La Cuina de la Nnnina

PASTISSET DE MASCARPONE, GELEA DE FRUITS DEL BOSC I PA DE PESSIC DE NOUS

 

Volia fer un postre diferent, un postre que els comensals quedessin amb la boca oberta, però que fos molt bo, aquest postre ho té tot.

No és gaire difícil però si, que necessita temps i sobretot un motlle especial, és de la casa Silikomart Professional i és el model Russian Tale

Ingredients per a 5 pastissets:

Per a la gelea de fruites del bosc

50 gr de gerds

50 gr de nabius

2 fulles de gelatina

25 gr de sucre

12 ml d’aigua

Per al cremós de formatge de mascarpone

250 gr de mascarpone

25 gr de sucre

50 ml de crema de llet

2 fulles de gelatina

200 gr de nata semi-montada

Per al pa de pessic de nous

45 gr de sucre glas

55 gr de nous molgudes

45 gr de farina de blat

4 claras d’ous

110 gr de sucre

Per al glassejat rosat brillant

50 ml d’aigua

100 gr de sucre

100 gr de xarop de glucosa

65 gr de llet condensada

100 gr de xocolata blanca

6 gr de gelatina disolta en 36 ml d’aigua calenta

Colorant vermell

Plata en pols (opcional)

Preparació:

Primer de tot preparem el glassejat efecte mirall ja que s’ha d’estar 24 hores a la nevera:

En un cassó hi posem l’aigua, el sucre i la glucosa que prèviament hem escalfat al microones. Deixem coure a uns 103º a foc suau ja que la temperatura puja de seguida, amb un termòmetre ho podrem veure perfectament. Mentrestant en un bol hi posem la llet condensada, tirem a continuació la glucosa que hem fet al cassó, mentrestant ho anem tirant ho anem barrejant amb la vareta, ho continuem barrejant un minut i afegim la xocolata blanca a trossets, ho seguim barrejant fins que es fongui tota la xocolata. Seguidament afegim la gelatina amb l’aigua i ho barregem tot bé que no quedi cap grumoll. Afegim el colorant vermell amb un punxó, barregem i anem afegint-ne més fins a obtenir el color desitjat, sempre remenant.

Passem el glassejat en un colador i ho posem en una gerra a la nevera durant 24 hores.

A continuació prepararem la gelea de fruits, jo ho vaig fer el día anterior també  ja que ho haurem de posar al congelador i així també em trec més feina.

En una cassola posem els gerds i els nabius i ho deixem a foc lent que es vagi fent, ens ha de quedar una compota. Un cop ho tinguem ho triturem i ho passem per un colador xinès.

Posem les fulles de gelatina en aigua freda durant 10 minuts. Ho escorrem bé i ho reservem.

En un cassó posem el puré de fruites del bosc, el sucre i l’aigua. Ho fem bullir, apaguem el foc i posem la gelatina, ho barregem bé que es disolgui tota la gelatina i no ens quedi grumolls. Introduirem la gelea en una màniga pastissera.

Agafarem un motlle de semiesferes petita. Farcim els motlles amb la gelea de fruita del bosc i ho guardem al congelador.

Seguidament prepararem el pa de pessic de nous.

En un bol barregem molt bé el sucre glas, amb les nous molgudes i la farina de blat.

Per una altre banda, muntarem les clares d’ous amb el sucre fins que estiguin ben fermes. Ho barregem tot delicadament fins que quedi uniforme. Posem a sobre de la bandeja de forn paper vegetal  i amb una espàtula posem la barreja a sobre el paper. Ho deixarem al forn uns 8-10 minuts a 170ºC. Ho traiem del forn, ho desenganxem del paper vegetal i ho deixem refredar.

Tallem 5 discos de 4 cm de diàmetre i ho reservem.

A continuació, preparem el cremós de formatge, en un bol amb aigua freda hidratem les fulles de gelatina. Les escorrim bé i les reservem.

En un cassó, escalfem la nata líquida juntament amb el sucre. Apaguem el foc i afegim la gelatina, ho barregem bé  fins que es disolgui. Afegim la nata calenta sobre el mascarpone, ho barregem amb les varilles metàl.liques fins que es vagi incorporant i obtenim una crema homogènia i cremosa.

Als 28-30ºC incorporem la nata espumosa. Primer una quarta part fem una pre-barreja i després li afegim la resta de la nata. Introduirem el cremós en una mànega pastissera.

Agafem el motlle russian tale, omplim les 5 cavitats amb el cremós de formatge, gaire bé fins a la vora, deixarem 1 cm lliure.

Desmotllem les mitges esferes de gelea de fruits del bosc i les anem col.locant sobre la crema de formatge, pressionant una mica cap a baix. A continuació hi posem els disc de pa de pessic de nous. Amb una espàtula retirem la crema sobrant si és necessari. Tornem a posar els pastissets al congelador.

Finalment desmotllem els pastissets de formatge de mascarpone amb molt de compte sobretot a la punta que quedi tot sencer. Ho col.loquem sobre una reixa de forn i a sota hi posem una bandeja. Tirem el glassejat i ho posem en un plat. Ho podem deixar a la cuina fins al moment de servir-lo i així li donem temps de descongelar-se, és més bo que estigui al punt.

Emplatarem, amb una espàtula de pastissos agafarem el pastisset i el posarem al plat, finalment si tenim pols de plata, amb el mànec de la cullera agafem una mica i bufem perquè la plata quedi en el pastisset i al plat.

Font: Bavette

image_pdfimage_print
Facebook
Google+
http://lacuinadelannnina.com/index.php/2017/04/22/pastisset-de-mascarpone-gelea-de-fruits-del-bosc-i-pa-de-pessic-de-nous/
Twitter
Pinterest
Pinterest
Instagram

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *