LLOM DE RAP EMBOLICAT AMB PERNIL IBÈRIC, SALSA DE VERMUT I ESCOPINYES

Ingredients per 2 persones:

1 tall de llom de rap ben maco i net d’espines
6 talls ben fins de pernil ibèric
Una miqueta de mantega
Escopinyes fresques

Per la salsa de vermut
5-6 escalunyes
1 branca de farigola
1 fulla de lloré
100 ml de vermut sec
300 ml de fumet de peix
1/2 cullereta de pebre vermell fumat o normal
60 gr de mantega tallada a daus
Pebre negre recent molguda
Sal

Preparació:

Primer de tot farem la salsa de vermut, en un cassó posem la ceba tallada ben fina, el lloré, la farigola i el vermut. Ho deixem reduïr.
Afegim el fumet de peix y ho coem a foc lent durant 10 minuts. Un cop passats els 10 minuts, ho reduirem a foc fort fins que veiem que la salsa estigui espessa.
Seguidament traurem la branca de farigola i el lloré i posarem el pebre vermell fumat, si no en tenim podem posar del normal, però el fumat li dóna un toc molt bó.  Baixem el foc sense que bulli. Afegim la mantega poquet a poquet i anem remenant amb la varilla. Salpebrem al nostre gust. Ho passem per la batedora i ho triturem fins que ens quedi esponjosa la salsa.
Col.locarem els talls de pernil ibèric supersposats i tallarem la cua de rap en dos trossos que quedin ben macos, també els podeu tenir ja tallats. Col.loquem el llom de rap al centre del pernil i ho anem enrotllant. Ho emboliquem amb paper film per fer un cilindre i als costats els hi fem un nus, com si féssim un carmel.
Posarem els lloms de rap en una bossa de buit i ho posarem dins d’una olla d’aigua calenta, l’aigua ha d’estar a uns 45º i ho tindrem 15 minuts.
Mentrestant en una olla amb un dit d’aigua posarem les escopinyes al vapor. Un cop s’hàgin obert les retirem de l’olla i les reservarem.
Un cop hàgin passat els 15 minuts retirem el llom de rap de la bossa. Sequem si cal el llom amb un drap o un paper de cuina i ho passem a una paella amb una mica d’oli per dorar lleugerament el pernil, compte no se’ns faci gaire ja que ens pot quedar salat i sec el pernil.
Muntarem el plat, posant a la base la salsa de vermut, al mig el llom de rap i pels costats les escopinyes.
Font: a la carta para dos (variada)