La Cuina de la Nnnina

GAMBA DE PALAMÓS DAMUNT D’UN VEL DE FUMET DE GAMBES

Ingredients per a 4 persones:
4 gambes de Palamós
1 manat d’espàrrecs verds
Pensaments comestibles
Oli d’oliva
Sal d’Himalaya

Per al vel del fumet:

100 gr de caps de gambes
1 tomaquet madur
1 all
1 pastanaga
1/2 porro
5 gr. agar agar en pols
1 got de vi blanc
1/2 l. d’aigua
Oli d’oliva
Sal

Preparació:
Primer de tot farem la gelatina de fumet de gambes, per això ho podem fer el dia anterior millor.
Netejarem el porro, el tomàquet, pelarem la pastanaga i l’all. Ho tallarem en juliana i l’all a làmines. Ho sofregirem en una olla amb una miqueta d’oli. Tallarem les pastanagues a daus petits i ho afegirem, sofregirem bé i a continuació posarem el tomàquet tallat a trossos.
Afegirem els caps de gambes, ho tindrem una estoneta, que vagin traient el suc dels caps. Incorporem el got de vi blanc i ho deixarem reduir i que s’evapori l’alcohol. A continuació hi tirem el 1/2 l d’aigua i ho deixem reduir a la meitat. Rectifiquem de sal.
Ho colem en un xino fí. Ens quedem amb el caldo i ho posem de nou en un cassó, afegim 5 gr d’agar agar en pols, deixem que bulli i ho anirem barrejant amb una varilla, inmediatament passem el caldo a una bandeja d’al.lumini quadrada, no ha de ser molt gran ja que l’espesor de la gelatina ha de fer mig centímetre més o menys. Ho deixem refredar a la nevera perquè qualli la gelatina.
Tallarem les puntes del espàrrecs i els escaldarem amb aigua bullint i sal, ho refredarem en un bol amb aigua freda i glaçons per tallar-li’s la cocció. Reservem.
Pelem les gambes sense treure-li’s el cap. Els hi travesarem amb un brotxeta que ha de ser tant llarga com la gamba  perquè ens quedin rectes i tieses i no es corvin. Les col.locarem sobre una reixeta de forn i a sota hi posarem una bandeja.
Traurem la gelatina de la nevera i la tallarem rectangular, les posarem damunt del plat.
A continuació,  omplim un cassó amb oli d’oliva i l’escalfarem a més de 100º, amb un cullerot anirem tirant  l’oli sobre les gambes, repetint l’operació fins que tinguem la cocció al nostre punt.
Decorarem amb les flors comestibles i les puntes dels espàrrecs, la gamba i per sobre la gamba una mica de sal d’Himalaya.
Font: Bavette
image_pdfimage_print
Facebook
Google+
http://lacuinadelannnina.com/index.php/2017/03/06/gamba-de-palamos-damunt-dun-vel-de-fumet-de-gambes/
Twitter
Pinterest
Pinterest
Instagram

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *