en una batedora. Ho posem en un motlle i ho cuinem en el forn al bany maría a 90ºC durant 20 minuts.

INGREDIENTS PER LES GAMBES

200 gr de gambes grans (4 unitats)

Preparació:

Pelem les gambes i separem el cap, deixant una mica de carn. Així, a la hora de fer-se a la brasa, no sortirà el suc dels caps i es conservarà en tota la seva esencia. Ensartem el cos de les gambes amb broquetes.

INGREDIENTS PELS PÈSOLS DEL MARESME

80 gr de pèsols del Maresme

Oli d’oliva

Sal

Preparació:

Amanim amb oli i sal els pèsols del Maresme. Els fregim en una paella durant 30 segons i els retirem.

INGREDIENTS PER LA CANSALADA IBÈRICA

50 gr de cansalada ibèrica tallada a tires ben fines

Preparació:

Demanarem al carnisser que ens talli la cansalada ibèrica a tires i lo més fines possible. Tallarem la cansalada a quadradets de 2 cm de costat.

Finalment muntarem el plat, marcarem els caps de les gambes a la brasa, deixant poc cuita i conservant tot el seu suc a l’interior.

Amanim la broqueta de la gamba amb oli d’oliva i sal, les marquem també a la brasa, deixant-les poc fetes. Després les tallem en 2 o 3 trossos, depenent de lo gran que sigui la gamba.

Col.loquem la cansalada en el plat i posem els pèsols, prèviament escalfats,

Posem la cua i el cap de la gamba a sobre els pèsols.

Acabarem el plat amb una quenelle tèbia del cremós de pèsols i una altre quenelle de royale de gambes.

 

Font: El llibre Tinars el sabor de la tradición